Octaphilosophy
“What is essential is invisible to the eyes.”（真正重要的東西，眼睛是看不見的。）在一本食譜當中讀到聖修伯里《小王子》中的名句，似乎有些出人意料，但《八角哲學》畢竟跳脫了傳統食譜的框架，除了基本的料理方式之外，更著重於料理背後的思維及創造過程的描寫，因此書中不時出現與其他藝術領域——如文學、繪畫甚至陶藝——的相互映照，似乎也就不那麼令人意外。
江振誠這個名字對台灣人而言，並不陌生。生長於台北士林的他，僅二十歲就受米其林三星主廚 Jacques & Laurent Pourcel兄弟之邀，隻身到法國擔任學徒，五年後晉升執行主廚，並在三十歲時獲選為亞洲十大最佳青年主廚、被《時代》雜誌譽為「印度洋上最偉大的廚師」。2011 年，江振誠於新加坡開設 Restaurant André ，而正是在籌畫這家餐廳之時，他開始思考「我是誰」、身為一名主廚該如何定義自己，並樹立有別於前輩的個人風格等問題。在思考過程中，八個詞彙逐漸浮現：純粹（Pure）、鹽（Salt）、工藝（Artisan）、南法（South）、質感（Texture）、獨特（Unique）、記憶（Memory）、風土（Terroir），「八角哲學」由此而生。一如八卦中的卦象各有其象徵之物，這八個詞也代表了料理所需具備的元素，成為他創作的依據，也是 Restaurant André 中，用以衡量各道餐點在風味、情感、原創性和技術性上是否達到完美平衡的標準。本書由此分為八個章節，每個章節之初，會先是一則故事：江振誠的廚藝之路、創作觀念抑或 Restaurant André 秉持的服務態度及團隊精神，其後才是以文字簡潔呈現、步驟分明的食譜，精緻的料理圖像則穿插其間。
「江振誠不僅是位廚師，更是位藝術家」，Pourcel 兄弟在本書的序文如此結尾，而讀者的確可以在書中發現，其料理是如何受其他藝術形式影響，之間又有何相似之處。例如在〈南法〉一章中，江振誠敘述一道名為膠囊的料理，是如何受馬內名畫《草地上的午餐》所啟發。這幅畫以其極具衝突的構圖而聞名：成蔭綠林中，裸女坐在兩名衣裝齊整的男子身旁，若無其事又彷彿欲言又止地望向觀者。江振誠以酪梨奶油包覆新鮮香草及綠葉的汁液，製作成圓球狀膠囊，擺放於盛裝草葉的器皿中，在味覺及視覺上重現畫中的綠意；而其令人意料不到的口感，則呼應了畫中女子給人的驚奇，或者她未說出口的祕密。又例如陶藝——若料理是創作，器皿則是創作的一環。江振誠親手製作盤子，在其中體驗到製陶正如做菜：黏土有如食材，創作者依目的挑選原料，或者依自己的意志形塑，或者依材料本質讓其發揮最大的特性。
除了料理背後的哲學，書中也提及當季、永續食材的選用，以及 Restaurant André 如何透過餐廳環境的營造、注重細節的服務及適當的解說，替來客創造舒適而難忘的用餐經驗。可以說，本書既是一本精緻的食譜，更完整傳達了料理真正的精神——在色香味之外，那肉眼不可見、只能用心體會的重要事物。
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