美食的世界地圖

　　關於美食的故事，你知道多少？

　　蕃茄：15世紀才由西班牙人引進歐洲，最初人們還怕它有毒而不敢食用。
　　咖啡館：最早出現在君士坦丁堡，由兩個敘利亞人所開設。
　　燒烤：19世紀歐洲宮廷及王公貴族的豪宅中，最常使用的一種烹調方式。
　　巧克力魔力雞：淋上巧克力醬的燉火雞是墨西哥人最著名的國菜之一。
　　牛乳：一般亞洲人不喜歡牛乳，是因為他們喪失了消化牛乳乳糖的能力。
　　酒精飲料：長期以來只侷限在鍊金術士和藥劑師的圈子裡，後來才為人飲用。
　　羊肉：中東家庭在奉獻節宰殺綿羊，將肉塊分給窮人，內臟做為午餐，頭和肚子當晚餐。
　　可麗露：商港大城波爾多的修女以進口的香草和蘭姆酒，加入牛奶製作而成。

　　《美食的世界地圖》帶你沿著地圖，遊遍世界，飽餐一頓美食的歷史與文化。

　　本書從食物來源及烹飪方式談起，主題涵蓋文化及食材兩方面，範圍則擴及全球。從飲食習俗、進食習慣、餐具、菜餚形式、味覺、調味品、巧克力、主食穀物、蔬果、各種肉類、海鮮、乳製品、酒精及非酒精性飲料、流通世界飲食到展望未來飲食情況。

　　本書每一主題以簡要文字說明，穿插大量明確易懂的地圖、數據圖及圖表配合解釋主題內容，並挑選相關名人名言引人省思。以簡短的篇幅，闡述飲食知識的精要內容。

　　《美食的世界地圖》是所有愛好美食、喜好烹飪的人必讀的參考書。

作者簡介

吉爾．富梅（Gilles Fumey）

　　巴黎索爾本第四大學與國家科學研究中心「空間、自然與文化實驗室」飲食文化地理學的教授研究員。已出版的作品包括《飲食地緣政治學》和《世界田野》。

奧利維．艾須凡希亞（Olivier Etcheverria）

　　昂傑大學旅遊與飯店管理學院飲食地理學的講師，負責「廚藝與餐桌藝術專業」職業學士與「美食與地方發展」碩士的教學。

譯者簡介

林惠敏

　　中央大學法文系畢業。目前為自由文字工作者，主要仰賴英法語翻譯為生，已出版譯作包括《班傑明的奇幻旅程》、《巧克力全書》等十餘本作品。對美食和文字的熱愛不下於推理小說，相信足以撼動味蕾的美好感受永不退流行。

審校者簡介

陳蓁美

　　自由譯者，中央大學法文系教授翻譯。譯有《斷線》《愛情沒那麼美好》《巴黎．愛情．匆匆》《冬季街區》《瑪麗的真相》《狼蛛》《命運的插句》《喀布爾之燕》。

推薦者簡介

蔡倩玟

　　台大外文系學士。法國里昂第二大學語言學碩士。巴黎第三大學（Sorbonne Nouvelle）語言與文化教學博士。現任國立高雄餐旅大學飲食文化產業研究所助理教授。研究專長為法國美食學、廚藝專業法文、法語語言學等。著有《美食考》。

香料

全球料理所使用的香料大多來自亞洲，即使我們確信在哥倫布發現新大陸以前，世界各地的人都食用自身地區出產的作物。香料不僅有助於菜餚的保存並改善其味道，也因為來自神祕的遠方，讓香料在歐洲和北美的富有國家中亦顯得彌足珍貴，也促使許許多多的旅人前往東方。威尼斯因為曾經壟斷香料的通路而賺取大量財富。「Epice（香料）」一詞意即「種類」，而後衍生為「商品」，這個詞也適用於糖、蜂蜜和牛奶，以及特殊的香料。

