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咖啡日常的問與答

「開咖啡館」背後,從品質控管、技術訓練、店鋪經營、管理到風格建立心法大公開

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(攝影 /有無相生) (攝影 /有無相生) 

 
Q : 回到咖啡本身,您如何發掘新豆子的潛力?

詩鈺 : 專業的做法就是杯測。拿到全新的豆子時,同一支豆子我會建議使用淺焙曲線、中深焙曲線這兩種處理來杯測風味差異,記錄下來後調整烘焙模式,也可以將差異資訊帶入沖煮去調整。

所以,擁有自己固定的沖煮習慣跟手法是必要的,遇到新豆子時,你比較能判斷要調整什麼,杯測是一個基礎方法,讓大家有統一的方向去收集資訊、評測,另一部分還是經驗累積,仰賴各式各樣的實驗來達成。總之,無論處理法、烘焙、沖煮,每個環節一次只抓一個現下最容易掌控或最理解的變因來調整,找出一致的風味。例如,沖煮時「粉量」就是最好控制的變因。

Q : 您認為
精品咖啡這幾年最大的變化是?

詩鈺 : 傳統的義式咖啡思維是以調和不同素材出發,在烘焙上偏深,展現出強烈的性格,以架構整個飲品的風味。這十年的精品咖啡發展,最大關鍵在於:不僅咖啡豆飲用方式改變,還包括沖煮器材上每一個環節的改變,所以不再需要烘深才能萃取出風味

現在的咖啡機可以改變壓力、溫度,可以改變預計的時間,也可以修改沖煮的流程曲線,透過對咖啡原理的理解與實驗,淺焙豆也可以沖煮出扎實的風味,而牛奶因為酪農養殖方式、飼料種類、品種等差異有多樣的風味,透過控溫也能獲得不同選擇,例如,可以用略低的溫度讓牛奶的甜味襯托咖啡,或是用特殊品種的鮮乳展現不同氣味,因此用淺焙豆來沖煮非常好喝飽滿的 Espresso 也得以實現。今年 WBC 比賽用豆就是由 James 所烘焙,這支巴拿馬豆甜度很高,富含花香味,在過去的 Espresso 裡是不曾有過的。像 GABEE. 的混和豆有分北義與南義,北義風格就是全淺焙精品豆的特調,南義就是傳統的深焙,堅果、巧克力風味,很豐富。

透過「可變壓」的義式咖啡機,我們可以設定在 3 大氣壓左右,煮出愛樂壓的風味;也可以設定在 2 大氣壓,模擬出像手沖的口感,不過因為研磨得較細,所以 Crema 會更多,口感更豐富厚實

另外,透過「可控溫」的義式咖啡機,例如在沖煮尾段時把溫度拉高,將尾段的風味激發萃取出來,不會有傳統沖煮溫度隨著出水時間而降低的狀況。這做法就像油炸要起鍋時開大火去油撈起來的手法,或是日本咖啡師使用兩三個不同水溫的壺交替進行手沖,在尾段咖啡粉已經吸飽水的階段,用高溫去刺激,把後段的風味帶出來,讓每段的萃取都很完整。機器設備的進步已經可以實現我們在學理上的理解與呈現的期待,所以現在咖啡機才這麼貴,就像車,不論價格或是跌價方式都是,哈哈哈 。

Q : 可否傳授我們如何學習「描述」咖啡?

詩鈺 : 對於專業領域的吧檯手與開店的經營者,面對形容咖啡氣味這件事必須用功,自我要求,因為近年蓬勃發展的台灣餐飲市場,已經不再是以一招半式闖天下的世界,考國際證照或上課進修都是屬於有系統的學習,我自己的學習方式裡有兩個重要的部分,讀書讀資料是其一,因為現在坊間有很多專業咖啡書、雜誌與網站,有非常多專業名詞與氣味文字,是跟烘豆師或其他咖啡師溝通用的共通語彙,看久就會應用。

對於「氣味的敏銳」,「味覺的培養」還是來自於自身,就是認真吃飯,每天三餐,加上其他點心,所有入口的食物都用心地吃,認真思考味道,大腦與身體會幫你記憶下來,慢慢你會判斷味道的好跟壞,當遇到熟悉的氣味時,靜下心來,味蕾的記憶會告訴你答案。此外,要有「對飲食的好奇心」,去玩、去拆解組成味道的元素,這個動作會開始培養大腦神經反射,越來越多文字、氣味名詞就會出現。例如說「溫和的酸」,可能是指沒有檸檬的酸這麼刺激,但是帶著點甜甜的金棗氣味,與味道的連結就出現了,這件事不論是專業工作者或是一般消費者都應該要培養。

