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【廚藝好好玩Q&A】《食物與廚藝》哈洛德.馬基:我要學的還有很多

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【廚藝好好玩Q&A】bn
 
做菜究竟有什麼好怕的?我們為什麼害怕進廚房?正如《廚藝好好玩》作者傑夫‧波特(Jeff Potter)所言:「事情真的沒有那麼難,就算燒了晚餐,最終你還是可以拿起電話叫披薩。」

廚藝好好玩:探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物
廚藝好好玩:探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物
《廚藝好好玩》書中囊括30篇作者傑夫.波特與各領域專家的訪談,包括廚藝學院教授、製刀專家、主廚、美食作家、餐廳老闆……等,我們節錄了食物科學權威、《食物與廚藝》作者哈洛德‧馬基暢談食物解謎;《吃在推特》作者莫琳.伊文斯如何將食譜濃縮在一則推特文內寫完(僅限140個英文字元!);知名甜點師暨美食評論家大衛‧萊波維茲談美國人對於烹飪的恐懼;以及Blogger.com創辦人梅格.賀里翰用史上最古怪的食譜做出巧克力餅乾(而且味道居然還不賴)的故事。這些小故事將破解烹飪密碼,激發我們進廚房玩耍的靈感。

 


Topic O1解決食物之謎傑夫.波特 ╳ 哈洛德.馬基


Jeff Potter


傑夫.波特(Jeff Potter)
/
www.jeffpotter.org
熱愛鑽研科學和食物。布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。目前擔任非營利組織Awesome Food基金會管理人和發言人。常受邀赴美國和海外各科學活動演講飲食和科學。著有
《廚藝好好玩》



Harold McGee
哈洛德.馬基(Harold McGee)/
www.curiouscook.com
食物和烹飪科學作家,先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學,因《食物與廚藝》一書奠定權威地位。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文,在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課,也在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講,並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。



Q1. 你怎麼會做食物解謎的事?
哈洛德:是出於愛解謎的天性。主要是從涉及廚房實驗的工作開始,用幾個不同方式做特定步驟,一次改變一個項目,看看效果何在。這也意謂我得邁入飲食科學或科技文學去尋找可能的相關資料。

最近的例子是後者,我替《紐約時報》寫專欄,內容是如何讓莓果和水果的保存時間比平常更久。為此,我去農夫市集找了很多水果。它們賣相好,味道也香,但我不能吃,過了一天,即使放在冰箱,水果開始發霉了。我想一定有方法處理,所以開車去加州大學戴維斯分校,用學校的線上資料庫找資料,看看有沒有控制農產品黴菌孳生的相關文獻。

我發現早在1970年代,有個在ARS(美國農業部農業研究服務)加州服務站做事的傢伙就想出了「溫熱處理法」,用這種方法不會損傷水果,還能大幅減緩水果外部黴菌的生長。我回來就試試看,居然有效。要不是去圖書館做研究,我也不會有足夠的知識和工具來處理它。我把它當成測試,因為這是我從文獻裡讀到的東西,另一件要確定的事是,這方法在別人家的廚房也管用。

Q2. 為什麼不上網搜尋這類文獻就好?是不是有些資料只能從加州大學戴維斯分校或類似機構提供,而研究者自己在家用電腦無法直接上網拿到?

哈洛德:大學或公立圖書館有些了不起的資料庫是個人訂閱不起的。一些設有食品營養學系的機構,在架子上就有好多資源是你不去看、不去找,就永遠不知道的。而我喜歡做這些事,不是非要回答「今日人們對X有何看法」這種問題,我反而比較喜歡「幾世紀以來人們如何處理X」這種問題。

Q3. 幾世紀?你可否在歷史研究上給我一個例子?
哈洛德:番茄葉並沒有毒性,大家卻一直以為它有毒。事實上,也許番茄葉拿來吃是很好的,因為它會與膽固醇結合,阻止我們吸收膽固醇。所以問題就來了:「我們怎麼會認為它有毒,如果它一點毒也沒有?」

我在某些相當晦澀的文獻中盡力鑽研,努力找答案,包括去加大戴維斯分校找17到18世紀太平洋區的荷蘭民族誌。我追查到某個參考資料寫著17世紀印尼群島的某個島上有人會吃番茄葉。這與番茄引入當地的時間才隔不久,因為對那部分的世界而言,番茄並不是原產的東西。這件事又刷新了這個植物在世界各地如何被發現的故事,它如何發展出怎樣的名聲,又如何發展出某種人們賦予的審美觀。