對香料迷戀的變化

在西方，香料的食用在中世紀時達到顛峰。富人和窮人將香料當成藥物和食物。有些歷史學家將這股狂熱追溯至十字軍東征，因為歐洲蠻族缺乏古羅馬人使用香料的知識和習慣。然而，最近的研究粉碎了這個說法，並證實一方面某些香料已完全消失，如松香草（一種可能類似在伊朗和印度仍找得到的藏蕊花屬）；而另一方面，料理的口味正全面改變中。

古代便已使用的胡椒無疑是香料中的龍頭老大。由於最廉價，由窮人階級使用，而在富人的餐桌上僅居次要角色。中世紀歐洲最富有的人將目光轉向珍貴的香料（薑、丁香、番紅花、糖等），以及今日罕為人知的香料（小荳蔻、漆樹、蓽澄茄、羊角椒）。

被羅馬人視為藥品的番紅花成為全歐極為珍貴的食材，用於各式烹飪。

迷戀消失。17世紀開始，對香料的迷戀隨著口味的變化和食療理論的出現而消失。

19世紀時，美食家安東尼•卡漢姆（Antonin Carême）將香料的濫用視為美好料理的敵人。儘管如此，選用適合的香料仍為精緻料理的特徵。

今天，香料似乎又成了熱門的料理食材。康卡爾的名廚奧立佛‧洛林傑（Olivier Roellinger）即以肉荳蔻衣、八角茴香、莞荽、香芹籽、姜黃、肉桂、香草、川椒和百合花瓣等香料，烹調出一道「回歸印度風味」海魴。

胡椒與假胡椒

屬攀緣灌木的胡椒樹源自印度和斯里蘭卡。胡椒為胡椒科和假蒟的漿果，由20-30粒種子組成一串。成熟時，果實會先由綠轉紅，然後再變為棕色。因此綠、白和黑胡椒粒其實是來自同一株植物。綠胡椒（以鹽水保存）和黑胡椒在成熟前採收。黑胡椒較晚採收，並立刻加以乾燥。白胡椒則是浸泡過後去除表皮的成熟種子。粉紅胡椒為假胡椒（faux poivres）：是源自美國南部灌木（加州胡椒）的漿果。

印度香料

印度令人難忘的味道，不只是飄蕩在燠熱空氣中的茉莉和玫瑰或檀香木細緻的芳香，更有印度料理的辛香味，尤其是烹調咖哩所需的香料。

「咖哩」一詞原文為「kari」，意謂「香料醬汁」。在印度，咖哩不只是單一的粉末，還加入了如姜黃、小荳蔻、薑、莞荽、肉荳蔻和罌粟籽等成分，成為一種精緻的混合物。印度廚師手邊經常有約25種香料供使用（依需求而現磨），可調製咖哩粉。

蒙兀兒帝國的料理營養豐富，含有大量奶油，因添加許多辛香料後更顯美味，並撒上大量的番紅花。平民料理首推坦都里（用草本植物醃漬，並以陶爐烘烤的雞、肉或魚）和烤肉串。

儘管這當中有幾道菜為典型的北方菜，它們也經常出現在印度大多數的餐廳。在南方，以蔬菜和穀物為基底的菜餚使用大量香料調味，並奢華地使用椰子酸辣醬和沙巴辣醬來烹調，並搭配米鬆糕（idlis）或印度烤餅。

中世紀香料的使用

廚師泰爾溤（Taillevent, 1310-1395）的著作《食譜全集》，是最古老的法文烹飪書籍之一，他在這本書中列出了中世紀料理所必需的香料：薑、肉桂、丁香、天堂種子（小荳蔻）、長椒和圓椒、甘松茅、肉桂花、番紅花、核桃、鈴蘭、月桂、高良薑、乳香、歐蒔蘿、糖、杏仁、大蒜、洋蔥、蔥、紅蔥頭。

他也加入了讓料理看起來更鮮綠的香料：香芹、歐亞路邊青（salmonde）、酸模、葡萄葉、醋栗、青麥；以及「用來調和的香料」：白酒、酸葡萄汁、醋、高湯、牛乳、杏仁奶。