什麼是精品咖啡？什麼是義式咖啡調合豆？關於日常咖啡的8個基本常識

喝咖啡，不僅是品嘗咖啡豆的品種風土，更是感受沖煮時的溫度人情。而咖啡風格的革新，不在於器材與裝潢，而在於味蕾的覺醒與冒險。今年博客來咖啡節，邀請了七位訪者，請他們分享與咖啡相處的日常。

其實，把一件再普通不過的事情盡力做好，就是專業。煮咖啡不是高深的儀式，而是與香氣的自然互動，任何人都有能力學會為自己做一件很棒的事情 - 就像是為自己煮杯咖啡。只要願意，隨時都可以在當下沖煮屬於自己的咖啡，停下腳步，就好好為自己煮一杯，感受對自己的尊重、鼓勵與真情。

謹獻給好奇想嘗試，或是已經踏上探索香氣旅程的你。

  咖啡愛好者｜01  
蔡瑞麟 / Arny 阿尼 
熱愛咖啡的勞權律師，專研勞工法領域超過15年，在台北市勞動局、新北市勞工局有多年經驗。不僅是《Espresso 義大利咖啡實驗室》共同作者，也身為「咖啡實驗室 coffee lab」店主人，為台灣咖啡文化的進化燃起炙熱的火花。

(攝影 /有無相生)　

「我母親本身就愛喝咖啡，所以自小對咖啡並不陌生，大學使用賽風壺沖煮的負面經驗讓我遠離了咖啡很久。後來義式咖啡的風氣在台灣崛起，讓我重新對咖啡產生了好奇，想要在家裡複製。當時網路與 BBS 開始普及，於是就在網路上討論，買各種器材，後來看見美國用爆米花機烘咖啡豆的討論，於是我也入手爆米花機，開始嘗試烘豆，就這麼栽進去研究。」

當時時報出版社翻譯了《咖啡的樂趣》一書，算是針對台灣當時新興咖啡風潮提出回應的出版品，亦可說是阿尼的啟蒙書，「雖說後來我深入研究後，對於作者的咖啡理念並不認同，但是透過書中的介紹，我嘗試了許多國外不同型式的咖啡機，的確累積了許多經驗。」當時阿尼才發現：其實咖啡的重點是在烘豆，透過烘焙將潛藏在豆子裡的香氣激發出來，是完全不同的世界。

當初台灣生豆並不好買，種類也就局限於曼特寧、巴西、摩卡、哥倫比亞還有爪哇等，阿尼買到後就用爆米花機烘起豆子來，這才發現咖啡的新世界，有了別於過往對咖啡味道理解的新體驗。「我必須說，自己烘咖啡豆絕對是讓你在咖啡領域成長的重要關鍵之一，也因此我理解到在咖啡烘焙第二爆之前有著許多奧秘存在，味道是如此美妙，沒有喝過或許很難想像，咖啡裡其實潛藏著茶的香氣與口感。」後來阿尼透過網路向國外購買了莊園豆，這又大大拓展他的味蕾經驗。「我理解到除了淺焙，更可以在 Specialty Coffee（精品咖啡）裡看見不同產區的風土民情。」

接下來就用8個提問，讓阿尼帶我們快速進入咖啡的世界。

(攝影/有無相生)

Q1：所謂「Specialty Coffee / 精品咖啡」 的定義是？

阿尼 : 對於 Specialty Coffee，要思考的是相對於什麼而 Special？其實，提出 Specicalty Coffee 這名詞的人並沒有定義它的相對概念，也沒有 Generally coffee 這樣的說法。台灣有人將其稱為「商業豆」，但是精品咖啡的生產與烘焙同樣也是商業行為，以商業豆稱呼並不足以說明差異。所以我認為「精品咖啡」的相對名詞應該叫「期貨咖啡」，是工業化後大量生產的產物。由於咖啡畢竟是農產品，大量生產有其不穩定的風險。交易上，為了維持一定品質與避險，只能要求一定水準的品質（例如以18網目做為篩選標準）、標示產地概括國籍的咖啡豆，並大多數是在期貨交易所交易。

我相信當初 Specialty coffee 正是為了與其區隔，強調能細緻到產區，甚至莊園，所以又被翻譯成「莊園咖啡」，這點可以從精品咖啡的貿易商，與咖啡農或處理廠等生產者是「以期貨價格的某個比例來定價」做為佐證。當然，「期貨咖啡」是個人的認知，並非國際間的定義，只是如此說明才能理解所謂「精品咖啡」的重點。若以茶來舉例，對於外國人而言，台灣的茶葉就是被統稱為「台灣茶」，但是台灣本地人是無法滿足於這樣的概念的，所以我們會強調阿里山茶、梨山茶或南投魚池茶等等，同理，追求更高品質咖啡風味的愛好者，就會去尋找更特定的產區，甚至向莊園直接購買生豆。

我始終認為，烘焙好的咖啡並不適合做為國際貿易商品，因為生豆烘焙後大約只有 7-14 天壽命，即使利用空運都過於勉強。咖啡絕對是在地製作的產品，進口生豆來烘焙是必要的，不同產區品種、風土條件以及處理方式都會造成風味的差異，例如，哥斯大黎加的咖啡園因為當地雲層低、遮蔭效果強，所以不種遮蔭樹，相對的口味就較為清淡；另外，巴西擁有廣大平原，自然會選擇「日曬法」，而哥斯大黎加、瓜地馬拉與尼加拉瓜等都是高海拔，空間有限，於是會採用「水洗法」。

Q2：傳統義式咖啡豆調和的概念為何？

阿尼 : 我從嘗試各種機器，理解到萃取的原理與科學；由烘焙商業豆，感受到淺焙的魅力；接觸精品咖啡，看到風土的奧妙。將特性相異的豆子混搭，這又是另一個世界，一般義式咖啡用豆，不是從義大利就是西雅圖進口，我曾經從產地直接購買剛烘焙好的義式咖啡豆，去除國際運送的時間因素，才理解到深焙的用意。就單品咖啡來說，年份帶來的風味差異雖然不大，但這些微小的差異在豆子綜合後就會被放大，因此偏深的烘焙，可便於控制品質以取得平均口味，降低年份帶來的風味差異，也更耐存放。

除了濃縮咖啡，拿鐵混合了牛奶與咖啡，風味概念上又不一樣了，在這裡，咖啡的目的是要凸顯牛奶的甜味，所以 Latte 的客觀目標就是咖啡本身醇厚，加入牛奶後，味道喝起來像可可，所以一個好的咖啡館應該要有兩種以上的豆子配方，一種用來沖煮濃縮咖啡，另一種用來製作拿鐵。