【閱讀島遊｜旗山】金葉摸油湯呂昭輝&李芝瑜：讀著《美學企業力》從家傳技藝中淬煉出最想珍藏的美味-小歇3分鐘-#每天閱讀幾分鐘-OKAPI閱讀生活誌

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從左營高鐵站出發，搭乘快線公車直達旗山轉運站，步行6分鐘就會抵達熱鬧的旗山老街，我們按耐著嘴饞，快步穿過一間間豬腸冬粉、香蕉紅茶冰的美食誘惑，找到了街角那間石堆圓拱老屋改造的無招牌店面。南臺灣的陽光灑落在大片玻璃櫥窗上顯得更加耀眼，窗內紅布上一個大大的喜字蹦入眼前，一旁舊木料改造的門上有著外燴快速爐灶口做成的門閂，這就是我們在找的「金葉摸油湯」。

「金葉是阿嬤的名字，摸油湯是台語，就是在說我們做吃的啦。」接手高雄內門辦桌「翔龍筵席」的第三代夫妻呂昭輝和李芝瑜兩人，邊忙著為待會要前來試菜的新人們準備料理，邊招呼著我們。回鄉接棒除了延續家傳口味，更是希望這項蘊含文化記憶的行業，能以更符合現代社會的型態持續發展。

因此他們在應客戶需要全台跑透透的辦桌工作之餘，曾嘗試在市集中將原本的桌菜變換為可以隨口嘗鮮的可愛小食，也透過與國小合作進行產地到餐桌的「農學工作坊」等，希望接觸到真正對辦桌文化有興趣、卻不知從何找起的人。而現在，這個剛整理完成不久的新工作室，更讓他們有機會凝聚過去嘗試的經驗，透過預約私廚的服務形式，直接面對一組一組客人，深度講述辦桌文化的魅力。

【閱讀島遊｜旗山】

金葉摸油湯

842高雄市旗山區復新街44號
0930-626-259
營業時間：目前暫定採預約制
www.facebook.com/jinyacatering

文字＝金葉摸油湯呂昭輝　攝影＝Kris Kang
企畫．製作=博客來OKAPI編輯室

我和我太太芝瑜原先都是在台北從事精品業，由於在內門從事辦桌事業的芝瑜阿嬤年事已高，父親也在辦桌界打拚了一輩子，腳無法久站，於是我們在2014年辭去工作，回家接下辦桌事業，至今已經快要五年了。而「金葉摸油湯」是我們位於旗山的工作室。

內門辦桌發跡於農村，特別之處在於一切食材都是平常很容易取得的雞、鴨、魚，只是透過比較繁瑣的烹調方式，創造出一般家裡做不出來的菜色。除了減鹽減味素之外，我們的料理火候刀工都是從阿嬤那代開始的家傳口味。

辦桌基本上都是四處奔走，因此當初並沒有設立實體空間的打算，但因緣際會下，看到一間位於旗山的百年輾米廠在大整修，主動詢問後才知道屋主打算整理後出租，心想這麼美又帶有歷史意義的石拱迴廊老屋，與其讓人租走開麵店，不如把它完整保留下來做為我們推廣辦桌文化的空間。

這個空間的設立，讓我們有機會和對辦桌有興趣的朋友互動，所謂辦桌文化和餐廳的不同就在於，一台卡車可以到任何地方做料理的機動性，因此不論任何性質的活動，只要有餐食需求的，我們都非常歡迎討論。也希望透過這些機會，讓「辦桌」這件事不僅存在於傳統婚宴或廟會，更能重新被大家認識。雖然沒有在內門老家找到適合的地點，但現在座落在旗山老街附近的工作室，對客人來說交通上方便許多。

過去，許多新人或客戶常常最先詢問的就是：「請問可以試吃嗎、可以先看看菜單嗎？」其實辦桌文化一直以來是靠吃過的朋友口碑傳遞，鮮少有試菜服務。有了實體空間的好處，就是能夠直接且舒適地和有辦桌需求的客人面對面，更詳盡地介紹菜色與其背後故事，甚至也可以提供試菜服務。目前是採取預約制經營，未來除了試菜，也會陸續有其他推廣辦桌文化的活動規劃。

