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人物專訪

  • 美到讓人捨不得吃!《法式甜點裡的台灣》帶你看3間兼具法國與台灣味的甜點店

    作者:Ying C. 陳穎 內容提供:日出出版 /2021-10-21

    OKAPI專欄作家Ying C. 陳穎最新作品《法式甜點裡的台灣》著眼台灣甜點職人, 透過18篇訪談,帶我們看見職人們如何結合自身經歷,為甜點帶來更多突破與傳承。 本文挑選書中三篇訪談,並節錄訪談部分文字,帶大家三間甜點店與店主們背後的故事。

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  • 【甜點師的讀書時間】跟著正港台灣職人探究巧克力的風味旅程——《職人精品巧克力全書》

    作者:Ying C. 陳穎 /2020-06-19

    《職人精品巧克力全書》分成四部分,第一部分帶讀者瞭解所有巧克力的關鍵知識,從可可的產區、品種,可可樹的生長環境、特性、可可豆的構造,一路講到巧克力的加工製程,拆解市售巧克力的包裝標示密碼、如何品鑑;第二部分詳細解說巧克力工藝技巧,融化、保存、調溫、批覆、製作、上色無一不缺;第三與第四部份則由淺至深,分享基礎巧克力製作與她自己的創作食譜。本書的深度、廣度、專業度都是台灣首見,甚至許多國外大師的巧克力經典,也無法如此詳實且切中要點。乍看之下,很難相信這是台灣巧克力職人自己寫出來的作品,但也不禁讓...

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  • 【甜點師的分析時間】馬卡龍是名副其實的「鄉土甜點」?!4種法國各地不同的特色馬卡龍集錦

    作者:Ying C. 陳穎 /2021-09-11

    前陣子偶然看到幾位朋友在討論「不喜歡的甜點」,雖然人人都有各自的口味和偏好,但馬卡龍卻意外地引起不少共鳴,榮登榜首。即使「少女的酥胸」在全球都算是法式甜點的代表,但在台灣卻並未大獲青睞。原因有很多,最主要的可能則來自於口味習慣和缺乏瞭解。 提到馬卡龍,99%的台灣人腦中浮現的形象,都是由兩片顏色粉嫩、有著細緻裙邊的蛋白小圓餅夾著不同口味甘納許內餡的甜點。但這種類型的馬卡龍其實是「巴黎風馬卡龍」,而既然稱為「巴黎風馬卡龍」,便表示還有其他風格,而巴黎風不過是其中一種。巴黎風的馬卡龍殼有一層極薄的酥...

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  • 【甜點師的分析時間】後宮爭寵用「點心」?!法國版宮鬥成御廚競技場——皇后一口酥 v.s. 愛之井(鹹甜都不放過!)

    作者:Ying C. 陳穎 /2021-07-12

    路易十五寵愛龐巴杜夫人的期間,瑪麗試圖奪回丈夫的目光,而「皇后一口酥」以及另一個經典法式甜點「愛之井」就是在這場爭寵戰爭中的要角。其中參與的兩位主廚也都來頭不小,王后方的代表是我們已經介紹過的Nicolas Stohrer,他不只是巴巴的發明者,還創建了巴黎最古老的甜點店Stohrer;而龐巴杜夫人的主廚則是曾在英國大使館和荷蘭王室服務過、也是知名食譜作家的Vincent La Chapelle。 Vincent La Chapelle在1733年,即於他出版的英文食譜The Modern Cook第二冊中發表過愛之井的食譜,據傳當他在為龐巴杜夫人工作時,再度製作了這項...

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  • 【甜點師的分析時間】居家防疫,甜點百憂解——法式經典甜點「巴巴(baba)」的故事

    作者:Ying C. 陳穎 /2021-06-02

    新冠疫情席捲全球已超過一年,台灣過去有如處在平行宇宙,這幾週卻突然與世界接軌,開始體驗過去一年中其他國家人民行動受限、為未來的不確定焦慮無比的心情。在惶惑不安的時刻,美食、閱讀等,可能是最容易用來安頓身心的事物,而在所有美食之中,甜點縱或不是必需品,撫慰、療癒的效果卻可能最為顯著。 甜點可以迅速解憂,除了有科學上的證明之外,歷史也多次紀錄了此一事實,例如紐約時報就曾經在2009年報導,美國當時經濟衰退、失業率持續攀高,但糖果的消費量卻越來越多;而許多如今世界知名的糖果公司如Mars、Hershey、Tootsie ...

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