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冰淇淋也有教科書!教你在家也能做出美味冰淇淋──《冰淇淋風味學 Gelato&Sorbet》

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如果你還堅信,從夜市買了杯木瓜牛奶,放在家裡的冰箱裡,就可以做出好吃的冰淇淋,你大可以放下這本書,轉身離去。
──《冰淇淋風味學 Gelato&Sorbet》推薦序,王嘉平


2022年四月下旬的今日,氣象局終於宣布告別陰涼天,暖濕空氣即將到來,未來一周將「暖熱如夏」,這時候就讓人想起一個心頭好來!你想的和我一樣嗎?沒錯,就是「冰淇淋」!

說到冰淇淋,深究其來歷,令人驚訝的是我們經常談論中餐史、西餐史、麵包、甜點、巧克力的歷史和做法,卻少有專門講述冰淇淋的相關著作,難道是因為冰淇淋很好做?或是冰淇淋和我們不熟嗎?(喂~)還是因為冰淇淋的歷史很淺薄,因此不足以論述?事實上,人類吃冰淇淋的軌跡可以上溯至西元前430年,相傳當時,希臘人和羅馬人就用蜂蜜及果汁製作成清涼飲料在愛琴海Chill(?);在中國,最早在周朝就有紀載,當時有一個製冰的職位叫「凌人」,凌人工作的地方叫「冰政」;接著,唐朝末期,古人甚至不再需要使用鑿冰儲藏的方式儲存冰塊了,唐朝人已懂得用「硝石」溶水會大量吸熱的道理,來讓水結冰;到了宋朝,《宋史》還有記載,宋孝宗曾經因為喝太多冰水而導致拉肚子哩!原來不是只有身處全球暖化時代的我們這麼愛吃冰,早在古代,古人和冰的關係就已經「愛在西元前」了!


ZZZZZZZ冰淇淋製作沒有人們想的那麼簡單。(圖片來源/書籍內頁)


來自台灣、2015年 Marco Polo Intel. Gelato Cup世界盃亞軍的冰淇淋職人陳謙璿(Willson Chen),現任自有冰淇淋品牌Studio du Double V 創辦人和Deux doux crèmerie pâtisserie & café 主廚,原本在就學期間攻讀電機系,畢業後就職工程師,卻漸漸發現自己對甜點的熱愛,毅然決然轉戰傳統蛋糕店,從零開始做起。爾後前往法國就讀甜點學校期間,探索諸多餐廳,其中包含法國烘焙體系的四大類:西點、麵包、巧克力、冰淇淋,雖然各種美食各有千秋,但陳謙璿卻覺得:「吃遍了甜點店、麵包店、餐廳和冰淇淋店,每次享用時總會思索這些食物背後主廚想傳達的理念,最後發現,只有冰淇淋是單純又直接的;吃冰時總是能非常愉悅的選擇自己所愛,既沒有華麗裝飾,也沒有奇特外型,就是這麼樸實,可以放空、默默的把冰吃完,完全不用過份地去思考,一種直球對決的味道!回想起來,原來這才是最初的感動。」也因此間接影響了他回台後,有機會持續推廣冰淇淋相關產學知識的契機。


AAAAA冰淇淋在法國烘焙體系內是一項獨立的獨門技藝。(圖片來源/書籍內頁)


冰淇淋風味學 Gelato&Sorbet提供了有志從事冰品業者和僅是想在家製作美味冰淇淋的讀者一個「正式」或說「重新」認識冰淇淋的管道,就像本文開頭的引言所說,如果我們還抱持著所有飲料冰到冷凍庫就能變成冰淇淋的話,那你感覺很難吃也不會是偶然,因為真正的冰淇淋製作背後牽扯到的科學方法,那真是宛如一場科學實驗!不一樣的水、糖、脂肪、材料、冷凍的溫度和時間,在在影響著冰淇淋是否可以成功的可能性,猶如作者在書裡所說:「冰品很單純,使用素材少,放什麼就能吃到什麼,相對的風味也越真實。」深入理解或許就可以明白為什麼一支冰淇淋常常可以和童年或愛情相關聯,正像作者所說,那就像一記「直球對決」單純而直接的快樂啊~~


AAAAA在家也能自製美味冰淇淋!(圖片來源/書籍內頁)


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