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【閱讀島遊|旗山】金葉摸油湯 呂昭輝&李芝瑜:讀著《美學企業力》從家傳技藝中淬煉出最想珍藏的美味

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從左營高鐵站出發,搭乘快線公車直達旗山轉運站,步行6分鐘就會抵達熱鬧的旗山老街,我們按耐著嘴饞,快步穿過一間間豬腸冬粉、香蕉紅茶冰的美食誘惑,找到了街角那間石堆圓拱老屋改造的無招牌店面。南臺灣的陽光灑落在大片玻璃櫥窗上顯得更加耀眼,窗內紅布上一個大大的喜字蹦入眼前,一旁舊木料改造的門上有著外燴快速爐灶口做成的門閂,這就是我們在找的「金葉摸油湯」。

「金葉是阿嬤的名字,摸油湯是台語,就是在說我們做吃的啦。」接手高雄內門辦桌「翔龍筵席」的第三代夫妻呂昭輝和李芝瑜兩人,邊忙著為待會要前來試菜的新人們準備料理,邊招呼著我們。回鄉接棒除了延續家傳口味,更是希望這項蘊含文化記憶的行業,能以更符合現代社會的型態持續發展。

因此他們在應客戶需要全台跑透透的辦桌工作之餘,曾嘗試在市集中將原本的桌菜變換為可以隨口嘗鮮的可愛小食,也透過與國小合作進行產地到餐桌的「農學工作坊」等,希望接觸到真正對辦桌文化有興趣、卻不知從何找起的人。而現在,這個剛整理完成不久的新工作室,更讓他們有機會凝聚過去嘗試的經驗,透過預約私廚的服務形式,直接面對一組一組客人,深度講述辦桌文化的魅力。



【閱讀島遊|旗山】 

金葉摸油湯

842高雄市旗山區復新街44號
0930-626-259
營業時間:目前暫定採預約制
www.facebook.com/jinyacatering






文字=金葉摸油湯 呂昭輝 攝影=Kris Kang
企畫.製作=博客來OKAPI編輯室

我和我太太芝瑜原先都是在台北從事精品業,由於在內門從事辦桌事業的芝瑜阿嬤年事已高,父親也在辦桌界打拚了一輩子,腳無法久站,於是我們在2014年辭去工作,回家接下辦桌事業,至今已經快要五年了。而「金葉摸油湯」是我們位於旗山的工作室。

內門辦桌發跡於農村,特別之處在於一切食材都是平常很容易取得的雞、鴨、魚,只是透過比較繁瑣的烹調方式,創造出一般家裡做不出來的菜色。除了減鹽減味素之外,我們的料理火候刀工都是從阿嬤那代開始的家傳口味。

辦桌基本上都是四處奔走,因此當初並沒有設立實體空間的打算,但因緣際會下,看到一間位於旗山的百年輾米廠在大整修,主動詢問後才知道屋主打算整理後出租,心想這麼美又帶有歷史意義的石拱迴廊老屋,與其讓人租走開麵店,不如把它完整保留下來做為我們推廣辦桌文化的空間。



這個空間的設立,讓我們有機會和對辦桌有興趣的朋友互動,所謂辦桌文化和餐廳的不同就在於,一台卡車可以到任何地方做料理的機動性,因此不論任何性質的活動,只要有餐食需求的,我們都非常歡迎討論。也希望透過這些機會,讓「辦桌」這件事不僅存在於傳統婚宴或廟會,更能重新被大家認識。雖然沒有在內門老家找到適合的地點,但現在座落在旗山老街附近的工作室,對客人來說交通上方便許多。

過去,許多新人或客戶常常最先詢問的就是:「請問可以試吃嗎、可以先看看菜單嗎?」其實辦桌文化一直以來是靠吃過的朋友口碑傳遞,鮮少有試菜服務。有了實體空間的好處,就是能夠直接且舒適地和有辦桌需求的客人面對面,更詳盡地介紹菜色與其背後故事,甚至也可以提供試菜服務。目前是採取預約制經營,未來除了試菜,也會陸續有其他推廣辦桌文化的活動規劃。

幾年間,呂昭輝和李芝瑜將傳統辦桌菜餚在料理形式、布置和擺盤各方面做出突破想像的嘗試,更走進市集接觸到更多年輕人。(圖像出自「港都戀惜曲」市集的草地辦桌高雄內門辦桌-翔龍筵席提供)


夫妻倆決定將過去辦桌的意像用繪畫保存,在執行上則完全排除一次性餐具的使用。

旗山這個區域因為靠近內門,往來的人以及街坊鄰居長輩都歷經過辦桌最興盛的時期,甚至工作室對面豬舌冬粉的老闆娘,過去也從事辦桌行業。大家看到我們將辦桌轉變為現在這樣的呈現方式,除了能回憶過去,也讓重新認識辦桌的面貌,更有機會再次品嘗到久違的老菜色。

我們在辦桌使用的餐具、桌椅以及布置,皆比照飯店等級,主要是希望提升辦桌的用餐環境和品質。辦桌最令人詬病的,就是大量使用一次性餐具、保麗龍和塑膠製品,因此我們的第一個改變,就是停止使用免洗餐具和甜品保冰的保麗龍盒。再者,因為環保觀念的改變,我們停用辦桌料理中最具指標性的菜色「魚翅羹」的主要食材「魚翅」,改使用其他海鮮食材來取代其口感,並增添食材豐富性。

