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年度百大

【2009年度之最│書籍館】廚房「田野調查」中,看見另一個美麗新世界

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廚師與人類學家,嗯,假如一個人能身兼兩種職業身分,大概能想到的應該不會是這兩個組合。但,這事情確實發生在莊祖宜身上,而且非常合理。兩個看似毫無關聯的職業背景,在這段故事中竟顯得如此相互呼應又充滿情趣。

廚師在我們的生活中,如此接近又如此生疏。大多數人並不清楚在一道菜的背後,廚房裡的廚師是如何像戰爭般地出菜上菜;而大廚養成的過程,又是歷經怎樣嘔心瀝血的過程......更多關於這個世界的奇聞軼事,莊祖宜為我們呈現在書中,更以她特殊的人類學背景,觀照飲食世界的五花八門,使她的故事在趣味中呈現出更豐富的層面。夾敘夾議的文字中,論點中肯有力,偶爾也引用馬克思或者結構主義大師的觀點,來點綴純感官體驗的飲食世界。她的故事,絕不僅僅是「啊,好幸福」的老調呻吟,而是一種充滿力氣的味道,讀起來非常過癮。

關於食物的世界,我們瞭解的只是冰山一角罷了。義大利北部發起的全球性慢食活動、前衛創新的分子美食、關於米其林的廚師的故事......更多投身在其中的人士、更多關於飲食世界的廣大驚奇,你會在閱讀《廚房裡的人類學家》裡看見,它們以一種熱烈的姿態存在於日常中,形成某種我們從未看見的世界輪廓,像是涉世未深的孩童初闖入神秘馬戲團中那般華麗驚奇。

這次,我們正好藉這個機會與莊祖宜面對面訪談。聽她談飲食,那種感覺是比閱讀文字更為暢快的,也瞭解更多關於書中沒提及的事。以下為採訪內容整理:

編:今天早餐吃了什麼?
莊:早餐吃了鹹豆漿和蛋餅。難得回來台灣,吃這個是特別的享受。

編:寫部落格這麼多年,有沒有什麼心得或是特別經營的方式?
莊:我剛開始寫部落格的時候,根本沒什麼人在看。出書後的人氣和之前相差很多,這是我過去完全沒想過的。

我覺得會讓人氣變高的其實是幾篇特定主題的文章,要不然平常會看的其實就是固定一些人。有些文章一發散出去,就會吸引很多人,比方說是「鑄鐵鍋」那篇,我其實也不曉得為什麼大家突然對鑄鐵鍋開始有興趣,大概是LC鍋開始引進台灣的關係吧,開始有很多人在問或討論;寫了那篇後,部落格人數馬上就變多了。另外還有「免揉麵包」那篇,大概跟鑄鐵鍋有些關連,我想我也刺激了很多消費(笑)。最近的話,當然是有關吃飯點飲料那篇,我根本也沒想到會有這麼多人心有戚戚焉,才知道原來很多人家裡也是一樣的情況。

寫文章沒特別想說要去衝人氣或什麼的,完全是生活有所感。有感覺的時候就會寫得非常順利,沒感覺的時候是怎麼想也寫不出來的。如果說真的有一個經營方式的話,我想大概是寫幾篇嚴肅的東西,接下來就會寫些輕鬆的、做菜的。不過主題當然都是談飲食,這是很明確的方向。

編:成為廚師之前或之後,最大的差別是?
莊:對人際社交非常有幫助。過去研究人類學時,當有人問起你在做什麼時,我回答他們時,對方總是「喔......」(很深奧的感覺)。但是自從當了廚師以後,當別人知道你是廚師時,會開始變得很有話聊,因為食物每個人都會聊,講「吃的」永遠是一個熱門的話題!

