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【閱讀×生活】soac:「一個人的閱讀喜好和他做的菜,其實都能反映出他是一個什麼樣的人。」

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HOW TO MAKE|刈包


(圖/Bios Monthly提供)(圖/Bios Monthly提供)

\\食材//
約6-8個刈包

[刈包麵團]

詳細圖文步驟請見「台灣燙」網站。詳細圖文步驟請見「台灣燙」網站。

  1. 溫牛奶 150g
  2. 糖 20g
  3. 乾酵母 2g
  4. 中筋麵粉 300g
  5. 鹽 1小撮
  6. 淡色植物油 25g

[軟嫩滷肉]

  1. 豬五花 600-800g,整條不要切
  2. 糖 6大匙,可換成冰糖
  3. 蒜頭 3瓣,拍過
  4. 蔥 4根,切段,冬天時可改用蒜苗
  5. 辣椒 1/2根,切段,可省略
  6. 薑片 3片
  7. 醬油 200ml
  8. 五香粉 1/2小匙

[餡料]

  1. 大蒜 1瓣,切碎
  2. 辣椒,1/2根,切碎
  3. 酸菜 130g
  4. 花生粉 50g
  5. 白砂糖 50g
  6. 香菜 1小把

\\作法//
[刈包麵團]

  1. 先混合溫牛奶、糖和乾酵母,靜置至少5分鐘,讓酵母活化。糖是酵母的養分來源之一,所以先一起放在溫牛奶內可以加快速度,牛奶溫度也別太高以免殺死酵母。這個步驟先不要加鹽巴進去喔。
  2. 混合步驟1的酵母水、麵粉和鹽巴,搓揉成團之後慢慢加入沙拉油,若是用手做的話會有點黏手是正常的,持續搓揉至光滑、有彈性,至少5分鐘。若是麵粉太濕的話就再額外加一點麵粉,反之若是太乾的話就改放一點水。
  3. 準備來發酵了,酵母喜歡溫暖、潮濕的地方,所以先在容器表面蓋上一塊濕布,然後放在家裡比較溫暖的地方,若是冬天太冷的時候,就準備一大杯的熱開水,與麵團一起放在關機中的烤箱或微波爐內,製作一個溫暖潮濕的環境給酵母發酵,大概需要一個小時。
  4. 把麵團拿出來後檢查一下,體積約會變成兩倍大,用手指戳洞看看,麵團應該比較鬆弛了不像剛剛這麼有彈性,然後把麵團分成6-8顆小球,準備桿開來,如果因為操作過頭太有彈性,就放著靜置約十分鐘讓麵團鬆弛。
  5. 用桿麵棍將麵團桿成長條的牛舌狀。
  6. 表面刷上非常薄的一層淡色植物油,讓蒸完之後比較好撕開來,接著對折起來,記得上層要短一點,這樣子最後裝餡料的時候才會露出來,也比較漂亮。
  7. 每一個獨立的麵團都墊一張烘培紙防止沾粘,然後再次放到溫暖、潮濕的環境休息30分鐘。
  8. 放入蒸籠內,保持非常細微的微滾悶蒸約10-12分鐘,直到刈包都發了、熟了,小心不要靠得太近,以免膨脹後黏在一起。蒸的時候可以留一個小縫,或是蓋子鋪上一層布料讓表層可以透氣,以免刈包表面皺皺的。
  9. 刈包出爐後可以稍微放涼一下,水氣散掉再吃,以免過度濕爛,做完的刈包可冷凍分裝保存,吃之前再次蒸熱即可。

[軟嫩滷肉]

  1. 先處理豬肉的雜味和雜質,清洗乾淨之後放入冷水鍋內,轉中小火慢慢地煮,不用蓋鍋蓋。等到開始有一點微滾的時候,湯水會變得有點濁,在大滾前熄火,並再次洗淨擦乾。約需20分鐘。
  2. 在開始燉煮之前,我們喜歡多增加焦香的味道,所以將豬肉切成片狀,熱鍋後用中火慢慢的把豬肉表面煎成金黃色,把豬肉取出備用,油留在鍋子裡。
  3. 準備爆香,用鍋子剩下的油炒香蒜頭、蔥段、辣椒和薑片,炒到香氣出來後取出備用。
  4. 同隻鍋子內炒糖,用中火加熱砂糖,一邊拌炒一邊加熱到糖融化,然後放入豬肉繼續拌炒,直到表面變成焦糖色澤。
  5. 把所有材料和剩下的調味料加入鍋內,適當的放一點點水,只要可以蓋過豬肉即可,開火煮滾後轉小,保持微滾的狀態燉煮約1-2個小時,直到豬肉軟爛滑嫩,入口即化。

[餡料]

  1. 準備炒酸菜,首先要將買回來的酸菜徹底清洗乾淨,以免裡頭殘留著沙子,口感壞了就不好了。先在清水下徹底沖洗乾淨,一葉一葉翻開來,然後泡在清水內至少10分鐘讓鹹味散掉。
  2. 辣椒與蒜頭切碎末爆香,加入切碎的酸菜炒至有香氣,加入糖調整至你喜歡的味道即可。

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