鹽、油、酸、熱：融會貫通廚藝四大元素，建立屬於你的料理之道
主廚作家莎敏．納斯瑞特（Samin Nosrat）很快的讓我放下心中的忐忑，輕鬆愉快的進入了鹽、油、酸、熱的魔法世界。這大概是最平易近人的生活化學知識，不需要特殊的儀器與環境，只要在家中廚房就能實驗，不確定加鹽的效果如何？半邊雞加、半邊不加，你的味蕾就是最佳測定儀器，理論再怎麼清楚易懂，不如自己親身體驗一次。經過莎敏活靈活現的解說，你會發現不同種類的「鹽」其實有不同的使用時機與份量，也開始懂得對付食譜中不時出現、令人不知所措的「適量」。另外被視為健康大敵的「油」，實際上決定著一道料理能否成功，若是選錯了油，再怎麼設法從其他方面補救也挽回不了，書中所附三張世界風味地圖，一目瞭然列出各地使用的油、酸、香料，整理出由於地理、氣候的差異而於飲食文化中傳承下來的不同食材，就是你探索異國料理的最佳指引。
在一般食譜書中，「酸」其實很少被當料理中的重要關鍵因素，雖然說不上來，不過一旦缺少了馬上就能感覺得到；只要輕輕幾滴，馬上造成眉頭一皺與垂涎三尺的天壤之別。「熱」在這四種基本元素之中顯得最為抽象，但卻影響了其他三種元素在口中呈現出的層次與口感。同樣的食材，經過不同熱度與介質的處理，能夠產生的變化超乎想像，只是熱度的拿捏需要更多不同感官的訊息來幫助判斷，畢竟我們不能以舌頭與皮膚的安全開玩笑，這時就需要善用視覺、嗅覺、聽覺的線索。上完基礎四堂課，是不是躍躍欲試想要開始料理點什麼，貼心的主廚連這個都幫你考慮到了，翻開「我該煮什麼？」馬上就能在明確的指引下決定今天該煮哪一道！
廚藝的精進，需要反覆的練習與修正，一步一步的演練與試吃，不知不覺你也會開始留心經過舌尖的每一種滋味、口感，思考起其中的組成：料理時的決定最後怎麼影響了留在口中的感受，並回過頭來斟酌加進料理中的每一種材料。廚房走多了難免失手，將四大元素確認一次，你將很快想到可以找誰來救援。做出味道平庸的料理，千萬別忘了「酸」，一點一點的加、認真的試吃，千萬別像我學了一招半式就得意忘形，養成時時試吃的習慣真的非常重要，但別人說得再多，不如自己親身體驗。
料理基本元素的應用，除了在一道菜中呈現出平衡與恰到好處的美味，更可以進一步思考一頓飯的組合。這對於餐飲專業人士而言是一項挑戰，對於家庭料理者又何嘗不是？不管是在家中料理或是在餐廳點菜，總是會希望清爽與濃郁能交替搭配。一次將喜歡的菜全部點上桌，如果不搭，也是一種浪費。莎敏提到她在美國第一次過感恩節，千篇一律的食物山：烤火雞、煮到軟爛的球芽甘藍、馬鈴薯泥，火雞內餡則是香腸、培根與栗子，結局總是脫不了吃到撐。這樣的故事是不是有著既視感，跟我們的年節經驗其實很類似。傳統上需要準備的菜餚，如果只是依著慣例端上桌，最後就變成一種例行公事。不妨試試以鹽、油、酸、熱的角度重新思考、組合搭配，不再是為了應景而吃，不用過食就能吃出滿足感，還有什麼比這樣的經驗更適合傳承飲食的文化呢？
如果你是料理初學者，這本書的基礎知識與經典食譜，將是引導你入門的絕佳選擇；如果你習慣跟著食譜做菜，是時候開始放手即興料理，只要方向對了，你的餐桌也將誕生讓人津津樂道，只屬於你的招牌菜。
廖怡茜
積木文化主編
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