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【閱讀×飲食】諶淑婷、番紅花、韓良憶,在農民市集裡聊聊那些又香又好吃的閱讀經驗

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諶淑婷
曾任報社記者,現為「半媽半X」自由文字工作者,偶爾在從小長大的社區賣菜。育有一兒一狗四貓,關心兒童與動物的權益與未來生活環境。合著有有田有木,自給自足:棄業從農的10種生活實踐 》《餐桌上的真食:用腦決定飲食風景,吃出環境永續 ,以及《遜媽咪交換日記》

番紅花
台北市人,淡江大學大眾傳播系畢業。曾獲全國學生文學獎、時報文學獎,作品散見報紙、雜誌等專欄。目前和一隻老貓、先生、兩個女兒窩居於內湖小山坡,用心安心作一個專職主婦,視逛市場買菜為每日孤獨微妙的小旅程,也讀書、煮飯、種蘭、看蕨。著有《廚房小情歌》《看得遠的,就是好母親》《給孩子的人生先修班》《當婚姻遇上教養》等書。最新作品為《教室外的視野:小學六年的母親札記》

韓良憶
台大外文系畢業,曾在媒體工作多年,右手翻譯,左手寫旅遊與美食。近期譯作包括《普羅旺斯A to Z》《一個法國麵包師傅的告白》《But Beautiful然而,很美》《柳橙不是唯一的水果》《如何煮狼》《牡蠣之書》等,不及備載。著有《只要不忘就好》《從巴黎到巴塞隆納,慢慢走》《韓良憶的音樂廚房》《吃.東.西》青春食堂》《寂寞芳心俱樂部》等多部作品。

 




台灣的飲食文化多元,不管是本土的食物栽種或是料理種類的豐富度,但我們對食物的來源以及料理背後的文化卻沒有太深入的認識,而要親近並了解我們每天在吃的食物,一個方法是走入市場,另一個就是透過閱讀。本次由OKAPI閱讀生活誌所主辦的飲食與閱讀講座邀請了三位愛吃、愛煮也愛閱讀的作家,讓她們在農民市集裡跟我們聊聊那些又香又好吃的閱讀經驗。

廚房小情歌

廚房小情歌

一個食物在你的餐桌出現之前,一定是先出現在市集,而這個市集的型態可能是菜市場、超市、大賣場,或是農民市集。是主講人之一的諶淑婷就提到在她當媽媽的第一年,為了替小孩製作副食品,經常會想要到哪裡找讓媽媽安心的副食品來源呢?當時的她喜歡到超市購買食材,因為每個食物上都清楚的標示生產履歷、是否有機……但在超市的購物經驗有時卻比不上在市場中與老闆討論「這是什麼魚?」「怎麼煮?」「什麼菜現在正好吃」這種人情味的互動,除了有在菜攤尋寶的樂趣,透過與販售者的互動,也能夠更貼近食物的生產那一方,更了解你每天吃的東西是從哪裡來。

因而她推薦了另一位主講者番紅花的《廚房小情歌》,讀者可以跟著據傳「非常會逛市場」的番紅花一同出入她熟悉的市場,買下當季、環境友善的食材,跟著她一起把食物送上家人的餐桌。而在這本書中也提到她在市場中看見幼小的鮪魚被捕撈販賣,她選擇轉身離去。這些「有意識的」消費行為,很多時候是出於雜食者的道德考量。

雜食者的兩難
番紅花本次便推薦了一本書叫《雜食者的兩難》,這本書從一個雞塊開始追溯食物從產地到餐桌的旅程,討論的便是飲食的「政治正確」這件事。番紅花認為我們在面對食物的時候會隨著場地、隨著心情、隨著不同的人而有不同的想法跟變化,有時知道的越多,面對食物時內心的為難也就越多。

