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咖啡日常的問與答

從攤車到店面,咖啡雙人組Super & 阿賢的咖啡修練與創業之路

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(攝影 /有無相生)(攝影 /有無相生)


Q:在攤車上你們使用的器材是?
S :
我主攻手沖,阿賢主攻賽風,他的賽風手法與風味是我們的賣點。原本我們想提供濃縮咖啡,所以準備 Nomad 咖啡機,但後來改用愛樂壓,它可以透過粉的粗細、水溫與水的比例,從濃縮、賽風到手沖風味都可以製作,所以我現在用愛樂壓製作濃縮咖啡,再兌水成為美式咖啡。

Q : 你們如何選擇沖煮器材
S、賢 :
這取決於想要給客人喝到怎樣的風味,我們會詢問客人對風味的喜好與酸味的接受度,以此來規劃。假如客人喜歡喝口味濃重的、燙的,OK,用賽風;假如喜歡清爽的、香氣分明的,就用手沖;趕時間的,就用愛樂壓提供美式咖啡。對於擔心不能接受酸味的客人,我們也會建議想像成吃芒果、鳳梨或楊桃的酸味,假如能夠接受水果的酸味,那咖啡的酸也不會有問題。

總之,先就客人喜歡的味道來選擇豆子,再用不同的器材讓豆子的特色更凸顯,對應客人的偏好與需求,例如耶加雪非或西達摩,適合用手沖去凸顯花香調與清爽;曼特寧、波旁與南美種的豆子甜度高,夠厚實,適合用賽風。我們也會自己會調義式混合豆,盡量給客人每次都不一樣的體驗。

Q : 在戶外沖煮咖啡,變數控制的訣竅是什麼?
賢 :
以賽風來說其實還好。萃取時主要是以「聞香氣」去判斷操作時機。賽風的沖煮手法非常多,曾經遇過風太大火熄了,溫度下降咖啡被拉下來,就改用「上下拉兩次」的手法,重新點火後非常仔細的聞味道來調整。雖然在戶外,但因為熱氣是往上升的,只要調整一下位子順著風向就可以。再來是我非常貼近上壺,很專注的聞味道和觀察水粉翻滾的方式,所以我在煮咖啡時沒辦法跟客人聊天,哈哈。

S : 在戶外,除水溫外,當天的氣溫也很重要,水溫誤差在一兩度內基本上可以接受,更重要的是手的穩定度,原本我是使用法蘭絨手沖(法蘭絨與手沖壺嘴非常接近),在攤車手沖工作平台我是蹲蠻低的,風的變因不會這麼大。假如風太大,我就會「斷水」去應變。

另外天氣狀況不同,沖煮變數也要配合調整,天氣熱,濕度高,粉磨粗一點,水溫可以降低一些,讓香氣釋放更完全;雨天及冬天比較冷,粉就磨細一點,水溫拉高一點。這是我的經驗數據。你說天氣對於沖煮品質會不會有影響,絕對有,天氣差光我們沖煮的人都覺得啊雜。

(攝影 /有無相生)(攝影 /有無相生)

 
Q : 前面提到賽風沖煮,所謂「新式」、「老式」的沖煮手法,差異在哪邊?
S:
我的方式是,水進上壺下粉後開始計時,不僅粉層不能破裂,火侯控制在一分半內讓咖啡下來,馬上降溫,希望壺底的溫度不要影響到風味;阿賢不一樣,他讓咖啡粉在上壺慢慢用大火滾,還悶住,看的人都提心吊膽。但是跟想像的不同,沒有雜味與苦澀,口感乾淨厚實,非常適合重口味的人。這樣的沖煮,夏天兌冰塊後濃度對一般人剛剛好,非常好喝。

賢 : 補充一下,對我來說,賽風煮法沒有一定的時間,完全用香氣來判斷,當我覺得差不多到萃取的極限就把咖啡拉下來。假如喜歡清淡的風格,我也可以做出類似手沖的風味,所以我的研磨也比一般細。

Q : 那你們喜歡的咖啡風味是?
S:
我喜歡茶感跟花果酸香的風味。印象很深的是,我跟小藍學咖啡時,他端了一杯冰滴巴拿馬藝妓,喝完我就對於精品咖啡的推廣更有信心了。我想,有 60% 以上的人對咖啡味覺印象還停留在碳焙、苦味、黑色的咖啡,原來真正的好咖啡味道這麼豐富,這很值得我們去研究推廣。所以我很喜歡尋找新的豆子跟顧客分享。

賢 : 我喜歡特殊極端的風味,超商跟咖啡有關的新產品我會去嘗試,之前有試著把綠寶石曼特寧加巴拿馬花蝴蝶,居然沖煮出濃濃榴槤味!哈哈哈。

Q:除了單品豆,該如何去思考「綜合豆」的調配?
S、賢:對我們來說,這些精品豆與莊園豆就像廚師面對菜、肉、佐料,你必須對手邊的豆子調性非常了解,才能調出喜歡的味道。必須說,混合豆是做出店家特色的必要,像我們追求手做的純粹風格與口感,店裡除了手拉咖啡機,1~2 支自己特調的豆子是一定要的,所以常實驗不同的配方組合,例如目前正在調配的果香5號,我們叫它「西瓜哥」(希達摩,瓜地馬拉,哥倫比亞),尾韻還不夠,所以比例上嘗試提升西達摩,讓咖啡更明亮,降一點哥倫比亞,在烘焙上再朝向二爆調整。以調和豆來說,還是得有巴西、曼特寧和哥倫比亞,雖然單獨品嘗可能風味不是那麼好,但要提升口感與其他風味,還是需要它們來撐。