歐洲人不吃葉子,因為他們認為葉子很臭。在番茄原產地的中南美洲,吃葉子的也不多,這點我仍不了解。但只要把這些點點滴滴拉在一起,就是我對今天坐下吃的、桌上放的食物的了解和欣賞,這是樂趣的一部分。歷史無垠的深度及複雜性,如果你深耕其中,會讓你吃這些食物時更愉快。

工作上我最喜歡的並不是寫作,而是探索,查索書籍,閱讀島上人們在幾世紀前拿這些葉子做什麼。回到家後,試圖裡解如果用我家後院拔下來的葉子做料理,味道又會怎樣,用當時人們醃魚的方法保存魚也是一樣的。

Q4. 我想我們對食物的理解越來越完善,改正了許多以前錯誤的觀念。你希望未來花時間在什麼研究上?
哈洛德:若要我說個領域,我希望有設備、有專業技術、有資源的人可以多花些精神、多下點功夫在特定菜色的風味影響上,尤其這些特定菜色都是由不同料理方法帶來最終經驗。同一種東西可用這麼多不同方法做出來,如此就有好多有趣的問題。同時,基於你的個人經驗和他人的經驗,也許不好,但也是客觀的衡量標準。

什麼是真正的差異?難道是因為我們有不同的感官系統,所以對同組成分有不同的經驗感受?如真有,事實上也是不同技術讓同組成分產生的差異。湊巧也許是你喜歡的這樣,或許我剛好喜歡那樣呢?高湯就是個例子,有些人硬是支持用壓力鍋做高湯,有些人則認為燉高湯一定要長時、慢速、幾乎小火煨的方法才好。兩者我都做過,兩者我都喜歡,但兩種湯不同。我不確定我是否能解釋差別在哪裡,所以我才熱衷於了解中間發生了什麼事。

Q5. 什麼是家庭廚師在廚房操作時需要了解的事?

哈洛德:如果你想了解事情或想仔細做實驗帶出真正結論,一台秤和一個好溫度計是絕對必要的。你需要量東西、測溫度和秤重量,這些都是主要變數。

Q6. 有沒有讓你在廚房真正吃驚的事?

食物與廚藝(1-3套書)
食物與廚藝(1-3套書)
哈洛德:在我生命中是有這麼一刻真正出乎我的意料,那就是用銅碗和玻璃碗打蛋白。我在1970年代末開始寫《食物與廚藝》,當時看了茱莉亞.柴爾德(Julia Child)寫的書。她說打蛋白應該用銅碗,因為銅碗會使蛋白酸化,讓蛋白霜和舒芙蕾的泡沫更好。但這個化學理論是錯的,銅並不會改變蛋液的pH值。一直以來我都以為這個描述是錯的,那也就沒什麼好說的。

過了一兩年到書要出版的時候,我一直在找舊圖畫當作書裡的插圖。我翻到一本17世紀出版的法文百科全書,裡面有很多專業插畫,其中有張版畫是糕點廚房,有個小男孩在打蛋白,文字敘述還說那男孩用銅碗打蛋白做比司吉。它特別指出那是銅碗,那樣子就跟今日的銅碗沒兩樣,半球狀裝了拉環當提把。我那時認為如果一本200年前的法文書和茱莉亞.柴爾德說的一樣,也許我該試試。

Mastering the Art of French Cooking: The Essential Cooking Classics
Mastering the Art of French Cooking
我按照步驟用玻璃碗和銅碗嘗試,我不但用眼睛看,還試吃,結果真是大大不同。用銅碗打出蛋沫的時間居然比用玻璃碗多花兩倍;顏色不同,質地也不一樣。那對我簡直是重要的一刻。你知道有些人可能對化學一竅不通,但他們對烹飪的知識可比你多太多了。這當然讓我了解到我真的該檢查每件事。

有位法國主廚告訴我一個故事。他一輩子做了上百萬個蛋白霜,有一天他正用機器打蛋白,打到一半電話響了——有個緊急事件他必須離開15到20分鐘——所以放著機器還在打他就跑了。回來時他看到生平所見最好的蛋白霜。那時他的結論用法文是這樣說的:「Je sais, je sais que je sais jamais.」它念起來比英文好聽多了,而意思是:「我知道了,我知道我從不知道的。」

真多謝銅碗的經驗,從此也成了我的座右銘。每當我做某事,無論想法聽起來有多瘋狂或多不信任自己的感覺,而這件事好奇怪,怎麼與它應該的結果似乎不同時,我知道我永遠不是萬能全知,無論那是怎麼回事,要學的一定還有很多。

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