【閱讀×生活】soac：「一個人的閱讀喜好和他做的菜，其實都能反映出他是一個什麼樣的人。」

HOW TO MAKE｜刈包

（圖／Bios Monthly提供）

\\食材//
約6-8個刈包

［刈包麵團］

詳細圖文步驟請見「台灣燙」網站。

1. 溫牛奶 150g
2. 糖 20g
3. 乾酵母 2g
4. 中筋麵粉 300g
5. 鹽 1小撮
6. 淡色植物油 25g

［軟嫩滷肉］

1. 豬五花 600-800g，整條不要切
2. 糖 6大匙，可換成冰糖
3. 蒜頭 3瓣，拍過
4. 蔥 4根，切段，冬天時可改用蒜苗
5. 辣椒 1/2根，切段，可省略
6. 薑片 3片
7. 醬油 200ml
8. 五香粉 1/2小匙

［餡料］

1. 大蒜 1瓣，切碎
2. 辣椒，1/2根，切碎
3. 酸菜 130g
4. 花生粉 50g
5. 白砂糖 50g
6. 香菜 1小把

\\作法//
［刈包麵團］

1. 先混合溫牛奶、糖和乾酵母，靜置至少5分鐘，讓酵母活化。糖是酵母的養分來源之一，所以先一起放在溫牛奶內可以加快速度，牛奶溫度也別太高以免殺死酵母。這個步驟先不要加鹽巴進去喔。
2. 混合步驟1的酵母水、麵粉和鹽巴，搓揉成團之後慢慢加入沙拉油，若是用手做的話會有點黏手是正常的，持續搓揉至光滑、有彈性，至少5分鐘。若是麵粉太濕的話就再額外加一點麵粉，反之若是太乾的話就改放一點水。
3. 準備來發酵了，酵母喜歡溫暖、潮濕的地方，所以先在容器表面蓋上一塊濕布，然後放在家裡比較溫暖的地方，若是冬天太冷的時候，就準備一大杯的熱開水，與麵團一起放在關機中的烤箱或微波爐內，製作一個溫暖潮濕的環境給酵母發酵，大概需要一個小時。
4. 把麵團拿出來後檢查一下，體積約會變成兩倍大，用手指戳洞看看，麵團應該比較鬆弛了不像剛剛這麼有彈性，然後把麵團分成6-8顆小球，準備桿開來，如果因為操作過頭太有彈性，就放著靜置約十分鐘讓麵團鬆弛。
5. 用桿麵棍將麵團桿成長條的牛舌狀。
6. 表面刷上非常薄的一層淡色植物油，讓蒸完之後比較好撕開來，接著對折起來，記得上層要短一點，這樣子最後裝餡料的時候才會露出來，也比較漂亮。
7. 每一個獨立的麵團都墊一張烘培紙防止沾粘，然後再次放到溫暖、潮濕的環境休息30分鐘。
8. 放入蒸籠內，保持非常細微的微滾悶蒸約10-12分鐘，直到刈包都發了、熟了，小心不要靠得太近，以免膨脹後黏在一起。蒸的時候可以留一個小縫，或是蓋子鋪上一層布料讓表層可以透氣，以免刈包表面皺皺的。
9. 刈包出爐後可以稍微放涼一下，水氣散掉再吃，以免過度濕爛，做完的刈包可冷凍分裝保存，吃之前再次蒸熱即可。

［軟嫩滷肉］

1. 先處理豬肉的雜味和雜質，清洗乾淨之後放入冷水鍋內，轉中小火慢慢地煮，不用蓋鍋蓋。等到開始有一點微滾的時候，湯水會變得有點濁，在大滾前熄火，並再次洗淨擦乾。約需20分鐘。
2. 在開始燉煮之前，我們喜歡多增加焦香的味道，所以將豬肉切成片狀，熱鍋後用中火慢慢的把豬肉表面煎成金黃色，把豬肉取出備用，油留在鍋子裡。
3. 準備爆香，用鍋子剩下的油炒香蒜頭、蔥段、辣椒和薑片，炒到香氣出來後取出備用。
4. 同隻鍋子內炒糖，用中火加熱砂糖，一邊拌炒一邊加熱到糖融化，然後放入豬肉繼續拌炒，直到表面變成焦糖色澤。
5. 把所有材料和剩下的調味料加入鍋內，適當的放一點點水，只要可以蓋過豬肉即可，開火煮滾後轉小，保持微滾的狀態燉煮約1-2個小時，直到豬肉軟爛滑嫩，入口即化。

［餡料］

1. 準備炒酸菜，首先要將買回來的酸菜徹底清洗乾淨，以免裡頭殘留著沙子，口感壞了就不好了。先在清水下徹底沖洗乾淨，一葉一葉翻開來，然後泡在清水內至少10分鐘讓鹹味散掉。
2. 辣椒與蒜頭切碎末爆香，加入切碎的酸菜炒至有香氣，加入糖調整至你喜歡的味道即可。