比如她提到某次到宜蘭本土豬的養殖場參觀,第一眼看到豬的時候相當驚訝,因為這些豬是如此白皙、可愛、聰明,在此時此刻,她真切的感受到「雜食者的兩難」,身為有選擇權的人類、消費者,我們吃牛肉或豬肉的時候,曾思考這隻動物在屠宰的過程中仁不仁道嗎?牠們飼養的環境是密集或舒適?吃雞蛋的時候會去考慮這些母雞是被籠養,一生中不曾踩過土地嗎?或是吃雞肉的時候會去思考到這隻雞是否為了經濟效益被強迫快速成長?──我們在吃肉的時候需要有這麼多的掙扎嗎?如果你曾讀過這本書,你在挑選食物時,會知道你的選擇不只決定了這項食材合不合口味、新不新鮮,還包括你是否認知並認同這個動物變成食材之前的生長環境。

(攝影 / 王弼正)

雜食者的兩難:速食、有機和野生食物的自然史

雜食者的兩難:速食、有機和野生食物的自然史

韓良憶也對此提供自己的經驗,她說自己多年前相當喜歡吃鴨肝、鵝肝,但在看過一部關於填鵝肝的紀錄片之後,便決定再也不吃肥鵝肝了,因為在希臘羅馬的傳統技術中,飼養者人工操作時會一邊按摩鵝一邊灌食,但現在為了講求效率改成機器灌食,過程相當殘忍。

又比如我們天天都吃的雞蛋,如果我們以價錢做為第一考量,我們買到的蛋可能都是來自飼養環境相當的畜牧場,母雞可能是被安置在狹小的雞籠集中飼養,短暫的一輩子就是不停下蛋。曾在荷蘭生活的韓良憶也提供歐洲的經驗,歐盟其實已明令禁止格子籠的飼養法,消費者在超市不會買到非人道飼養的雞蛋(但工業用的雞蛋就難以保證)。甚至牛肉也會有三種標示,分別是有機牛、放牧牛與一般以灌食飼養的牛,當然吃牛肉除了道德問題,還有牛肉飼育時對環境的負擔問題,這些可能都是消費者要去思考的。

那麼三位天天做飯的「煮婦」們,在選擇食材時是如何克服這些道德上的難處呢?她們都傾向選擇人道飼養而來的食品,其中番紅花提到的例子最讓人感到深刻。她說她去豬的養殖場時,除了看見豬的可愛,還發現牠們非常容易受到驚嚇,因此不禁聯想到如此敏感的動物在面對屠宰時,其緊張與害怕的程度。身為雜食性的人類,如果選擇吃肉,面對這些被我們食用的動物,我們消費時若能挑選讓豬有優良生長環境、以讓牠們最感受不到痛苦的方式電宰的豬農,不僅能間接幫助經濟動物改善環境,也多少能減輕心中的道德負擔。

當然這些人道的肉品、蛋品因為成本較高,售價也會貴上許多,諶淑婷便提到目前市面上人道飼養的雞蛋一顆可能將近10元,若買慣了籠子雞一顆只要3、4元的雞蛋,一定覺得買不下手,但她認真算過,以一家四口一天的蛋花費只要40原,還低於先生上班隨手買的一杯拿鐵,用這樣的金額就能好好照顧一隻雞,她認為相當值得。除此之外,富有實驗家精神的她,也曾測試有機、非有機的食材在口味、保存狀態上的不同,結果是有機、人道飼養的食材不僅更好吃、保存狀況也更久,或許你下次在挑選食物前,也能開始有價格之外的考量依據。

(攝影 / 王弼正)


讓人知食、手癢、一讀再讀的飲食書

除了這類食物議題的書籍,市面上關於飲食的書籍種類還有相當多,有食譜、散文、有說食物歷史、也有談食物安全的書,說是一個江湖中有各種門派也不為過,而有些書讓你學習知識,有些書文字優美值得一讀再讀,有些書則讓你忍不住手癢,想重現書中的菜餚。

食物的歷史:透視人類的飲食與文明(新版)

食物的歷史:透視人類的飲食與文明(新版)

肚大能容:中國飲食文化散記(二版)

肚大能容:中國飲食文化散記(二版)

