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獨厚心得

2011年二月外文館非文學選書:『Ideas in Food』:餐桌上的歷險、味蕾的試驗!「Cooking Adventure for Everyone!”

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文/薩拉嘉德

Ideas in Food:是一場味覺的歷險、一部科學與藝術的交奏。本書作者Alex以及Aki是一對主廚夫妻檔,周遊於各大名廚灶房,對食物的愛好,已經成為她們的生活方式及人生哲學。本書不僅供應好吃的食譜,還是兩夫妻多年來在廚房精準實驗,揮灑創意的心血結晶。作者說,我們不談華麗浮誇的故事,我們談實用的資訊,譬如說:要做好一盤炸天婦羅,最重要的,是要選對炸油,米胚芽油因為發煙點低(不易起油煙),味道單純,絕對不會有一般炸物的油漬味。單純的事實,背後是多年的廚房苦工與經驗累積。

其實我們並不真的了解食物,每日三餐,我們在相似的食物間徘迴。日益月新國際化的今日,我們的味蕾卻故步自封的停留在已知的味道中。而這是完全可理解的,一般人不會去使用不熟悉的調味料或者是食材。作者說:「而我們,每日浸淫在這些食材中,試驗不同的煮食方法,多年下來,我們覺得可以與讀者分享食材作用的原理,告知讀者應注意的細節,煮出好吃菜餚的秘訣」。

因此,這本半科學、半藝術,但絕對好吃的食物書就這樣誕生了,第一個篇章,是給大家的Food Idea,包括鹽、滷、醋、醃漬、冰凍(對,沒錯!結冰也是一種烹飪方法)、脫水風乾、煙燻。拿鹽巴來舉例吧,這可說是全世界最共通的一種調味料了,但你知道嗎,不論是哪一國的料理,作者發現,用來調味的鹽份大約會是整道菜重量的0.5%,很鹹的菜偶爾會到0.75%,清淡點的0.4%,但是舉世皆然,味蕾共通的準則就是神奇的0.5%,這下你知道下次炒菜該下多少鹽了。鹽巴這個章節的最後,作者附上食譜,教你如何只用胡椒加上鹽巴煎出好牛排,再基礎不過卻又充滿挑戰的美味。 還有,你知道鹽巴加上奶粉混合的調味料,其實是煎魚的絕佳搭檔嗎?

第二個較小的篇章,就是比較具挑戰性的食物試驗了,包括利用親水膠質(吉利丁、果膠及其它澱粉類)、液態氮(用來快速冷凍食物)、以及二氧化碳,聽起來有點嚇人,但有些時候只是在你的雞尾酒中加上一塊乾冰而已,充滿實驗精神又趣味無窮。Ideas in Food是一篇篇的食物歷險,每一篇食譜的基礎食材操作,都在邀請你輕自下廚,體驗人生不同風味。

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