全球野菜紀行

這本書讓你成為蔬菜達人！
從源起、流傳的歷史到美味可口的烹調方法

葡萄牙的直立甘藍菜、黎巴嫩的「茄子魚子醬」……
日本知名插畫家玉村豐男 陪你一同品嚐有關蔬菜的故事

　　大概不會有人在吃蔬菜時會想到原產地等問題吧？

　　然而早從幾千年前起，蔬菜就跑遍了全世界，至今持續著規模令吾人難以想像的旅行。

　　洋蔥是最早為人類所食用的蔬菜之一，推估其原產地從印度西北部到烏茲別克、塔吉克、阿富汗北部一帶的山岳地帶，其野生品種可能早於紀元前五千年前就已經在波斯(今伊朗)被作物化了。而且兩千年後的古埃及，還將洋蔥當作金字塔建築工人補充體力的重要食糧。

　　究竟在那麼遙遠的古代是誰以什麼方式將洋蔥從裡海東部山中運送至北飛的海岸一帶呢？又是誰指導當地民眾栽種的呢？

　　光是這一點就已經很不可思議了，據說這個遙遠古代就已然存在的蔬菜正式進入美洲大陸居然是在十五世紀末誤將加勒比海小島當成印度登陸時的事，而且抵達美國東海岸還要再經過一百年後。如今美國已成為世界最大的洋蔥生產國。

　　關於蔬菜之旅的故事，總是充滿了豐富多樣的不可思議。

　　現在如果對美國人說「你們用來填充感恩節、聖誕節烤火雞肚子的洋蔥，其實是來自伊朗或阿富汗等地」，別說他們不相信，搞不好還會大發雷霆哩……。

　　知名的留法畫家玉村豐男在本書中提到自己很喜歡蔬菜，每天攝取量應該有別人的三至五倍之多。從他開始在自己的農園栽種，已將近二十個年頭。一開始只是想用自己種的蔬菜煮來吃，後來成為農協的會員開始生產番茄、辣椒、黃瓜等對外銷售，目前則是在農園內開設餐廳，提供新鮮現採的蔬菜等料理。此外，只要一有機會出國必定會去逛市場、種苗店，尋訪罕見的蔬菜，想方設法帶回到自家的田地種植。

　　當然，作者在食用蔬菜時，不見得總是會想到原產地和相關的後續發展。而是在吃的時候偶爾會想起從書中讀到的各種小故事；或是在家中吃飯時突然心生疑問，立刻起身跑到書架前翻閱有關蔬菜的書籍。書房裡陳列著許多從國外買來的蔬菜專書和蔬菜食譜。

　　種菜、收成，然後親手做成美食享用。旅途中發現新的蔬菜，透過書本調查相關知識。利用下次旅行時購買書中查到的蔬菜種子，加以栽培、收成……，本書就是在這樣的循環當中誕生的。

　　本書內容記述了幾種主要的蔬菜，包含在旅途中遇見這些蔬菜的光景、烹煮的方法、實際栽種的經驗，還有該蔬菜的起源、歷史、小故事或傳說等等。因為書寫得很隨性，也許彼此之間毫無脈絡可言，總之完全是作者接觸到該蔬菜時腦海中所浮現的印象，這本書或許就是忠於那樣的印象而完成的。

　　享用蔬菜，其實是在享用該蔬菜的故事。

　　關於旅行的蔬菜，則是要在旅行中思考……。但願讀者腦海中能浮現出身邊的某種蔬菜，跟著我一起神遊世界各地。

作者簡介

玉村豐男（Toyoo Tamamura）

　　一九四五年生於東京都。東京大學法國語文學系畢業。在學期間即前往巴黎大學語學研究所留學。從事過口譯、翻譯等工作後，開始寫作。於長野縣東御市開設「Villa d'Est Gardenfarm And Winery」。同時也是活躍的畫家，自一九九四年起，每年開個展。著作有：《巴黎．旅行的雜學筆記》、《料理的四面體》(以上為中公文庫)、《山村經濟》、《沒有比今天更好的明天》(以上為集英社新書)、《繪畫的日常》、《玉村豐男  巴黎1968-2010》(以上為東京書籍)。

