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人物專訪

為什麼這個料理手法要用閩南語或客語講才傳神?──專訪陳淑華《灶邊煮語:台灣閩客料理的對話》

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陳淑華在新書《灶邊煮語》整理出105個料理動詞,12位說菜人的故事。(攝影 / 陳怡絜)


《島嶼的餐桌》《彰化小食記》之後,陳淑華再次動身踏尋食之記憶,這回,她從南到北,走進尋常人家的廚房、路邊小攤,一字一字蒐集日常母語對話中,關於煮食的「動詞」。經過四年的採集與整理,她終於完成《灶邊煮語:台灣閩客料理的對話》

本書源自另一個計畫,2011年,她為客籍攝影家邱德雲著書《風吹日炙》,也有機會坐進客家餐桌,嘗著各式各樣的客家菜,聽著這些料理的陌生菜名,她想:「或許,料理動詞可以成為認識客家菜與閩南菜異同的重要線索……」由此,她在2015年申請到國藝會的經費補助,展開了名為「台灣閩客料理詞彙的採集與比較」計畫。

灶邊煮語:台灣閩客料理的對話

灶邊煮語:台灣閩客料理的對話

計畫啟動,陳淑華先查閱現有的研究資料,拿著紙上的詞彙直接走入田野,而田野對象,便從她的母親開始。《灶邊煮語》的受訪者約莫23人,主要來自陳淑華的人際網絡,閩南菜的部分,沿著家族系譜,採訪了居住彰化及台南的親戚。客家菜方面,部分來自邱德雲老先生的家人,部分就著過去在《經典雜誌》工作時建立的人脈,進入美濃客家庄。另外,以《大佛普拉斯》片尾曲〈有無〉獲得金馬獎的台語詞人王昭華是她多年老友,也給予了台語文上的協助。本書並錄製「線上聲音註釋」,讓讀者能聽到這些動詞與菜名的台、客語發音。


不過,採集不像採訪,絕非一問一答能有所獲,考驗的便是採集者的漫談功力。怎麼提問呢?記者出身的陳淑華輕鬆以對,「就是聊天啊,花很長的時間一直聊,聊越久,對方越能隨時會蹦出特別的字詞,我就立刻追問。」而讓受訪者打開話匣子的祕密武器就是年菜,「我最常問人家過年吃什麼?或小時候吃什麼菜?我可能會舉我家的例子,或是把在北部聽到的拿到南部去問,相互對照。」久而久之,陳淑華的耳力也變得敏銳,從此去菜市場或小吃攤她就豎起耳朵,「很隨機啦,像是看到地上有堆菜,我就問:這要怎麼煮?

抱著大量的錄音檔回家後,挑戰才開始。陳淑華說,「最困難的就是怎麼把聽到的『音』用文字呈現!」她使用了《台日大辭典》、《廈英大辭典》、《客英大辭典》與《客法大辭典》進行比對,「我會把聽到的音輸入辭典,看看會不會跑出字,還要試著分辨客語腔調,哪些是四縣、海陸或其他,這幾部字典用的拼音法也不太一樣,必須來回交叉比對。」她反覆聆聽錄音檔,查找字詞的時間甚至比下筆撰稿的時間還多。最末,她理出105個動詞,寫下了12位說菜人的故事。


本書共分為兩部,第一部「煮食語典」將閩客語中的煮食動詞分為13類,逐字解釋,並列出常見用法。第二部為「田野隨筆」,記錄了說菜人的生命故事與料理方式的演變。在整理資料的過程中,陳淑華發現閩南菜與客家菜各有慣習的烹煮方式,例如,客家菜有多種針對「加工存食」的動詞,例如:滷、晒、醬、揤等而「炸」這個料理手法的動詞,閩南語的用法比客家話更多,以(讀音:tsìnn)為中心,因應油炸時間長短、或油炸過程中食材的變化、乃至食物的口感,出現了乍、磅、浮、酥等不同用法。此外,同一個族群的食物也可能有不同做法,例如,北部的客家粽是用蒸的,南部的客家粽則是水煮。

《灶邊煮語》包含「煮食語典」、「田野隨筆」兩部分。


採集談話時,陳淑華總會刻意詢問老菜的說法及煮法,不過,隨著煮食器具的革新進化,大灶消失,電鍋上場,不少詞彙也跟著消逝。或者,字詞仍在,但做法已改變,例如客家封肉的「封」(將肉類加調味料蓋鍋慢煮到軟的手法)。陳淑華發現,「把各種菜一起『封』可能是美濃特有,美濃人拜拜時需要很多種肉,拜完就拿來封。」製菸是昔日美濃主要產業,勞動力需求高,對準備餐食的人來說,將多種食材放進一個大鍋裡一起封的料理方式較為省時。不過,古法的封是將肉密封於容器中,放入有熱灰的坑內,靠熱灰的餘溫把肉燜熟。「顯然,料理方法會因應各地人文、歷史、產業而有所變化,發展出在地特色。」

聆聽紀錄之餘,陳淑華也不免手癢,直接將聽來的菜譜搬進廚房試做,她尤其鍾情客家小炒。她從邱德雲的女兒那聽來的客家小炒特色是,「他們會一次炒一大盤,但不會在第一餐吃完,而是連吃好幾餐。通常第一餐後會留下肉絲和魷魚,第二餐再放蔥炒一次,魷魚的香味就越來越濃厚。」她抓到訣竅後,還自行替換食材,將蔥換成洋蔥或韭菜,又變出一道新菜。「這道菜很棒,有很多玩法!」


在書裡的「田野隨筆」中,陳淑華簡筆寫下幾位說菜人的故事,筆調雖輕,卻清楚勾勒了從日治晚期到戰後的女性宿命。廚房裡的男人可能是大廚或總鋪師,那些同樣長年在廚房裡奔忙的女人,卻沒有頭銜,始終是歷史的配角,但是陳淑華認為,「這樣的生命,更襯出了前面的那些字詞的意義。」其中令陳淑華印象最深刻的,是在彰化賣灌大腸箍的王黃香女士,她婚後一直守著小食攤,幾乎全年無休,難得遇上農曆年假,她每每必吃的年菜是「芹菜」。當地的閩南話偏漳州腔,芹菜發音為khÎn-tshài,取khÎn接近「輕」的閩南語發音,而有「輕鬆」之意。陳淑華感慨地說,「我可以想像她有多辛苦,她一定很期待有一天可以不用煮菜,輕鬆一點……」

陳淑華曾在2009年出版紀錄她母親家常菜的《島嶼的餐桌》,她序文寫道:「我並不知道這張小小的自家餐桌,有如此廣大無邊的田野。」如今,她踏出家門,走進更廣大的田野,從北到南,為台灣的尋常家庭記下他們的尋常料理。此番民間採集紀錄的工作看似素樸平凡,卻珍貴而重要,當外食成為新世代的日常,這些庶民語彙也將逐漸消逝。近十年後的今日,陳淑華在新書《灶邊煮語》序文寫下:「傾聽的旅程已啟動,只盼有更多人加入,讓過去被忽略的庶民之聲可以從不同角度被聽見。



  陳淑華作品 

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