在吃食上另一件重要的事是,專業工作者要比一般消費者更常喝別人煮的咖啡,唯有多喝別人的咖啡,才能更以消費者的立場去觀察思考別人呈現咖啡的手法與展現的味道,這是很好功課,而且是很開心的功課。在訓練時,我都會要求學員每週至少跑一家以上的咖啡館,最好這個月都點同產地的豆子,味覺的味譜可以瞬間在這塊擴展深入,消費者味覺的感受可能是廣泛的,但專業工作者不僅要廣泛,還要更深,比消費者理解更多,用自己的咖啡來說服刁鑽的消費者,就是專業者的真本事,這都靠每日不斷的學習與訓練累積。

消費者的學習除了認真吃食外,就是「多跟咖啡師聊天」,任何疑問、感受與文字描述有差異,想到什麼就問咖啡師。我在胡同飲集聚場時技術能夠飛快進步,就是拜挑嘴的熟客好友所賜,雖然在出杯前我都會試味道,但是畢竟會跟整杯的風味有些差異,因此熟客反應之後,我會立刻再煮一杯,試試看跟前一杯的差異,由於我記得前一杯沖煮時的動作,所以我會拿一個變因來調整,例如溫度或手法,再讓客人品嘗、再討論,不僅咖啡師,消費者的水準也獲得提升。

以前在星巴克,「分享」是很重要的,每天會有值日生沖煮咖啡,店裡所有人都停下來 10 分鐘品飲,並且討論咖啡的風味與感受,會想到哪個國家?哪首音樂或什麼電影等等,值日生統整當日的討論後,再沖煮大壺的咖啡用小紙杯與消費者分享,共同培養對於咖啡風味的想像力與感受力。

(攝影 /有無相生) (攝影 /有無相生) 


Q : 聽起來您現在的工作內容非常龐大且忙碌
如何跳脫心情的低潮?

詩鈺 : 工作一路走來,遇到瓶頸不想動在所難免,好好睡一覺,手機關掉放空都很有幫助。若是可以,旅行是很棒的事,對咖啡人來說,旅行最大的優點是世界各地都有咖啡館,旅行跑咖啡館看到的,是陌生世界的人們在煮咖啡的樣貌與當地文化的風味,很容易就能被感動,找回原來的初心。

偶爾因為語言能力問題或是必須花很多時間觀看,沒什麼說話機會,此時觀察力與感受度就會提升得很敏銳,在整天的跋涉後停下來喝上一杯咖啡,會讓自己真的靜下心來思考自己到底怎麼了,過幾天的另一杯咖啡可能就會讓你找到答案,等到準備回程時,你已經在思考回來要做什麼事了,旅行一直有給我這樣的能量。而且旅行是沒有框架跟預設立場的,即使再平凡的事,都是衝擊與驚喜,很有獲得。

Q : 對您來說,適合跟咖啡搭配的甜點是?

詩鈺 : 以酒、茶跟咖啡來說,酒精會麻痺感官,嗅覺與味覺,茶講究清新淡雅的風味,茶香很容易被食物味道蓋掉。反而是咖啡,隨著溫度改變展現不同風味,而且咖啡裡擁有上千種無法被化學合成的風味,絕對非常適合與食物搭配。所以咖啡與食物搭配時,需要更敏銳的味覺、嗅覺的串連思考,還有要有好奇心與實驗精神。

喝黑咖啡我建議可以搭配奶製品,會產生 Latte 或 Cappuccino的溫暖感,咖啡豆因為經過炭焙,通常擁有很豐富的堅果巧克力風味,因此巧克力或堅果就與咖啡非常契合,例如榛果巧克力蛋糕,有奶有巧克力有堅果,超級配咖啡,尤其是黑咖啡,你會覺得從頭到尾味道都對。

假如是喝有奶的咖啡,帶酸味的甜點很適合,檸檬塔、閃電泡芙、馬卡龍,甜度與酸感風味搭配非常精彩。

如果配東方的甜點,像是烤地瓜、柿餅等,帶有土性,有粉質感,有層次的甜、澱粉的口感。帶奶的咖啡適合與用大量豬油或是豆質的糕餅,像綠豆糕,月餅等,溫暖滑潤的口感超搭。

Q : 市面上有許多「咖啡口味」的食物、飲料,為何風味跟真正咖啡有些落差?

