內容簡介

這是一本非典型食譜書！
以蔬菜為主角的健康美味提案：
50+家庭食譜 × 150+烹飪技巧 × 100%植物科學

We are what we eat!!
你真的認識每天吃的蔬菜嗎？
從產地、生物學、烹飪技術到美味食譜，
帶你發掘蔬菜美味本質的無限可能。

　　本書深入研究蔬菜類別，從根莖類到豆類，再到綠葉蔬菜等。作者夏馬介紹了15類蔬菜的產地、生物學和獨有特徵，幫助在家下廚的你更懂得如何去選擇、儲存及烹飪。上百道富有創意而平易近人的食譜，利用常見和罕見的蔬菜，讓餐點更多樣化，提供你美味和營養兼具的家常烹飪靈感。

　　──深入剖析蔬菜的營養、歷史與文化背景──
　　本書不只是食譜，更是一場「蔬菜的知識探索」。每類蔬菜章節不僅介紹它們的營養價值，還包含其歷史背景、產地與文化影響，讓你從不同角度理解蔬菜魅力。

　　──結合科學、營養與實驗精神，發揮蔬菜最高潛力──
　　結合「農業」、「食品科學」與「烹飪藝術」，提供最佳烹飪方法，讓蔬菜發揮最大風味。
　　▌食材化學揭祕：為何切洋蔥讓人流淚？為何綠葉蔬菜跟番茄放一起容易爛？
　　▌食品保存學：哪些蔬菜適合冷藏？哪些適合室溫存放？
　　▌營養吸收原理：維生素A、D、E和K結合油脂食用才能有效吸收。
　　▌烹飪物理學：焦糖化和梅納反應如何影響蔬菜的風味與色澤？

　　──獨家「廚師筆記」與「烹飪祕訣」，提升料理細節──
　　每類蔬菜皆有「烹飪祕訣」，每道食譜也附有「烹飪漫談」與「廚師筆記」，作者不藏私分享經年累月的珍貴經驗，這些小技巧能幫助你更輕鬆掌握烹調方法，提升料理成功率。

　　本書的編排、研究和精心策畫的內容，呈現出一種全新型態的參考型食譜書。所有令人食指大動的料理美照也皆出自作者之手，搭配清楚易懂的教學插圖，視覺型學習者絕對會愛不釋手。這本食譜書是來自重量級料理高手的嘔心瀝血之作，絕對值得收入你的食譜書架，更將成為你一年四季、年復一年都會反覆翻閱的實用指南。

　　※本書下冊主題為：瓜類、豆類、果實、馬鈴薯與根莖篇

作者介紹

作者簡介

尼克．夏馬（Nik Sharma）

　　尼克．夏馬曾是分子生物學家，現為作家、攝影師和食譜研發者，他的部落格「棕色餐桌」（A Brown Table）獲獎無數，得到來自得《Saveur》、《Parade》、《Better Homes & Gardens》等雜誌和「國際烹飪專家協會」（International Association of Culinary Professionals）的肯定。他擅長融合科學分析與個人風格，將印度血統、美國南方生活經歷與對烹飪的熱情，轉化為獨特、濃郁的料理風味。夏馬現居於美國加州洛杉磯。

　　夏馬著有：《食物風味聖經：運用科學原理全面剖析食材，100+道料理設計案例×風味搭配×感官體驗》（麥浩斯）、《調味》（Season）。

譯者簡介

趙睿音

　　英國曼徹斯特大學翻譯與跨文化研究博士，喜歡文字和毛線的一切。譯有《大腦裡的珍．奧斯汀》《漫遊伊莉莎白女皇的英格蘭》《窮忙》《時尚受害者：時裝工業奪命圖鑑史》等書，目前致力於推廣編織英文。