在另一方面,學會做菜後,看食物的觀點會變得不一樣,變得比較會分析。過去吃到好吃的東西,頂多就是覺得「好吃」、「有幸福的感覺」而已。現在會知道它的好在哪裡,或者是看別人怎麼樣去搭配,比如這個搭配這個是我沒想過的。

如果遇到厲害的,就會非常佩服,因為我知道自己做不出來;有時候也會覺得可惜,覺得再加一點什麼東西,可能會更好。

所以在吃的方面,變得比較會分析,不過並不會特別去挑剔,畢竟自己也當過廚師,所以知道在廚房裡面會是怎樣辛苦的情形。

編:當廚師後,會比較喜歡自己做菜還是出去吃?
莊:兩者一定都要。廚師出去吃東西是很重要的,感官的東西,有時候純粹用想像是很難去突破的,一定要多出去嚐試,可能會因此更有靈感,激發自己多下廚。

編:學廚藝時,有沒有過放棄的念頭?有沒有想過會失敗或者未來出路?
莊:過去在香港Amber實習的時候,其實非常的灰心喪志,好幾次回家的時候都哭出來。我負責的是非常小的工作,負責範圍外的的事情就完全不能碰,常常連一個簡單的淋醬的動作都不讓我做,他們會說「這是需要技術的」。我甚至回家自己做出一模一樣的醬來練習,後來有一次剛好淋醬的人忙到轉個頭來不急上菜,我緊急幫忙淋了個醬,他們才認為我可以做「淋醬」這個工作了。

當廚師除了精神上的折磨外,肌肉筋骨也是非常累的,有時甚至坐著都會站不起來。在最辛苦的時候,我會告訴自己說這是必經的過程。我念的那所廚藝學校,很多學生都有些年紀了,後來才轉行來到這裡,他們並不打算從最底層的學徒做起,很多未來想自己開店或是從事較新興的飲食行業,例如外匯或者美食攝影師等。不過像我就覺得這工作太有意思了,一開始還是想要到大餐廳裡從最底層做起。只是後來發現自己還有家庭,要再花上幾年從頭做起,實在不太可能。

寫作和做菜,或是做做小規模的外燴、教學等等,都是繼續讓我保持興趣的做法。現在的想法會是以比較多元的方式去從事飲食這個工作。

編:當過老師、歌手、人類學家、廚師和作家,你認為這一切純屬意外嗎?
莊:出唱片和廚師完全是意外,如果你問我小時候的志向,我絕對不會回答這兩個。大概因為從小就是個乖小孩,覺得人生規劃就是要當個學者、老師。出唱片其實是剛好有機會,唱片公司來找,於是就答應了,也沒想說會不會賣或其他問題。完全是一個插曲。

廚師的話,一直到站在廚藝學校門口,我這輩子壓根兒沒想過會走這條路。當時因為寫論文的壓力大,日子過得很消沉,常常藉由做菜來逃避、發洩。後來經過廚藝學校,霎那間覺得,我怎麼沒想過這件事呢?加上種種因緣和巧合(詳情請見書籍內容),天時地利人和,覺得完全是天上掉下來的禮物,當下就覺得應該要好好去把握。

編:未來計畫或夢想?
莊:接下來的人生不管怎樣,跟飲食、做菜是不會分開的。但是對不同的事情會不會發展出不同的興趣,那我很難說。生活本來就是充滿變化。

以前學生時代朋友說我沒事就是說到要吃飯,要讀書。所以我想我還是適合這條路的,除非我腦震盪吧,不過我想是不會有太大的改變(笑)。

編:請推薦一間台北的餐廳?
莊:回台灣一定會吃小吃。我每次回來東西一放,就想要去吃連雲街上的「老鄧擔擔麵」,它的擔擔麵和紅油炒手實在太好吃了,還有粉蒸排骨也是。而且每個份量都小小的,我可以一次點很多。

待會要去吃的則是「嗎哪麵食」。這家店是以前意外經過發現的,進去點一碗牛肉麵後發現驚為天人,無論湯、麵、都非常棒。我自己有時候也會煮牛肉麵,知道那是非常花時間的,所以,能夠沒事就能吃到一碗非常好吃的牛肉麵,實在是很享受的事情。

在香港其實吃不太到辣的東西,大多是廣東菜。我從小就愛吃麵食、愛吃辣,在台灣可以隨處吃得到,真的很棒。台灣有各省的美食,所以回來台灣一定要吃在香港吃不到的東西。

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