前者比如韓良憶推薦的《肚大能容》《食物的歷史》,這兩本書講述了食物本身的知識或歷史文化,韓良憶便提到她在看逯耀東教授寫的《肚大能容》時,當中的飲食歷史、典故的考究,以及作者自身的飲食記憶,讓她對一道菜的看法有所不同,她從中感受到吃東西並不只是為了滿足口腹之慾,也不只是要成為一個單純喜好美食的人,在你知道盤子裡食物的來源、組成、歷史,或是與自己的文化有些什麼樣的關聯之後,這些小小的知識便能豐富你的人生與飲食經驗,成為一個「知食分子」。

而具有「美文」的飲食書,則首推汪曾祺《五味記》與蔡珠兒《種地書》,前者的風格雲淡風輕,質樸卻有韻味,能夠一讀再讀;後者的文字偏華麗,寫作的文學性相當高 (故也常出現在升學考試的考題中),可以說是字字珠璣,但在這樣的華麗背後,卻能讀到她的情感,讀到她在生活上的厚度,實屬難得。

至於讓人手癢的書籍,諶淑婷推薦王宣一作家的《國宴與家宴》,當中有一道紅燒牛肉,作法相當繁複,讓她升起挑戰之心。而在照著書做菜的過程中,做的人彷彿就在跟書裡的作者對話,她不停想著作者是多麼有耐性,可以在瓦斯爐前面煮這道要耗時三天的菜,當煮到第三天終於可以端上桌給家人吃時,她不禁感嘆這真是一道充滿愛的料理(畢竟,要煮三天耶!)。而這樣的體驗,只有閱讀能夠帶給我們。

五味集

五味集

種地書

種地書

國宴與家宴(經典回味版。收錄詹宏志專序、親自下廚重現五道江浙菜)

國宴與家宴(經典回味版。收錄詹宏志專序、親自下廚重現五道江浙菜)

吃的藝術(新版)

吃的藝術(新版)

韓良憶則提到,許多人看了《國宴與家宴》會想重現書中料理,不是因為菜色吸引人,而是為背後的故事、為當中的情味所吸引。比如她推薦的《吃的藝術》《吃的藝術續集》,是已故作家劉枋女士所寫,儘管內容只是平實地用散文寫出關於做飯的各種事物,但劉枋寫出了當時1970年代的時代氛圍,比如她寫「珍重一隻雞」,雞肉現在並非太貴重的食材,但在當時餐桌上有雞可是大事,所以那隻雞從頭到尾都不能浪費。而劉枋女士通順好讀的文字,讓人從中感受到像是一個外省媽媽在教自己的子女一般,相當有親切感。像這樣的書讀來特別有樂趣的原因,一是可以當作單純的料理書來讀;另一便是可以將自己抽離出來,去看書裡描述的年代環境與氛圍。

(攝影 / 王弼正)

牡蠣之書

牡蠣之書

如何煮狼

如何煮狼

另外能夠代表一個年代的飲食作品,還有美國作家費雪(M.H.K. Fisher)在台唯二的兩本著作《牡蠣之書》如何煮狼,前者讓人感受到作者對牡蠣滿滿的愛意,儘管台灣人對牡蠣也不陌生,但卻沒有這樣一本對單一食物的書寫能夠如此精緻完美;後者則是書寫二戰時期,面對當時物資缺乏的環境,要如何用手邊困乏的資源來應付食慾這匹惡狼呢?而這本書也呼應了先前提到的「食物不只是口腹之慾」,費雪其實是透過這樣一本書告訴大家如何好好活下去,也是不可錯過的飲食經典書。


料理是充滿愛的一件事

一起吃到老:澤村貞子半世紀料理日記

一起吃到老:澤村貞子半世紀料理日記

而三位主講人平常幾乎天天都必須為家人煮食,本次番紅花推薦的《一起吃到老:澤村貞子半世紀料理日記》是由日本女明星澤村貞子從57歲到84歲記錄下來的家庭料理故事,有點像料理日記,而她煮飯的對象是她那寡言、不曾言謝的先生。諶淑婷便感嘆這樣持續幾十年為一個沒有血緣關係的人天天煮食,真的相當了不起,也是一種愛的證明。

