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獨厚心得

在平凡中找尋不平凡_《尋根》編輯手札

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尋根:國際名廚Nobu的真味信念

尋根:國際名廚Nobu的真味信念

Nobu的廚人之路看似風光,卻純屬偶然。因為頓失經濟支柱,在紐西蘭求學期間會選擇到餐廳打工,最初只是為了有口飯吃,為了活下去而已。但在因緣際會之下,沒有待過任何廚藝學校的Nobu,竟然從一個後場的洗碗工拚到了享譽國際的頂尖名廚,這段來時路,卻有著無數的痛苦與磨難。

不同於許多海歸的廚師,Nobu曾親自掌管紐西蘭頂尖餐廳「Clooney」,還幫助餐廳奪下了「三頂高帽」的殊榮。紐西蘭的美食評鑑制度是以廚師帽來作評比,等級一到三頂,獲得三頂高帽者,就象徵紐西蘭餐飲界的最高榮譽。這項評鑑制度不僅是餐飲品質的保證,更有絕對的公信力,它源自紐西蘭最有影響力的《Cuisine》美食雜誌所舉辦的 「Cuisine Good Food Awards」,所以Nobu絕對可以說是一位名副其實的實力派大廚。

除此之外,因為擁有台日新法澳紐六國的豐沛經歷,他的廚藝作品不僅蘊含歐系舊世界底蘊,同時也融合了紐澳新世界創意,而在經歷自我風格的摸索與追尋之後,最終尋根溯源、化繁為簡,並將自身的料理哲學歸納成六個字:純淨、簡單、專注。

但這樣的堅持從何而來?除了Nobu生命的歷練與流轉的身世之外,我想也跟他的閱讀經驗有關。

Nobu是一位讀書的廚人,本書收錄了非常豐富的照片,當中最吸引我的一張,就是Nobu在郵輪上工作時,在船艙內拍下的窗景。但我感興趣的並不是窗外的無敵海景,而是窗前擺列的一本本書籍,但礙於光影,照片上看不清楚書名。在偌大的船上工作,在茫茫的大海中航行,孤獨的Nobu究竟都讀了什麼書呢?這一直是我心中的疑問。

直到第一次同三位撰文老師與Nobu開會時,才得知他曾研讀過國學經典《菜根譚》。「醲肥辛甘非真味,真味只是淡;神奇卓異非至人,至人只是常。」原來Nobu用當代法式的精緻廚藝,來探索在地食材的可能性,但又努力將斧鑿的痕跡減至最低,因為在他的心目中,就算是常見、廉宜的食材,也存在感動人心的本真之味,也都有權利在餐盤上占有一席之地。

這就是他的「真味」信念,也是他在「平凡」中找尋的不平凡。

同樣的堅持也體現在Nobu對完美的追求,而面對料理,他的要求只有兩個字:精通。從食材的發想、環境的規劃、氣氛的營造、服務的態度、用餐的過程,到永無止境的廚藝修練,在Nobu眼中,總體粗略的美好印象背後,還同時包括一切隱而不現的細節,而一個好的廚師,在每天出餐前都要自問:「這是不是真實的食物?」「是不是真實的料理?」「是不是我喜歡的味道?」「是否更方便食用?」這樣的廚人精神,讓他的每道料理都成為一絕,因為他的每一道菜都是生命過程的展現。

失落的親緣、孤獨的成長、不羈的青春,以及永不放棄的信念,這本書是Nobu的人生故事,但或許,也是我們每一個人的故事。

尋根:國際名廚Nobu的真味信念【限量親筆簽名書】

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蔡維鋼
皇冠文化編輯

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