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獨厚心得

簡單、樸實、平民,卻是世上最極致的美味!

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豆腐是東方飲食的代表之一,平價又極富營養,從中可變化出無數佳餚,是最平民化的美食。但我們吃豆腐,可知豆腐是什麼?它的來歷?以及背後藏有什麼有趣的故事?在這本《豆腐之書》中說了許多。作者是位老美,卻對這樣東方食物情有獨鍾,他與日本妻子花了三十多年研究,蒐集古今中外千萬筆資料,追求他心中最極致的美味。幾乎是一本集豆腐歷史文化、豆類知識,以及豆腐食譜之大全的百科全書,內容輔以日式風格的插圖,充滿一種專屬豆腐的樸實味道。

高蛋白低熱量,又不含膽固醇,吃豆腐的好處多多,應該不需多加說明。豆腐的原料是黃豆,早在西元前東亞人民早已習慣將黃豆食品,包括豆腐、味噌和醬油,做為日常料理的基本食材。豆腐在東方文化、語言及烹調上的地位,就如同麵包在西方一般重要。但事實上,世界產黃豆最多的國家,卻是美國!美國生產的黃豆數量佔全世界的三分之一,然而大部分美國人卻沒吃過豆腐,也不知善加利用這優質的蛋白質,令人驚訝!

食用豆腐的歷史源自於中國,根據史料記載,黃豆在漢朝前就已有種植,到漢代淮安王劉安發現製作豆腐的方法;西元六到八世紀,因佛教的流傳,黃豆從中國北部經韓國傳入日本,影響了當地的飲食習慣,時至今日,日本對黃豆食品仍存在神聖的情感,例如豆腐、味噌、 醬油的日文,前方都要冠上敬語字首「O」音以表敬意。

黃豆流傳到日本之後,根據當地習慣與喜好而有製作與烹調上的變化,也產生了不同的豆腐製品。如涓豆腐,一種質地非常細膩,看起來就像是從絹布中濾出來一般,主要是使用相當濃的豆漿來製作;而一般火鍋料常使用的凍豆腐,最早在一千?一千五百年以前的中國北方寒冷山區裡發現,將結冰的豆腐放入溫水中,裡頭的冰會融化,網狀組織裡只剩下蛋白質和其他固態物,擁有足夠的彈性、吸收力與聚合性,在某種烹調方式下還能產生類似嫩肉的口感。

關於豆腐的運用與料理方式有許多,書中也提供了一些小祕方,例如豆腐醬汁就是種相當好用的基本醬料。例如邀請朋友來家裡作客,卻發現準備的義大利麵醬汁或咖哩醬汁太少不夠用,這時候只要將2?3塊新鮮豆腐搗碎,用醬油或味噌調味,拌入醬汁中,就可以增加份量!輕鬆解決難題,又能增加食物的風味與營養!

讀《豆腐之書》之書除了讓人更了解豆腐之外,也會重新愛上豆腐,更對其豐富的口感與風味心生嚮往,迫不及待想跟著書中的食譜動手料理一番!若你喜歡豆腐,對豆腐感到好奇,想多了解豆腐一些,那就非得讀讀這本書不可了!

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