而她那不言謝的丈夫則並非特例,諶淑婷與番紅花都有相同體會,甚至每次煮飯先生不是說太鹹、太多,不然就是挑剔刀法,有時會有想餵他吃筷子的衝動。但番紅花說一開始聽了覺得生氣,後來反而把它當成一種進步的契機。反之韓良憶的先生因為是荷蘭人,習慣以言語表達情感,但因為飲食習慣的不同,挑剔的反而是菜色的種類。只能說家家有本難念的經。

餐桌上的家鄉

餐桌上的家鄉

關於飲食的記憶或飲食文化,其實都是透過環境的養成,因此我們經常說「媽媽的味道」,或許有一道菜就是這樣留在你心底,成為一輩子影響你最深的一道菜。諶淑婷特別提了一本《餐桌上的家鄉》,這是由南洋姐妹會寫成,講述外籍移工生命故事的一本書。其中一個故事讓人印象深刻,有一位菲律賓的姊妹,當她在故鄉的時候,吃飯時總會有各方朋友、親戚一同餐與,餐桌記憶是相當熱鬧的,而嫁來台灣後,先生經常出差不在家,婆婆吃不慣菲律賓菜,女兒也受到台灣口味的影響,她只能為她們煮一份,再幫自己煮一份,餐桌記憶是孤獨的。甚至常不平地想著,女兒有菲律賓血統,但因為成長地的改變,飲食文化完全被覆蓋掉,母親記憶中的味道無法往下傳承。

由這個故事我們也可知道,食物從來就不只是食物,食物是認同、是家鄉、是文化,也是一個人價值觀的養成,一種對人生、土地、生活的態度。而透過閱讀,除了看見別人如何做菜、與別人的飲食記憶產生共鳴,還能夠改變我們對飲食的想法、改變我們對飲食的價值觀跟判斷,同時也開啟了我們對飲食的更多想像。

透過本次世界閱讀日的飲食與閱讀講座與三位作家推薦的書,期許我們都能成為一位「知食分子」。

(攝影 / 王弼正)


\\向飲食作家提問//

Q:如果你們短暫離開台灣到了國外,回到台灣第一個想吃的、最想念的家鄉味會是什麼?

番紅花:我應該是豬肉吧,豬肉容易取得,從小就常常吃,所以如果從國外旅行回來,冰箱打開就會很想從冷凍庫裡拿出豬肉來做一些跟豬肉有關的料理。

諶淑婷我會很想念台灣的醬油耶,我爸是宜蘭人,他吃東西桌上一定要有一碟醬油,因為我父母出生在很純樸的農村,環境較貧困,能夠到手的肉通常是不新鮮的,所以會有一點味道,然後你又每天都捨不得吃,而去掉味道最好的方法就是用醬油煮。也因為這樣我爸爸對醬油又愛又恨,因為那個年代只要白飯上面淋一點醬油就會覺得很香很好吃;可是醬油也讓他聯想到吃不起新鮮的肉的記憶。所以我印象中不管煮什麼他就是要有醬油,但你真的用醬油煮肉給他吃,他對於貧困的記憶又會回來,會感到很氣憤。但我們真的每一道菜都可以用醬油,那就是我的家鄉味。

韓良憶我如果從國外回來第一個想吃的,一定是切仔麵或陽春麵。我喜歡的陽春麵是鼎泰豐的,因為沒有很多的油,就是白麵和清湯這樣吃。這是我在國外吃不到東西,還有切仔麵,通常是黑白切配切仔麵,或者鼎泰豐的陽春麵配小菜,是我最常懷念的味道。



在農民市集裡,聊聊又香又好吃的閱讀經驗

OKAPI駐站作家諶淑婷主持,作家番紅花、韓良憶共同對談



閱讀之後,買下的、吃進的不再只是食物——故事與愛,就是最好的調味料。

由OKAPI閱讀生活誌主辦的世界閱讀日系列活動,邀請了駐站作家諶淑婷、特約作家番紅花與客座作家韓良憶,在農民市集裡聊聊她們共同熱愛的飲食閱讀,以及在閱讀中感受的飲食啟蒙。

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