前言
蔬菜是什麼？
廚房裡
如何使用本書
蔬菜儲藏室

Chapter 1 石蒜科
洋蔥、紅蔥頭、青蔥、韭蔥、大蒜＋蝦夷蔥

黃金薩塔香料洋蔥圈佐白脫牛奶葛縷子沾醬
番紅花檸檬油封蔥屬蔬菜＋番茄
紅洋蔥＋番茄優格
韭蔥＋蘑菇吐司
紅蔥頭＋辣蘑菇義大利麵
玉米餅佐蝦夷蔥奶油
烤大蒜＋鷹嘴豆湯

Chapter 2 薯蕷科
非洲山藥

非洲山藥泥佐番茄醬
檸檬＋朝鮮薊非洲山藥
糖醋非洲山藥

Chapter 3 禾本科
竹筍＋玉米

玉米、高麗菜＋蝦子沙拉
烤玉米大餐
竹筍芝麻沙拉
辛奇椰奶玉米
燜燒竹筍＋蘑菇
玉米濃湯佐墨西哥辣椒油
甜玉米香料抓飯

Chapter 4 天門冬科
蘆筍

蘆筍、新馬鈴薯＋法式香草蛋黃醬
蘆筍、蝦子＋義式培根炒飯
蘆筍沙拉佐腰果綠酸辣醬
蘆筍貓耳朵麵＋菲達起司

Chapter 5 莧科
甜菜、莙薘菜＋菠菜

烘培蛋佐爆香蔬菜
甜菜、烘烤大麥＋布拉塔起司沙拉
甜菜葉、薑黃＋扁豆義式燉飯
酥脆鮭魚佐綠咖哩菠菜
辣味甜菜＋皇帝豆佐小黃瓜橄欖沙拉

Chapter 6 菊科
朝鮮薊、菊芋、菊苣、寬葉苦苣、紫紅菊苣＋萵苣

酥脆菊芋＋醃漬檸檬義式香草醬
萵苣佐酪梨凱薩醬
蒸朝鮮薊佐腰果紅彩椒沾醬
綜合苦味蔬菜沙拉
燜燒朝鮮薊＋韭蔥

Chapter 7 旋花科
番薯

番薯羽衣甘藍凱薩沙拉
烤番薯佐瓜希柳辣椒莎莎醬
宮保番薯
芝麻番薯＋苦椒醬雞

Chapter 8 十字花科
高麗菜、青江菜、青花菜、球芽甘藍、寬葉羽衣甘藍、花椰菜、羅馬花椰菜、蘿蔔、芝麻菜、羽衣甘藍、芥菜＋水田芥

寬葉羽衣甘藍菜卷
大阪燒風十字花科蔬菜餅
高麗菜佐椰棗＋羅望子酸辣醬
櫻桃蘿蔔沙拉佐黑醋
青花菜薩塔香料沙拉
烤水果＋芝麻菜沙拉
甜糯球芽甘藍
青江菜佐酥豆腐
皇家烤花椰菜佐杏仁醬
高麗菜捲佐番茄醬
青花菜味噌義大利麵
花椰菜波隆那義大利麵
日式炸雞佐罌粟籽涼拌菜絲

拼盤＋小秘訣
混合香料
致謝
參考資料＋推薦閱讀
索引

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序

前言

　　「可不可以？買那盆小辣椒？拜託～拜託嘛！」

　　我苦苦哀求，糾纏我爸媽，心裡很清楚從幼苗開始種植實在太為難自己，而且當年的我根本不喜歡辣椒，這麼一頭熱實在有點怪。在我們印度孟買家中的小窗台種植辣椒，這個浪漫的念頭，讓我心中充滿了渴望（孟買的拼法已經從舊時的Bombay改成Mumbai，但對我來說，永遠都會是Bombay）。不過我應該要從經驗中學到教訓才是，為了地理課和耶誕節馬槽的場景，我已經種過小麥、鷹嘴豆、稻米，一開始都有長出來，但是總活不久。不過對於剛成為青少年的我來說，看著乾燥的種子蛻變發芽，活生生成長，還是很有吸引力。