在這個新世代,許多年輕人可能沒有體驗過辦桌的美好,所以我們也嘗試走入市集,接近人群,讓大家能更容易接觸到辦桌,吸引更多人對於辦桌文化的重視。一開始,是先參與美濃地方創生品牌「果然紅」舉辦在美濃九間國小內的巡迴市集,接著又透過旗山的義式冰淇淋複合書店「小露吃」牽線,參與了港都戀習曲的草地辦桌,以全陶瓷餐具和西式擺盤打破客人對辦桌形式的想像。我們希望,辦桌料理可以無限地發揮各種可能,因為辦桌是台灣人共同的記憶。



讀著讀著就環島
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WHAT TO READ
島遊閱讀

一本書、一間店,一種認識地方的新目光。




「目前我們工作室中有一個簡單的小書架,主要陳列有關飲食文化、老菜譜、擺盤、美學…...等類型的書籍。我們的目標是推廣辦桌文化以及老菜重現,主要是因為人們的生活水平漸漸提升,過去的老元素能透過什麼方式讓現在的世代重新認識,這是我們目前最想做的。」

美學企業力:設計師×企業=日本設計大師共同打造的企業品牌

美學企業力:設計師×企業=日本設計大師共同打造的企業品牌

「我們的目的不在於改變,反而是希望客人能在不經意之處察覺改變,我們不求立即速效。」──PIE BOOKS企劃,《美學企業力》

當需要尋找答案的時候,除了上網搜尋資訊,就是透過閱讀書籍了。這本書記載日本九大品牌的轉型案例,其中不乏許多百年品牌,在面臨世代交替以及市場變遷,企業與設計師如何用嶄新的品牌提案來達到企業永續經營?現今的產業,美學及設計不再只侷限於文創業,特別是那些受限於傳統產業發展模式或地方產業無法擴延的宿命,在面臨突破瓶頸的當下,要懂得善用視覺美學外,更要重新尋思品牌的精神,不但能打動人的眼睛,還能觸動消費者的心。

剛辭職貸款回來接辦桌事業時,一度很急著想改變辦桌文化中自己不習慣的現況,想要增加新一代客人的接受度。但《美學企業力》幫助我理解到,要先把根本的料理口味做好,客人才會願意接納你提供的其他想法,於是回頭重新學習辦桌料理的刀工、工序邏輯,又透過客戶的不同需求做各種嘗試,累積待客經驗。

此外,相較於過去的口耳相傳,我們經營工作室的目的就是希望提供舒適不受打擾的環境,能和顧客面對面,徹底了解需求,讓每一場宴席都獨一無二。另一方面,我們參加活動時其實並不特別宣傳,反而希望讓客人自己發現,這樣一來就能夠接觸到真的對辦桌有興趣的客人。如同書裡所說:「找回與人的連結,才能打造品牌與企業的永續價值。


呂昭輝的閱讀經驗扎根於念企管研究所期間,當時為了撰寫論文而大量閱讀文創產業管理相關書籍,沒想到多年後自己會投入辦桌這個承載台灣重要飲食文化的事業中。如今重新閱讀當時讀過的書,對照自己的實際經歷,又有了更深一層的理解。

而李芝瑜則笑說自己可能有中文閱讀障礙,但遇上與日本文化相關的書就會不藥而癒,兩人近年來都迷上老件、古道具,對日式素雅美感的喜好,似乎也在這些閱讀中默默影響了他們的料理擺盤和餐桌設計。


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書中提到一個有趣的建議,養成屬於你的20種嗜好(10種室內娛樂,10種戶外活動,而5種可以獨樂,5種與朋友同樂),可以陪伴你豐富的人生。
台菜聖典:總舖師的五條路

料理與人的情感、記憶是密不可分的,辦桌文化更是台灣人共同的記憶。書中解剖手路菜的烹調技法,讓你在家中也能夠嘗試製作辦桌菜。更能夠瞭解台菜的典故及故事。

老屋新生創業學

老屋新生在台灣已經行之有年,許多人在現實生活中也透過造訪老屋來短暫地感受平時無法體驗的生活空間、美學。畢竟對許多人來說,最現實的層面就是「經濟考量」讓踏入老屋的世界成為遙不可及的夢。但,即便不能成為老屋的主人,我們一樣能夠透過書中店主的經驗和巧思,讓生活中增添許多樂趣。



WHERE TO GO
島遊旗山

店主眼中的魅力旗山在哪裡?



周一公休,OKAPI含淚取材。

常美冰店

在地經營超過70個年頭的古早味冰店,現由第三代老闆經營,將古早味清冰結合義式冰淇淋以及在地小農自然農法栽種的當季水果,重新詮釋古早味的冰品。

地址:842高雄市旗山區文中路99號
營業時間:09:00~17:00(周一到三公休)
www.facebook.com/旗山常美冰店

餐具為金葉摸油湯工作室自備。

OKAPI加碼推薦
崇仁豬舌冬粉

「金葉摸油湯」旁的短短一條街上就開了三間豬舌冬粉,其中以這間在工作室正對面的「崇仁豬舌冬粉」口味最受到呂昭輝和李芝瑜夫婦喜愛,點了一碗嘴邊肉冬粉來試試,特調醬料令人齒頰留香但又覺得清爽,非常值得一嘗!

地址:842高雄市旗山區永平街38號
營業時間:07:00~15:30(周三公休)



【繼續閱讀島遊|讀著讀著就環島!】

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