　　個人網站：www.villadest.com

譯者簡介

張秋明

　　淡江大學日文系畢業。譯有：《京都思路》、《父親的道歉信》、《雛菊的人生》、《家守綺譚》、《在森崎書店的日子》等書。

辣椒的真相

到目前為此我種植過將近五十種的辣椒。

之所以開始種辣椒，是去美國旅行時造訪了位在新墨西哥州聖達菲附近的歐斯原住民保留區。那裏的市場有賣好幾十種的辣椒種子。因為都是我沒看過的品種，不禁興奮地買下。在那之前我甚至不知道原來辣椒的種類有那麼多。

剛好當時我才剛搬來現在的這塊土地，立刻種下買來的種子，開始了辣椒的栽培。

燈籠辣椒〈Habanero〉、番椒〈 Cayenne 〉、安納海椒〈Anaheim〉、墨西哥辣椒〈Poblano〉、聖納羅辣椒〈Serrano〉、弗雷斯諾辣椒〈Fresno〉、墨西哥青辣椒〈Jalapeño〉……還有哥倫布當年看到的鈴鐺辣椒〈Cascabel〉。美國最南部、鄰接墨西哥的新墨西哥州是原住民幾千年前就開始種植辣椒的地區，現在也是最大產地，許多傳統的當地菜色都會使用到辣椒。

這次旅行我們在聖達菲附近開車兜風。每一個城鎮和村莊都有賣辣椒，白色牆壁上掛著窗簾般的紅色辣椒串，令人印象深刻。

據說辣椒的品種有一百五十種到兩百種。甚至有人說目前在中美洲的深處還可能有未知的品種。我們這次旅行的目的是想拜託住在美國的友人盡可能找到更多種子，好嘗試栽培各種品種。有紅色、黃色、褐色、黑色、白色、圓的、長的、大的、小的……沒想到辣椒竟是如此的多采多姿。辣度也各有不同，有的辣到只咬下一口，嘴唇的感覺當場麻痺。

實際栽種之後才知道新鮮的辣椒除了辣味，還有豐富的香氣和微妙的滋味。以極端辣度聞名的燈籠辣椒說，成熟的果肉會散發出熱帶水果的甜香味。

然而只要用舌尖嘗一下那個香味，瞬間就會被猛烈的辣味攻擊而失去所有味覺。
由於辣椒素的辣味成分是從果實中央下方延展上來的壁膜部分所分泌的，辣味成分也轉移到跟壁膜相接的種子。

小型辣椒因為果實內的空間小，壁膜和種子緊緊相接，所以不管吃到哪一部分都會覺得辣。大型辣椒的前端部分有一半以上的空洞，壁膜和種子只存在於下半部，所以只吃前端的部分幾乎是不會辣的。

辣椒的辣度，個別差異很大。當然每個品種有其一定的辣度，但同一品種中還是會有個別差異。同樣的品種，據說在乾燥、沒有壓力環境下成長的會比較辣。

有研究報告指出辣味成分的生成是在結果起的第十一天以後，四個禮拜後到達可以測知的程度。快要成熟時最辣，成熟期則稍微減弱。但減弱的程度很小。由於成熟後果肉本身的甜味增加，或許那也是造成辣味減弱的原因之一吧。每一種辣任何品種一開始都是綠色，隨著成熟後會轉變成紅色、黃色或黑色。基本上顏色跟辣度沒有關係。

即便是不辣的品種，有時也會變辣。相對地，辣的品種有什也會夾雜長出不辣的辣椒。有人說是因為附近種有相近的品種，那是辣椒自行雜交的結果。

也有人認為與其說是雜交，不如想成是發現了沉睡中的遺傳基因會比較好吧。
關於辣椒還有很多人類不知道的謎題。

唯一確定的是辣椒素無臭無味，也不溶於水，所以喝再多的水也發揮不了解除嗆辣的作用。

一般認為幹酪素〈Casein〉可鎮住嗆辣，所以喝牛奶和養樂多有效。泰國人則建議辣的時候不妨舔一下砂糖。搞不好那些都只是開玩笑的說法，最好不要採信。總之覺得辣時，除了張開嘴巴一邊讓口水流出一邊等待時間經過外，應該找不到更好的對應辦法了。