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獨厚心得

硬蕊催淚洋蔥,成為廚師的旅程──評《尋根:國際名廚 Nobu 的真味信念》

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尋根:國際名廚Nobu的真味信念

尋根:國際名廚Nobu的真味信念

對 Nobu 的第一印象,是彷彿相撲選手厚實高大的體格,握手時,手心溫熱出力一握——這種鎮重的握手法,常見於西方國家待過的男性。台日混血,新加坡成長,紐西蘭三星高帽主廚,聽起來是個人生勝利組的廚師?從小浸淫在多元多語的文化中,品嚐美食,成為廚師?

故事放在 Nobu 身上不是這樣的。

在見到他之前,我對於他和他擔任主廚的蘭餐廳,已經有不少聽聞。有人說,Nobu 跟其他回台灣當主廚的人不一樣,「他是真的小時候家境不好去當廚師的」;有人說,蘭餐廳開幕以來,老闆一直在尋找一位心目中的主廚。Nobu,會是那個人嗎?

過了一年,蘭餐廳正式在餐廳的名字後加上 Nobu Lee 的名字。他用料理和經營,說服了台北饕客,讓老闆滿意,他辦到了。他怎麼辦到的?為什麼辦得到?在看了由美食界 3 位大前輩李昂、初聲怡、韓良憶撰寫的 Nobu 傳記 《尋根:國際名廚 Nobu 的真味信念》後才真正明白。

非婚生子女的 Nobu,幼年在台日之間度過,母親因為打拼生活的不穩定,一度在宮廟尋求慰藉;不愛讀書的他,在紐西蘭基督城開始在餐館打工——從洗碗工做起,而且做了很多次的洗碗工。因為不工作就沒有生活費,他必須要養活自己。因為母病他回台工作,因為年輕不懂事與傲氣被大飯店「流放」非主要的餐飲事業體,拼搏機會回日本工作,對當地人來說始終不夠台、不夠西、也不夠日的他,在一次次職場的文化衝擊中成長。但至此這個肉呼呼的男孩 Nobu Lee 尚未從小廚師修煉成大廚的眼界。

這個吃下無敵星星,開廚藝天眼的契機,在他申請到了到巴黎的 L'Atelier de Joël Robuchon 「無薪實習生」的機會。從餐飲業的無薪實習,我們約莫可看見高級精緻餐飲世界的嚴苛現實面:年輕廚師要出頭,在世界級餐廳工作的履歷很重要的,就是有餐廳好到不付錢也會有年輕人爭破頭搶著做,這是跳板。

侯布雄本人經營的餐廳,在米其林指南曾有過一共 32 顆星星的紀錄,是法國料理之神,也是餐廳經營的王者。Nobu 形容這在巴黎工作的半年「幸福」,他見識到世界一流的餐廳的思維和做法,鹽要當天烘好所需的量,確保精準調味。手勢的角度,湯匙的大小,童叟無欺的食物真滋味,扎實的作工,明察秋毫的外場服務。「我重新學做菜,上了人生最寶貴的課程。 」相比之下,無薪、工作高壓、法國同事的明爭暗鬥根本微不足道。

接著,台灣的侯布雄餐廳準備開幕,他回台加入團隊。見識過巴黎的標準,他終於擠身一流餐廳的行列了!

但他的生涯沒有從此就順風順水,命運始終準備出奇不意的考驗。數次進入一流的餐廳工作,離職,去香港時偷打工被抓吃了幾週牢飯,到澳洲不同餐廳學習主廚作法,一度上郵輪當主廚,最後終於在紐西蘭這個他學到廚藝的國度取得三頂高帽的最高廚藝榮譽。

這一路苦與波瀾從來沒少過,我們也可以清楚看到一位無父的男孩心中的躁動與自我流浪。他的壯碩身形,穩重溫和潔白的外表下,一層層剝開是像洋蔥,辛辣的往事扉頁刺激催淚。

在廚師的傳記或是紀錄片中,少不了自我揭露。比如芝加哥名廚 Cutis Duffy 的紀錄片《獻給米其林的生命貴客》,張錫鎬的《吃顆桃子》,或是安東尼・波登的系列著作(比如講廚藝跟人生感悟的《半生不熟》),都毫不掩飾寫下廚師年少時的徬徨與火爆,脫序與荒唐——事實上,他們到成年之後的工作裡,體力、技術、憤怒與高標準的壓力從未離開。
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但我要說的是,這正是這些廚師偉大之處——水裡來火裡去命運不由自己,Nobu 細火慢燉了命運賜給他的食材,做出了一桌好菜, 款待來客。書裡寫,少年起,籃球、A 片、詩、小說與爵士樂是伴隨寂寞男孩成長的養份。此話不假,有一回在呼嘯大雨的颱風天裡,跟 Nobu 聊起音樂。他推薦我去聽聽 Bill Evans 的 My Foolish Heart。
…There's a line between love and fascination
…Take care my foolish heart
(原曲歌詞摘錄)
命運起伏如風雨摧折考驗,還能夠體會爵士樂裡愛的浪漫與心酸。Nobu 的確就是這樣一位,毫無保留選擇所愛成為廚師的男孩呀,始終如一。

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作者簡介

本名蕭琮容,深夜時段起家,烹煮料理以明志,作為在都市求生的方法。
人類學學徒,曾經行走異國與台灣鄉鎮尋訪食物產地與人群,怎麼吃,如何吃,跟誰吃的溫存蘊藉的種種故事所在多有。出社會後,從事文字媒體與影像工作,透過每週聯合報副刊專欄(2015年6月~)一畦小小的園地,用烹煮食物與書寫跟人們說說話。
相信吃東西的時候,是人離自然最接近的神聖時刻。
著有《深夜女子的公寓料理》

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