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人物專訪

跟著總裁上班去:側記亞都飯店總裁嚴長壽

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嚴長壽正在介紹在亞都一樓巴賽麗廳的文人風景,臉上盡是自豪的喜悅(攝影/郭上嘉)

你可以不一樣:嚴長壽和亞都的故事
你可以不一樣:嚴長壽和亞都的故事
上午十點鐘,亞都麗緻飯店B2的大會議室,嚴長壽總裁正要召開「2010年中華美食展」的籌備會議,過一會兒,他還得抽身到隔壁的會議室去聽取飯店各部門主管的績效簡報,結束之後,要再繞到廚房去關心一下大廚們的試菜情形。這位去年底才公開宣布將於今年退休的總裁先生,為了讓「台灣美食文化」的軟實力在國際舞台上揮出力道,至今依然馬不停蹄,行程滿檔。

在新書《你可以不一樣:嚴長壽與亞都的故事》的出版前夕,嚴長壽特地讓媒體與書店通路的朋友們,趁他退休前來看看他在亞都的工作實況。

推廣台灣美食,讓世界品嘗感動的滋味

此刻,身兼中華美食展推主委的嚴長壽、美食家韓良露,以及亞都飯店行政主廚楊光宗、烏來璞石麗緻行政主廚趙曉翌、宜蘭渡小月餐廳行政主廚陳兆麟、台中新天地餐廳行政主廚吳文智……等國內各大飯店當家主廚齊聚一堂,簡直像一場美食高峰會。大夥兒要討論的是中華美食展的新菜色,從家常料理、傳統點心輕食到飲料甜品,今年該玩出什麼新的花樣,該注入什麼新的精神,好一舉征服外國人的味蕾。

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嚴總裁試吃了剛煎好的米餅,與大廚討論口感(攝影/郭上嘉)

嚴長壽說:「無國界、融合混搭東西方元素的fusion風潮是全世界的趨勢,我們就是要從常民的食物著手,在大家每天生活都吃得到的食材上加入巧思,顛覆一下!」

會議中討論到,馬祖繼光餅跟美國的bagel長得很像,我們能做什麼改變?台灣的蔥油餅和義大利的pizza都是在麵皮鋪上配料,可以怎樣轉化成台式的?只要拿到對菜色的詮釋權,給舊食物換上新面貌,就能為台灣菜賦予新生命。很重要的一點是,食器的搭配要格外講究,例如party常用的雞尾酒杯、石板托盤、鏡面點心盤來裝盛食物,不僅提升料理的時尚感,價值感也隨之而來。

於是,蔥油餅、繼光餅、雞捲、滷肉飯、三杯雞、客家小炒、鹹豬肉……等台灣傳統食物,通通進入等著被「改裝」的菜色名單之列,將變成一道道令人有驚喜、有感動的菜餚,並且是外國人能接受的料理。

整個亞都,都是嚴長壽的故事館

隨後,我們一行人跟著嚴長壽到廚房看大廚們進行「中華美食展」的試菜準備工作。「歡迎!歡迎你來!」在飯店走廊上遇見來用餐的顧客時,嚴長壽總是熱切地打招呼,眼前這位被譽為「飯店教父」的總裁大人,就如同他自己常說的那樣:「我要用行動感動每一個人,示範給他們看,讓同仁明白,包括我在內都一樣在為顧客服務。」

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巴賽麗廳的龍應台專屬座位,桌上餐墊印著:「二○○九年三月三日清晨自馬祖飛回台北,台北微雨,工作至晚間,夜色漸沉,寂寞悠悠襲來,欲驅車上山,問長壽晚間空否,他有餐會,問我願參與否。答曰:『不想見陌生人。』『家中有食物否?』答曰:『有泡麵。』他說:『勿食泡麵。一人亦可好飲好食。』遂驅車至亞都,獨坐吧台高腳凳上,點一客義大利麵,塞上耳機獨自聽音樂,看窗外流過去的世界,路面水光,將霓虹燈影橫豎映亮如水中藻動。微雨中回到山上。」(攝影/郭上嘉)

經過一樓的「巴賽麗廳」時,嚴長壽特地帶我們進去繞了一下。巴賽麗廳右手邊的木格窗外正是吉林路的車水馬龍,嚴長壽指著角落一個高腳凳座位,微笑說:「那是龍應台最愛的座位!當時她寫《大江大海一九四九》時經常坐在這裡沉思,這座位後來也被她寫進書裡。桌上餐墊紙上的文字,是當時她寫給我的手札,我特地它印成餐墊紙,鋪在這張桌上,希望將來亞都的每個座位都有專屬於不同文人的餐墊啊!」

上了迴旋梯來到二樓,嚴長壽興致盎然地要拉我們參觀一間有著三十年歷史的女廁,當然,他先請隨行的女性先入內看看有沒有其他顧客在,免得被突然闖進女廁的一群人嚇到了。嚴長壽說:「三十年前,我們想在女廁內額外提供一個隱密、自在的空間,讓女性顧客在裡頭補妝、抽菸,畢竟在那個保守的年代,女生抽菸算是少數。」

這間女廁空間寬敞、採光十足,沉穩典雅的木質桌椅、梳妝台,配上暗紅色的絨布坐墊,顯得相當雍容婉約,彷彿是一間女性專屬的小沙龍,三十年後來看,依然雋永美麗。整個亞都是出自室內設計師譚國良(後來成為國內室內設計界的頂尖大師)之手,當初嚴長壽唯一的要求就是「幾十年後都還要耐看」。

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擁有三十年歷史的二樓女廁,梳妝台、桌椅皆是Art Deco風格(攝影/郭上嘉)

「這種Art Deco風格,是我們最早帶進國內的呢!這裡實在承載了太多太多的記憶啦。」嚴長壽滿懷情思地笑著說。

關於嚴長壽和亞都飯店,還有許多令人動容的故事:一位領導者如何親身示範,以遠見和熱情感動員工、感動客人,亞都如何以一家飯店之力,將觀光美食文化推廣到國際,這精彩片段在新書《你可以不一樣:嚴長壽與亞都的故事》完整呈現。

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