　　辣椒植株跟著我回家，一週後死掉了。

　　多年以後，植物來來去去，我也培養出各種興趣，不出所料，喜歡種東種西的我，在學校裡愛上了生物。我主修微生物學和生物化學，並且到美國讀研究所，研究分子遺傳學，後來又攻讀公共衛生政策。
　　
　　不管在哪個科系，我都學到對於預防疾病及病程發展來說，食物舉足輕重。食物裡面的成分及原料也是許多實驗的基礎，能用來研究疾病。例如我們利用豆科植物的凝集素（lectin），來研究分離出血液中一種叫做醣蛋白的特殊糖標籤蛋白質。在實驗室的滴定過程中，薑黃作為檢測指示劑，只要把像碳酸鈉這類的鹼性物質加進像醋酸這類的酸性物質中即可。我們利用矽或瓊脂糖（agarose，一種從紅藻中取得的多醣類）來結合酵素、酒精和脂肪，以萃取蔬果中的精油；我們也利用糖和鹽來研究細胞膜之間的分子傳輸。生物分子的基礎概念、在實驗室中的應用，再加上它們在日常生活中的存在，吸引我開始烹飪，讓我從科學轉移陣地到廚房，成為廚師及食譜作者。

　　如今，我遠離家園，與印度之間隔著海洋及大陸。新獲得的自由讓我開始沉溺在園藝的浪漫念頭中，我搬進公寓，空間全由我獨享，能種自己的植物。但我沒什麼信心，在本人的種植史上，植物大概僅能存活兩到三週。我從朋友那兒收到了喬遷禮物，是那種很受歡迎的開運竹。這種植物除了水以外，什麼都不需要。我把這盆植物擺在廚房水槽旁邊，方便提醒自己澆水。漸漸地，根部越來越長、植物越來越高，最後我換了大盆子，植物活下來了！

　　這次的成功經驗讓我有了信心，我能把植物種活耶！更有勇氣之後，隨之而來的是仙人掌和多肉植物。我嘗試過容易生長的薄荷和辣椒，它們都很會長，種植可食用植物令人心滿意足，帶給我莫大的喜悅。在孟買種不活辣椒的那個小孩，如今種了各式各樣的植物，還學會了利用、欣賞這些植物的風味。

　　如今我從事園藝的時間跟烹飪的時間一樣多，南加州全年大多溫暖，有短暫的雨季。住在加州奧克蘭的時候，我首度展開大規模的可食用園藝活動，我們的後院不大，但空間正好足夠像我這樣的新手使用。我先生麥可和我挖掉30公分深的舊廢土，換上新的肥沃堆肥。我找了蕾斯里．本內特（Leslie Bennett）幫忙，她是可食用植物景觀設計師，協助我挑選適合我們家後院光線的植物。我種了辣椒、番茄、墨西哥綠茄、各式各樣的柑橘類，甚至還種了百香果。我也開始討厭松鼠，牠們太聰明了，很會偷摘成熟的無花果。

　　生活總是充滿變化，我們後來搬到洛杉磯，天氣更加溫暖乾燥。新家的後院比較大，不過我們到的時候，那裡一團亂，地景上覆蓋著濃密糾結的馬纓丹灌木叢，被我用力扯掉了。在這塊空白的畫布上，我設計了後院，栽種我愛吃、愛煮的各種植物。

　　侏儒無花果、檸檬、萊姆、橘子，這些果樹在從前馬櫻丹蔓延的地上生長著。酷暑之下，青蔥、洋蔥、辣椒、番茄，全都欣欣向榮。能自己栽培農產品是一種特權，我很珍惜。我的花園提供了空間和機會，能種植來自印度的食材，例如辣木（又稱鼓槌樹），也能試用我不熟悉的農產品，像是仙人掌莖片和手指萊姆。有幾株咖哩葉讓我想起印度，這是來自我朋友修．默文（Hugh Merwin）的入厝禮物，他也是園藝人及作家。本書中看到含有咖哩葉的食譜，都是用我家花園裡的咖哩葉研發出來的。

