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獨厚心得

你是否想過,你現在嚐到的棉花糖的味道,其實已與童年記憶不同?《失去嗅覺的廚師》

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小學時候,每逢校慶,學校側門口總會有賣棉花糖的攤子。那是童年裡一段挺奇妙的回憶,其一,是那台有個大塑膠罩的機器(附帶老闆),老闆只要往中間的洞裡倒點白糖,就會飄出一絲一絲的、真的像棉花似的棉花糖,老闆拿個竹籤撈呀撈的弄成一大坨,怎麼看都不像個「食物」。其二,就是這夢幻的棉花糖只要一沾口,「它」和我的美麗就都破功了,小孩子不懂吃食技巧,泡泡飄飄的棉花總是搞得臉頰兩邊又黏又膩的,對長頭髮的小女生更是災難;至於那夢幻的棉花糖呢,沾到了唾液水分,變成深色、硬硬的一塊,恢復出糖的本質,就是糖,平凡的糖,不是棉花糖了。可是說真的,到現在,看到路邊賣棉花糖的老伯跟那台塑膠罩機器,我還是會想起小學校慶、破滅的棉花糖;以及即使已多年未嚐,仍然不會忘記的甜味。

除了這種,與「味覺」連結的嗅覺,生活中還有很多純粹嗅覺的記憶:貓的味道(貓不臭,可是有牠自己的味道)、新課本的味道(總是伴隨著開學當天下午的考試,和前一天熬夜趕出來的暑假作業)、運動會時在PU操場上聽長官致詞的塑膠味;當然,或許也有另一半T恤上總是飄散出的那股汗味(你不討厭的那種),不然就是熊寶貝的味道。

不特別提,你可能不會意識到,我們的許多回憶其實是和嗅覺連結在一起的。

那麼,如果有人告訴你,你聞到的其實不是你以為的呢?這種狀況嚴重到某個程度,可能就是醫學上所謂的「嗅覺失真」。嗅覺神經元是腦神經細胞中、唯一有機會直接接觸外在物理刺激的神經元;每一次呼吸,氣味分子會飄進我們的鼻腔,落在嗅覺神經元上面的嗅覺受器,然後嗅覺受器會將訊息以化學脈衝的型式傳向大腦,大腦再將陸續接收到的零散訊息彙整、組合出完整的「氣味圖像」。所以,嗅覺神經元會耗損、疲乏,簡單的說,它們會髒,所以生物機制上為了確保神經元能持續、確實執行工作,賦予它們再生的功能。嗅覺神經元是人體內少數能再生的神經元,而且它經常再生。根據目前科學家研究,老鼠嗅覺神經元的更新頻率是30-60天,人類呢?科學家認為應該比老鼠慢,確實的速度不知,不過會更新這一點是肯定的。

只是有時候會發生意外。嗅覺神經元再生時,會重新連結到嗅球上原本的位置,如此才能傳遞給大腦相同的訊息;可是如果沒有連回原本的位置……理論上,我們是有機會錯將咖啡聞成烤雞、玫瑰變得像餿水;當然,這是指嚴重的「意外」,只是,如果神經元隨時隨地都在再生,我們怎麼能百分之百肯定我們究竟聞到的是什麼?那,伴隨著嗅覺的那些記憶呢?

2010年的海地海嘯,每篇報導都提到了臭味。一篇報導提到,為了抵擋屍體腐敗的氣味,許多海地人,或是當時前去救援的人員,會戴口罩、帶頭巾,甚至會在鼻子裡塞一小塊橘子皮。可是當然是擋不住的,即使不曾親臨當地,我沒有「聞到」,都可以想像那種空氣裡滿滿地瀰漫著的死亡的氣味。那當時在那兒的人呢?當他們後來再次聞到類似的氣味,會連結到怎樣的駭人景象?

《失去嗅覺的廚師》,是一個本來要進入廚藝學校的22歲女孩,莫莉,在一場車禍中失去了嗅覺的故事。失去嗅覺,是這本書的開始,接下來則是一連串不同面相、不同方式的,針對嗅覺的理解與嘗試。莫莉一方面從科學、醫學的角度,研究嗅覺的生理機制,尋找可能的醫療方式;她也去拜訪分子料理大廚、香水製造師,看看這些巧妙操縱氣味的專家,究竟是如何看待、運用氣味,運用嗅覺。她想搞清楚「嗅覺」究竟是怎麼一回事,她才能知道自己有沒有機會被治癒;以及,她究竟失去了什麼。

她也接觸了許多嗅覺有問題的患者,他們最大的問題是恐懼感。我們從來不從想過,環境氣味提供我們多少資訊。如果聞不到,你可能不會發現屋子裡的瓦斯味、不小心喝下過期的牛奶、吃掉臭到發酸的食物,或是因為身體或衣服上有異味而引人側目。重點是,你會因為不知道這些味道是否存在,而終日惶惶不安,書中有一位嗅覺失靈的患者就說,他會請室友幫他檢查衣服,確認衣物沒有異味,「我偏執到有時一天會洗三次澡,就是不確定自己會不會因此而不禮貌。」

這是一個老掉牙的選擇題:
聽覺、視覺、嗅覺,如果非得失去一種,你會選擇誰?
我想,可能所有人都會選擇嗅覺,我也是,即使在讀完這本書後。

到目前為止,嗅覺許多領域仍是個謎,我們看到現象、推測可能的因果關係,不過對於從鼻子到大腦,這短短十幾公分距離究竟發生了什麼事,還是不能說完全了解。為什麼,就是因為它實質的害處太少。可是,我的確開始從另一個角度觀察這種感官感覺。書中一位嗅覺障礙的患者說,缺乏氣味的感覺很單調,卻很強烈;他覺得聞不到味道,世界好像失去了質感。

蔣勳《少年台灣》序言裡,有這樣的一段:
如果風裡是一陣一陣濃鹹香郁的醬味,我大概知道到了西螺。如果風裡是一陣一陣剛採收的辛烈的蒜味,我大概知道是在雲林莿桐。
我用嗅覺記憶我的故鄉。

關於蔣勳說的,有機會到西螺和莿桐的話,我會留意的;而現在呢,巷口麵包店咖啡麵包的香氣、刀削麵店伴著沸水的麵團香、滿地踩爛的榕樹果子的味道……我嗅著熟悉的味道,一路回家。當然,掏出鑰匙開門時,混雜著汗味和廢氣味的熱風、隱隱傳來臭水味的下水道,我知道,夏天要到了。

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