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【廚藝好好玩Q&A】梅格.賀里翰的「平均值」巧克力脆片餅乾

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【廚藝好好玩Q&A】bn
 
做菜究竟有什麼好怕的?我們為什麼害怕進廚房?正如《廚藝好好玩》作者傑夫‧波特(Jeff Potter)所言:「事情真的沒有那麼難,就算燒了晚餐,最終你還是可以拿起電話叫披薩。」

廚藝好好玩:探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物
廚藝好好玩:探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物
《廚藝好好玩》書中囊括30篇作者傑夫.波特與各領域專家的訪談,包括廚藝學院教授、製刀專家、主廚、美食作家、餐廳老闆……等,我們節錄了食物科學權威、《食物與廚藝》作者哈洛德‧馬基暢談食物解謎;《吃在推特》作者莫琳.伊文斯如何將食譜濃縮在一則推特文內寫完(僅限140個英文字元!);知名甜點師暨美食評論家大衛‧萊波維茲談美國人對於烹飪的恐懼;以及Blogger.com創辦人梅格.賀里翰用史上最古怪的食譜做出巧克力餅乾(而且味道居然還不賴)的故事。這些小故事將破解烹飪密碼,激發我們進廚房玩耍的靈感。

Topic O4平均值巧克力餅傑夫.波特 ╳ 梅格.賀里翰
Jeff Potter


傑夫.波特(Jeff Potter)
/
www.jeffpotter.org
熱愛鑽研科學和食物。布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。目前擔任非營利組織Awesome Food基金會管理人和發言人。常受邀赴美國和海外各科學活動演講飲食和科學。著有
《廚藝好好玩》




Meg Hourihan
 
梅格.賀里翰(Meg Hourihan) /
與合夥人共同創辦公司,成立Blogger.com,這是網路世界第一個部落格平台。著有《We Blog: Publishing Online With Weblogs》




Q1. 請介紹自己及妳與食物的關係。
梅格:我從八、九歲就開始做料理,多半是烘焙,做那種非常精緻的蛋糕。我喜歡料理和科技,總是一下做料理,一下做科技。長久以來我都在做網路,搞創業,幾乎耗盡精力,便決定從網路工作退下來休息,改行到餐廳廚房工作。有時換換跑道也不錯。

Q2. 妳認為研發軟體和在廚房工作,有什麼相似或不同的地方?
梅格:就像軟體程式設計,廚房也有非常特定的生命周期,但超乎想像地緊迫。每天早上進來做準備工作,就像你的需求階段。你必須想清楚整個晚餐供應的需求。然後就到了烹飪時間,非得等到最後點餐時間完畢、幾乎整個廚房都快要被拆了,才是清洗工作台。整個生命周期從開始到結束,才有機會說:「我們過去的優點是什麼?還要如何改進?」我們必須從錯誤中學習,然後隔天,整個過程又重新再來一遍。

這讓我想起網路的基本狀態:就算產品上市了,每天都可推出更新版回饋顧客反應,而不是與使用者切斷聯繫,順應套裝軟體的生命周期。在餐廳工作,如果菜不好吃,你的終端客戶群會在五分鐘內告訴你,然後那盤菜就立刻被端回廚房。如果你做對了,知道回應的速度也很快,你也知道你的服務對象是誰,因為他們就在牆的另一邊。

Q3. 在學習變成更好廚師的過程中,有什麼事真正讓妳大吃一驚?

梅格:這是要費很多功夫的事情。我很幸運,我喜歡這行,而且做了很久;我有基礎知識給我做靠山。有一天,我先生要做湯,食譜說蔬菜要用中火煮45分鐘,他發了簡訊給我:「我們今天晚上沒有湯喝了,蔬菜都燒成碎片了。」當我回到家往鍋裡一看,菜都已經碳化。我說:「老天!這些脆弱的蔬菜怎麼可能禁得起中火煮45分鐘,當然會煮成這樣!」他氣死了,他說:「可是食譜做法就是這樣說的,我只是照著食譜做!」如果我以前做過,就會知道那食譜不可能是對的;我現在有足夠的經驗。如果你沒有自信,食譜就是你的依靠,但你也會忘了回歸常識。

Q4. 有沒有哪一道菜是妳特別喜歡的?
梅格:我在寫部落格時,曾廣徵巧克力脆片餅乾食譜。因為我對以前一直做的配方已經厭煩,我說:「如果你們寄來食譜,我會一個個做出來,找出最棒的巧克力脆片餅乾食譜。」

我大概收到30到40份不同的食譜,才發現:「媽啊!就算有合理的時間,我都無法做出全部的餅乾,把所有食譜評估一遍。」跟我丈夫商量後,我們決定把所有配方成分加起來平均,然後做出餅乾,無論結果會如何。那個食譜有夠瘋狂。居然要把烤箱熱到354.17°F/178.98°C,還要用1 1/3顆蛋,這全是不可能的度量,因為我只是把每項食譜材料加起來平均。你會想,做出來的餅乾一定很噁心,因為你只是把所有東西拼湊在一起,怎麼可能把40份食譜或管它是什麼先全部加以平均,但結果居然還不錯。


〔平均值巧克力脆片餅乾食譜〕

巧克力脆片餅乾
 

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