詩鈺 : 目前咖啡的風味無法經由化學合成,所以即溶咖啡與萃取液在食物裡僅能呈現一種「印象中的咖啡風味」,並非咖啡完整的面貌。好比日本有許多大型飲品工廠,透過原理技術數據的調整,可以做到大規模單品咖啡的萃取,因此日本的咖啡製品精彩度很高,不可否認,這仍取決於消費市場,因價差及技術問題,台灣目前只能由小量手工製品先行,有待消費者意識到對咖啡風味更多元的追求成為常態,這樣的製品就可以大量工業產出,各通路的貨架也將更加豐富有趣。

Q : 私人的時間怎麼跟咖啡相處?

美國Aeropress愛樂壓Coffee Maker (附贈350張濾紙)

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詩鈺 : 工作時間休息時,我就追一下咖啡圈的訊息和知識。休息日還是會自己手沖咖啡(最近也在玩愛樂壓),或是跟好朋友泡在咖啡館,回到最單純的、身為咖啡品飲者的身分。當然職業病很難避免,自然會去思考味道、觀察吧檯動線、清潔、服務,豎起耳朵聽吧檯的聲音,關都關不掉耶! 哈哈哈。加上咖啡圈不大,容易遇到熟人,很難完全放空,所以真的要放鬆就去星巴克或一般咖啡館吧。

其實像 CITY CAFE、LOUISA、Cama 平價外帶型連鎖店我都會去,從頭到尾的去理解消費市場的種種,是我給自己的功課。別忘記,畢竟大型連鎖的資源大,對市場影響相對多,且現在連鎖體系的求新求變都非常進步,要隨時關注它們的動向及發展思維,才能做在他們前面,保持經營上的差異和獨特性,維持技術專業。

(攝影 /有無相生) (攝影 /有無相生) 


Q :
下一步想如何發展?

詩鈺 : 雖說咖啡飲食文化是百分之百的外來品,但在台灣是最有趣的,像獨立咖啡館跟日本脫不了勾,連鎖體系發展則完全是美式風格。台灣受到日本咖啡文化的深度影響,再遇上連鎖星巴克的美式衝擊,而日本的發展又跟著歐洲走,所以台灣不僅擁有自身的南島文化,更集世界咖啡文化大成,成就在亞洲咖啡界的地位。

藍瓶子咖啡

藍瓶子咖啡

我們對於專業技術是認真追求的,如同日本人;對新事物是充滿好奇的,就像美國人。台灣可以在世界三大咖啡比賽拿下世界冠軍,是奠基於如此豐富扎實的底蘊,不是因為砸大錢的浮誇。所以台灣的咖啡生態蓬勃興盛,是在跟國際競爭,相關知識學習管道也很廣泛,已經不再是戲棚子下站久就是你的,待得夠久也不一定能在浪頭上,後浪正非常快速的崛起。就像星巴克全球統一烘焙配送的流程,面對 Blue Bottle 每間店都有烘焙廠,每日新鮮烘焙,上架三天就下架的營運模式挑戰,因此星巴克也陸續出現轉型店,不只建築硬體,也在軟體上嘗試改變,快速朝向精品咖啡經營發展。所以我無法停下步伐,只能隨著潮流不斷進修學習。

跟其他咖啡人不同的是,多數人都會擁有自己的品牌、自己的店,有完整的空間販售咖啡,我也開過,但坦白說,我並不喜歡開自己的店。我喜歡創新,「開咖啡館」對我來講就是創作藝術品的思考,我喜歡創作或與業主共同創作,完成後再進行下一個,喜歡這作品的人就收下它好好珍藏,死守在某間店裡,我會枯竭。當對自己的性格理解後,發展的道路就變得不同。

另外,20 多年的餐飲經驗讓我理解這行進入門檻低,但開店門檻高,有技術能力、有天賦的孩子們不一定有背景和財力開店,那他們該何去何從?永遠只能不停在不同店之間流動嗎?為什麼咖啡這個領域在獨立系統裡不能有比較好的收入,或是有專業經理人等其他角色出現?只有開店是唯一選項嗎?或是在連鎖體系待很久,讓自己的人生停滯?我希望能夠走出不同的道路,讓大家也思考是否有其他模式出現的可能性。當然現在還在闖蕩過程中所以很辛苦,哈哈。

Q : 對你來說咖啡是什麼?

詩鈺 : 咖啡是自己每一個當下的反應與樣貌,咖啡會反應出你的情緒與狀態。咖啡是我的工作,也是我交朋友、呈現專業很好的媒介,每一杯咖啡都是我當下的模樣。是一面很好的鏡子。


 

看各種咖啡豆粉請由此進↑

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