　　就像廚房，花園也成為我的實驗室，我種植的食材決定了我的烹飪日常，也成為我工作上研發的食譜。我調整新的植物品種和土壤條件，嘗試異花授粉以培養新品種，進行更多的實驗，有點混亂卻很有趣。

　　我收成的蔬果比市面上賣的更美味，使用這些蔬果，讓我學會調整我的調味及烹飪技巧。例如我種出來的彩椒比店裡賣的更鮮甜多汁，烹煮的時候，我就會少放一點鹽。我也學到有些食材還是從專業栽培者那兒取得最好：例如我那20株鷹嘴豆的產量才只有一杯（160克）。園藝上的失敗讓我更懂得感謝農夫。

　　這是一本關於蔬菜的書，有些比較熟悉，有些比較陌生，但是同樣令人滿足。沉浸其中，能讓你更了解原本熟悉的蔬菜，同時也能認識新鮮貨，以有趣又刺激的方式，在自家廚房中運用這些食材。本書目的在於提供技巧、風味和點子，以科學和歷史為基礎，讓讀者成為有新意的家常蔬食廚師，並且常常下廚。讓我們開煮吧！

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詳細資料

ISBN：9786267568743
叢書系列：Sense
規格：平裝 / 212頁 / 19 x 26 x 1.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣

本書分類：飲食> 食譜> 蔬果料理

內容連載

蔬菜是什麼？

我承認，在烹煮植物食材時，我對蔬菜的定義很不精準：吃起來甜的是水果，不然就是蔬菜。蔬菜的定義因人而異，蔬菜的概念是流動的。從植物學家的觀點來看，定義很精確：水果是植物的成熟子房，由植物的花朵發育而成，這包括許多我們稱為蔬菜的食物，像是秋葵、番茄、茄子、黃瓜等等。即使是包覆果殼的堅果，像是椰子、開心果、核桃，例如稻米和大麥這些穀物，還有香草豆莢和黑胡椒粒這些香料，都算是水果。

不過說到蔬菜時，定義就有點主觀，蔬菜通常是植物的果實（葉子及花朵例外），「蔬菜」一詞本身並非植物學用語，通常是根據植物的應用方式來使用這個詞。另一種思考水果及蔬菜定義的方式如下：水果是從植物的花朵發育而來（想想蘋果或番茄），蔬菜則通常還包括植物其他可食用的部位，例如塊莖（馬鈴薯和番薯）、葉片（菠菜和莙薘菜）、球莖（茴香）、莖梗（芹菜）或花苞（花椰菜、青花菜）。不過廚師眼中的蔬菜，是熱炒菜鍋中的茄子（不用說那像草莓的萼狀蒂頭，還有內部的種子顯然就是水果的特徵），或是加在歐姆蛋裡的一把小褐菇（儘管說蘑菇並非真正的植物，而是來自真菌王國的子實體）。

但從烹飪角度來看，或是從廚房中蔬菜烹飪的整體方法來說，某些蔬菜之間為何如此相似或相異呢？這個問題的答案取決於我們如何分類蔬菜：蔬菜可以用各種要素來分類，從產地到我們利用的方式，喜好的生長環境（天氣、土壤條件、需水量等等）、生命週期（一年生、二年生或多年生作物）、可食用的部位、外觀特徵甚至是基因組成。

▌以上這些因素對烹飪有何影響，這些定義又為何如此重要？

不管是到市場或雜貨店購買農產品，研發食譜或是規畫家中三餐，不同類別的蔬菜都很重要。

根莖類蔬菜像是番薯和歐防風，需要比較長的時間才能煮到軟嫩。

而有些蔬菜──像是薯蕷、竹筍、木薯──食用前必須完全煮熟，因為內含天然有毒化合物，要透過加熱才能分解。

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