(攝影 /有無相生)(攝影 /有無相生)


Q : 對於咖啡與甜點的搭配,你們有什麼建議?
賢:以手沖與美式咖啡來說,我覺得瑪德蓮、磅蛋糕這些有茶感(抹茶、伯爵茶),清爽的(檸檬) 甜度較低的甜點,不搶咖啡的味道的比較適合。國外的食譜普遍偏甜,所以甜度我還會做調整。

這裡的客人都是我的白老鼠,哈哈。我們會拿台灣傳統點心來配咖啡,像綠豆糕、狀元糕、碰餅(黑糖味)、羊羹(紅豆茶感)、方塊酥,這些都是傳統茶文化裡的茶點,既然目前咖啡風味走向茶化、紅酒化,能搭配點心理應更多元,也讓這些台灣傳統特有元素在我們店裡結合創新、更有吸引力。

Q : 可以談一下新店面的風格規劃嗎?
S :
我們想讓喝咖啡回歸到最純粹的空間氛圍,就是單純的咖啡跟點心,為了提升毛利而不斷增加販售商品的迴圈,不太需要。日本很多咖啡廳都很居家很單純,既然日本可以有空間這麼精緻,又有代表性的和菓子,為什麼台灣不行?近幾年台灣得到許多咖啡項目冠軍,目前的咖啡文化是台灣可以向世界大聲說話的時候,此時趁勢導入台灣元素讓外國人看見,是很新奇很棒的,總之,把本土老東西與新文化再結合,是我們想投入的事。

對店主人來說,除了把店面裝潢弄好等客人來,面對週邊同業競爭怎麼聚眾?講座、展演活動都是快速聚集人氣,讓顧客與店主人互相激盪成長的必要。對我影響很深是在澳洲的咖啡廳,不論只是經過或是進店裡,店員一定先打招呼,跟你聊個幾句才開始詢問點單,我想把這種很生活化的對話模式導入店裡,讓工作與客人的體驗不要太制式。

賢 : 侘び・寂び(わび・さび)是我們追求的風格,除了受到老師的影響,我自己是學設計的,對於由千利休發揚光大的茶道風格非常喜愛,除了裝潢,更希望把對咖啡的精神跟態度灌注在我們的服務裡。

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利休之死

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飲品部分,濃縮咖啡除了自調傳統混合的義式用豆,還會做 SOE(Single Origin Espresso),以及 SOE 拿鐵。拿鐵、不加奶泡直接加牛奶的歐雷或卡布奇諾,牽涉到奶泡與牛奶比例,我會選擇西達摩或耶加雪非來搭配。

牛奶會拉掉耶加的酸,但花香與果香會跳出來,或者讓肯亞的酸變得圓潤,凸顯特殊日曬香氣,所以怕酸味的客人會覺得很特別,進一步去接受它。另外,風味拿鐵的焦糖是自己熬煮,調味糖漿我用好的利口酒,像杏仁利口酒、奶酒或君度(Cointreau)代替,甚至是與 mojito 搭配。雖然成本較高,但是提供客人更棒更獨特的口感與經驗。玩咖啡口味可以很純粹,也可以很跳,我們著重的還是口感,希望做出有記憶點的咖啡風味,而不是華麗的外表。

Q : 請回顧一下 10 個月來的攤車生活吧!
賢 :
剛開始擺車時,從有點害怕、講話小小聲,到可以很三八的主動跟路人打招呼,道早安,提醒注意交通安全,很多熟客都是這樣累積起來的。附近老人家會風雨無阻來報到,有時因為天氣因素沒開攤還會被抱怨,後來會記下常客的電話,不營業時傳簡訊通知。我想,除了咖啡基本味道不輸同業,客人也喜歡在這邊享用咖啡的自在與人情味吧。

提供好咖啡是基本的,但服務記憶點來自咖啡師與客人的互動,假如說咖啡未來會掀起第四波革命,最大的變因就是人的文化。過往的咖啡館吧檯都是高立起來,咖啡師在裡面很帥的做自己的事,現在的吧檯文化是整個通透,客人可以近距離觀看、接觸溝通,或是吧檯手直接秀技巧給客人看,面對面聊天。

S:多虧兩個人一起搭檔,常遇到家裡有事或下雨發懶,兩人能互相支援,或乾脆一起放假去吃早餐,哈哈哈!開店以後,我就會全職的待在店裡,畢竟都 30 好幾也必須為自己負責。有攤車的營運經驗,不管對我或是家人都比較篤定,這 10 個月間也受到不少人關注,家人也理解到原來我們是有在思考,不是像人家隨便說說,店開沒多久就倒了。

初期還是要全心投入,穩定後就是該適時休息,私人與家庭生活品質還是最重要的,這也是當初轉行的原因。一家店要穩定經營大約需要 2~3 年,等店穩定下來孩子也差不多進國小,孩子的教育與陪伴我們可以銜接得上。

Q : 最後,請問咖啡對兩位而言是什麼?
S :
咖啡是人與人溝通的橋梁,咖啡師是咖啡與人聯結溫度的關鍵。
賢 : 咖啡是一種生活習慣,我覺得生活設計,設計生活,每個早上起來都是用咖啡在設計自己的新生活。

(攝影 /有無相生) Congrats Café 店面已於台北市文昌街 47 號 2 樓正式開幕。(攝影 /有無相生)


 

看各種咖啡豆粉請由此進↑

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