廚藝好好玩：探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物
〔Topic O4｜平均值巧克力餅 〕傑夫．波特 ╳ 梅格．賀里翰
傑夫．波特（Jeff Potter）/
www.jeffpotter.org
熱愛鑽研科學和食物。布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。目前擔任非營利組織Awesome Food基金會管理人和發言人。常受邀赴美國和海外各科學活動演講飲食和科學。著有《廚藝好好玩》。
梅格．賀里翰（Meg Hourihan） /
與合夥人共同創辦公司，成立Blogger.com，這是網路世界第一個部落格平台。著有《We Blog: Publishing Online With Weblogs》
。Q1. 請介紹自己及妳與食物的關係。
梅格：我從八、九歲就開始做料理，多半是烘焙，做那種非常精緻的蛋糕。我喜歡料理和科技，總是一下做料理，一下做科技。長久以來我都在做網路，搞創業，幾乎耗盡精力，便決定從網路工作退下來休息，改行到餐廳廚房工作。有時換換跑道也不錯。
Q2. 妳認為研發軟體和在廚房工作，有什麼相似或不同的地方？
梅格：就像軟體程式設計，廚房也有非常特定的生命周期，但超乎想像地緊迫。每天早上進來做準備工作，就像你的需求階段。你必須想清楚整個晚餐供應的需求。然後就到了烹飪時間，非得等到最後點餐時間完畢、幾乎整個廚房都快要被拆了，才是清洗工作台。整個生命周期從開始到結束，才有機會說：「我們過去的優點是什麼？還要如何改進？」我們必須從錯誤中學習，然後隔天，整個過程又重新再來一遍。
這讓我想起網路的基本狀態：就算產品上市了，每天都可推出更新版回饋顧客反應，而不是與使用者切斷聯繫，順應套裝軟體的生命周期。在餐廳工作，如果菜不好吃，你的終端客戶群會在五分鐘內告訴你，然後那盤菜就立刻被端回廚房。如果你做對了，知道回應的速度也很快，你也知道你的服務對象是誰，因為他們就在牆的另一邊。
Q3. 在學習變成更好廚師的過程中，有什麼事真正讓妳大吃一驚？
梅格：這是要費很多功夫的事情。我很幸運，我喜歡這行，而且做了很久；我有基礎知識給我做靠山。有一天，我先生要做湯，食譜說蔬菜要用中火煮45分鐘，他發了簡訊給我：「我們今天晚上沒有湯喝了，蔬菜都燒成碎片了。」當我回到家往鍋裡一看，菜都已經碳化。我說：「老天！這些脆弱的蔬菜怎麼可能禁得起中火煮45分鐘，當然會煮成這樣！」他氣死了，他說：「可是食譜做法就是這樣說的，我只是照著食譜做！」如果我以前做過，就會知道那食譜不可能是對的；我現在有足夠的經驗。如果你沒有自信，食譜就是你的依靠，但你也會忘了回歸常識。
Q4. 有沒有哪一道菜是妳特別喜歡的？
梅格：我在寫部落格時，曾廣徵巧克力脆片餅乾食譜。因為我對以前一直做的配方已經厭煩，我說：「如果你們寄來食譜，我會一個個做出來，找出最棒的巧克力脆片餅乾食譜。」
我大概收到30到40份不同的食譜，才發現：「媽啊！就算有合理的時間，我都無法做出全部的餅乾，把所有食譜評估一遍。」跟我丈夫商量後，我們決定把所有配方成分加起來平均，然後做出餅乾，無論結果會如何。那個食譜有夠瘋狂。居然要把烤箱熱到354.17°F／178.98°C，還要用1 1/3顆蛋，這全是不可能的度量，因為我只是把每項食譜材料加起來平均。你會想，做出來的餅乾一定很噁心，因為你只是把所有東西拼湊在一起，怎麼可能把40份食譜或管它是什麼先全部加以平均，但結果居然還不錯。
〔平均值巧克力脆片餅乾食譜〕
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