幾年間，呂昭輝和李芝瑜將傳統辦桌菜餚在料理形式、布置和擺盤各方面做出突破想像的嘗試，更走進市集接觸到更多年輕人。（圖像出自「港都戀惜曲」市集的草地辦桌，高雄內門辦桌-翔龍筵席提供）

夫妻倆決定將過去辦桌的意像用繪畫保存，在執行上則完全排除一次性餐具的使用。

旗山這個區域因為靠近內門，往來的人以及街坊鄰居長輩都歷經過辦桌最興盛的時期，甚至工作室對面豬舌冬粉的老闆娘，過去也從事辦桌行業。大家看到我們將辦桌轉變為現在這樣的呈現方式，除了能回憶過去，也讓重新認識辦桌的面貌，更有機會再次品嘗到久違的老菜色。

我們在辦桌使用的餐具、桌椅以及布置，皆比照飯店等級，主要是希望提升辦桌的用餐環境和品質。辦桌最令人詬病的，就是大量使用一次性餐具、保麗龍和塑膠製品，因此我們的第一個改變，就是停止使用免洗餐具和甜品保冰的保麗龍盒。再者，因為環保觀念的改變，我們停用辦桌料理中最具指標性的菜色「魚翅羹」的主要食材「魚翅」，改使用其他海鮮食材來取代其口感，並增添食材豐富性。

在這個新世代，許多年輕人可能沒有體驗過辦桌的美好，所以我們也嘗試走入市集，接近人群，讓大家能更容易接觸到辦桌，吸引更多人對於辦桌文化的重視。一開始，是先參與美濃地方創生品牌「果然紅」舉辦在美濃九間國小內的巡迴市集，接著又透過旗山的義式冰淇淋複合書店「小露吃」牽線，參與了港都戀習曲的草地辦桌，以全陶瓷餐具和西式擺盤打破客人對辦桌形式的想像。我們希望，辦桌料理可以無限地發揮各種可能，因為辦桌是台灣人共同的記憶。

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WHAT TO READ
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一本書、一間店，一種認識地方的新目光。

「目前我們工作室中有一個簡單的小書架，主要陳列有關飲食文化、老菜譜、擺盤、美學…...等類型的書籍。我們的目標是推廣辦桌文化以及老菜重現，主要是因為人們的生活水平漸漸提升，過去的老元素能透過什麼方式讓現在的世代重新認識，這是我們目前最想做的。」

美學企業力：設計師×企業=日本設計大師共同打造的企業品牌

「我們的目的不在於改變，反而是希望客人能在不經意之處察覺改變，我們不求立即速效。」──PIE BOOKS企劃，《美學企業力》

當需要尋找答案的時候，除了上網搜尋資訊，就是透過閱讀書籍了。這本書記載日本九大品牌的轉型案例，其中不乏許多百年品牌，在面臨世代交替以及市場變遷，企業與設計師如何用嶄新的品牌提案來達到企業永續經營？現今的產業，美學及設計不再只侷限於文創業，特別是那些受限於傳統產業發展模式或地方產業無法擴延的宿命，在面臨突破瓶頸的當下，要懂得善用視覺美學外，更要重新尋思品牌的精神，不但能打動人的眼睛，還能觸動消費者的心。

剛辭職貸款回來接辦桌事業時，一度很急著想改變辦桌文化中自己不習慣的現況，想要增加新一代客人的接受度。但《美學企業力》幫助我理解到，要先把根本的料理口味做好，客人才會願意接納你提供的其他想法，於是回頭重新學習辦桌料理的刀工、工序邏輯，又透過客戶的不同需求做各種嘗試，累積待客經驗。

此外，相較於過去的口耳相傳，我們經營工作室的目的就是希望提供舒適不受打擾的環境，能和顧客面對面，徹底了解需求，讓每一場宴席都獨一無二。另一方面，我們參加活動時其實並不特別宣傳，反而希望讓客人自己發現，這樣一來就能夠接觸到真的對辦桌有興趣的客人。如同書裡所說：「找回與人的連結，才能打造品牌與企業的永續價值。」