展開選單

網站服務選單

登入

頁面路徑列表

子選單列表

獨厚心得

菜市場,有人情味,是江湖,也是飲食的根本!

  • 字級

今天做煲仔飯,明天弄義大利麵,週末再燉鍋可以吃上三四天的牛肉咖哩,近年來開始喜歡在廚房裡搞東搞西,但一到五的上班生活與菜市場的營業時間,永遠像是不合拍的節奏,即便是周末或黃昏市場,也甚少去一兩回。嗜蔥如命的我,一個人開伙,只能乖乖的在連鎖超市買進一大把,吃不完就任它乾?或腐爛,那些在市場買幾把菜的就能免費附贈蔥蒜的便宜好事,從來沒有經歷過。

一年幾乎有那麼一次機會,在農曆年前,返鄉過節時,可以跟著熟門熟路的老媽,一探市場的風情,因為住的近海邊,市場上魚、蝦、蟹的種類不少,問價錢之前,老媽總是先摸一摸攤上的魚,抓幾隻螃蟹來惦惦重量,對鮮度或重量感到滿意後,才開始詢價,一來一往的吆喝,台斤來台斤去的,頭差不多就昏了,這經歷雖然新奇有趣,卻沒有提高我獨自上市場的勇氣。哪裡,就像是一個江湖,每一種價格只隱隱的放在老闆的心中,沒有一定的修練,踏入,想必無法全身而退,或者只能空手而回。許多年輕人,或許與我有類似的感覺,為了心中小小的安全感,我們選擇了看似比較不容易失手的連鎖超市,或固定到同一個地方採買,明亮的燈光,擺放整齊的冷凍櫃,肯定都是些比較不容易壞的蔬菜,是不是當季,也就沒有把握,不知道幾時上架的魚、蝦、肉片,也常沒有勇氣帶回家,慢慢的,食單的範圍越縮越小。

讀了《菜市場裡的大廚》喬艾爾在序中所寫的這一段話
「長久以來我都將自己關在進口料理食材原產地的象牙塔裡,卻對自己土地上的風味一無所知,對食材品質的好壞也是一知半解,讓我在面對原料商時只能以一臉挑三揀四的模樣來偽裝自己。對於這種恐懼,我無法預期它什麼時候會潰堤。

我拜託在菜市場工作的親戚給我個打雜的工作。接著我遞出辭呈,脫去身上的潔白廚師服。套上防水的橡膠雨鞋,一頭跳進菜市場的世界。」

突然有了讀這一本書的興致,近來,有幾本提倡當季飲食概念的好書,像是《吃當季盛產,最好!》、《識食》、《樂活國民曆》等,努力在調整大眾對食物的想法,再加上新聞大幅報導而忽然豎起的食物危機,菜市場,不正是了解飲食的起點嗎?而且這本食譜還有點不一樣,多了一點對食物、對人、對世界的觀察。為了符合菜市場的印象,選用了灰灰的,暗暗的攝影風格,就連食物的擺盤也帶有未經過修飾的粗曠味道,就像我跟老媽相伴走在市場,總是得小心滿地汙水一樣,的確就是這種感覺。

讀完序篇,了解作者脫下廚師服栽進菜市場的機緣,我們也就跟著開始賞玩菜市場。作者對於情境的描寫相當詳細,隨意翻開一篇章,都能像小電影一般,看見畫面。從深海鱸魚的竊笑開始,到墨魚汁,到不要買中午過後的蝦子,主要在魚攤上打工的作者,以市場發生的種種狀況當了引子,再帶入海鮮挑選的知識,而食譜更多元的從白酒海瓜子跨到半熟鮭魚佐蕈菇再到墨魚燉飯,以西式作法為主的海鮮料理應有盡有。當然市場最有趣的就是人情味,讀一讀不知怎麼就撈過了界,來到豬肉攤、雞肉攤和水果攤…看阿銘哥俐落分解屠體,分出熬高湯用的大骨、快炒用的小里肌、滷豬腳用的後腿和蹄膀等大大小小二、三十種部位,再輔以大廚本身的修練多年的知識,詮釋每一種肉最適合的烹調法,搭配每一個篇章後的食譜,真恨不得立刻就煮來試試看。《菜市場裡的大廚》豐富的融合了市場的隱知識,以及食材的飲知識,回到吃的最根本,教你用最本土的食材,烹調出世界級的美味。

上下則文章

回文章列表

關閉

主題推薦

會煮又會寫!飲食文學作家如何讓人眼饞肚餓?

明明是兩種不同技藝,這幾位作家卻能融合為一,用文字讓你置身每個料理現場,用眼睛品嚐絕世美食。帶你看5位飲食文學作家如何用鍋鏟與筆桿上菜。

1088 1