小學時候，每逢校慶，學校側門口總會有賣棉花糖的攤子。那是童年裡一段挺奇妙的回憶，其一，是那台有個大塑膠罩的機器（附帶老闆），老闆只要往中間的洞裡倒點白糖，就會飄出一絲一絲的、真的像棉花似的棉花糖，老闆拿個竹籤撈呀撈的弄成一大坨，怎麼看都不像個「食物」。其二，就是這夢幻的棉花糖只要一沾口，「它」和我的美麗就都破功了，小孩子不懂吃食技巧，泡泡飄飄的棉花總是搞得臉頰兩邊又黏又膩的，對長頭髮的小女生更是災難；至於那夢幻的棉花糖呢，沾到了唾液水分，變成深色、硬硬的一塊，恢復出糖的本質，就是糖，平凡的糖，不是棉花糖了。可是說真的，到現在，看到路邊賣棉花糖的老伯跟那台塑膠罩機器，我還是會想起小學校慶、破滅的棉花糖；以及即使已多年未嚐，仍然不會忘記的甜味。

除了這種，與「味覺」連結的嗅覺，生活中還有很多純粹嗅覺的記憶：貓的味道（貓不臭，可是有牠自己的味道）、新課本的味道（總是伴隨著開學當天下午的考試，和前一天熬夜趕出來的暑假作業）、運動會時在PU操場上聽長官致詞的塑膠味；當然，或許也有另一半T恤上總是飄散出的那股汗味（你不討厭的那種），不然就是熊寶貝的味道。

不特別提，你可能不會意識到，我們的許多回憶其實是和嗅覺連結在一起的。

那麼，如果有人告訴你，你聞到的其實不是你以為的呢？這種狀況嚴重到某個程度，可能就是醫學上所謂的「嗅覺失真」。嗅覺神經元是腦神經細胞中、唯一有機會直接接觸外在物理刺激的神經元；每一次呼吸，氣味分子會飄進我們的鼻腔，落在嗅覺神經元上面的嗅覺受器，然後嗅覺受器會將訊息以化學脈衝的型式傳向大腦，大腦再將陸續接收到的零散訊息彙整、組合出完整的「氣味圖像」。所以，嗅覺神經元會耗損、疲乏，簡單的說，它們會髒，所以生物機制上為了確保神經元能持續、確實執行工作，賦予它們再生的功能。嗅覺神經元是人體內少數能再生的神經元，而且它經常再生。根據目前科學家研究，老鼠嗅覺神經元的更新頻率是30-60天，人類呢？科學家認為應該比老鼠慢，確實的速度不知，不過會更新這一點是肯定的。

只是有時候會發生意外。嗅覺神經元再生時，會重新連結到嗅球上原本的位置，如此才能傳遞給大腦相同的訊息；可是如果沒有連回原本的位置……理論上，我們是有機會錯將咖啡聞成烤雞、玫瑰變得像餿水；當然，這是指嚴重的「意外」，只是，如果神經元隨時隨地都在再生，我們怎麼能百分之百肯定我們究竟聞到的是什麼？那，伴隨著嗅覺的那些記憶呢？

2010年的海地海嘯，每篇報導都提到了臭味。一篇報導提到，為了抵擋屍體腐敗的氣味，許多海地人，或是當時前去救援的人員，會戴口罩、帶頭巾，甚至會在鼻子裡塞一小塊橘子皮。可是當然是擋不住的，即使不曾親臨當地，我沒有「聞到」，都可以想像那種空氣裡滿滿地瀰漫著的死亡的氣味。那當時在那兒的人呢？當他們後來再次聞到類似的氣味，會連結到怎樣的駭人景象？

《失去嗅覺的廚師》，是一個本來要進入廚藝學校的22歲女孩，莫莉，在一場車禍中失去了嗅覺的故事。失去嗅覺，是這本書的開始，接下來則是一連串不同面相、不同方式的，針對嗅覺的理解與嘗試。莫莉一方面從科學、醫學的角度，研究嗅覺的生理機制，尋找可能的醫療方式；她也去拜訪分子料理大廚、香水製造師，看看這些巧妙操縱氣味的專家，究竟是如何看待、運用氣味，運用嗅覺。她想搞清楚「嗅覺」究竟是怎麼一回事，她才能知道自己有沒有機會被治癒；以及，她究竟失去了什麼。

她也接觸了許多嗅覺有問題的患者，他們最大的問題是恐懼感。我們從來不從想過，環境氣味提供我們多少資訊。如果聞不到，你可能不會發現屋子裡的瓦斯味、不小心喝下過期的牛奶、吃掉臭到發酸的食物，或是因為身體或衣服上有異味而引人側目。重點是，你會因為不知道這些味道是否存在，而終日惶惶不安，書中有一位嗅覺失靈的患者就說，他會請室友幫他檢查衣服，確認衣物沒有異味，「我偏執到有時一天會洗三次澡，就是不確定自己會不會因此而不禮貌。」

這是一個老掉牙的選擇題：
聽覺、視覺、嗅覺，如果非得失去一種，你會選擇誰？
我想，可能所有人都會選擇嗅覺，我也是，即使在讀完這本書後。

到目前為止，嗅覺許多領域仍是個謎，我們看到現象、推測可能的因果關係，不過對於從鼻子到大腦，這短短十幾公分距離究竟發生了什麼事，還是不能說完全了解。為什麼，就是因為它實質的害處太少。可是，我的確開始從另一個角度觀察這種感官感覺。書中一位嗅覺障礙的患者說，缺乏氣味的感覺很單調，卻很強烈；他覺得聞不到味道，世界好像失去了質感。

蔣勳《少年台灣》序言裡，有這樣的一段：
如果風裡是一陣一陣濃鹹香郁的醬味，我大概知道到了西螺。如果風裡是一陣一陣剛採收的辛烈的蒜味，我大概知道是在雲林莿桐。
我用嗅覺記憶我的故鄉。

關於蔣勳說的，有機會到西螺和莿桐的話，我會留意的；而現在呢，巷口麵包店咖啡麵包的香氣、刀削麵店伴著沸水的麵團香、滿地踩爛的榕樹果子的味道……我嗅著熟悉的味道，一路回家。當然，掏出鑰匙開門時，混雜著汗味和廢氣味的熱風、隱隱傳來臭水味的下水道，我知道，夏天要到了。