展開選單

網站服務選單

登入

頁面路徑列表

子選單列表

今天的餐桌上有什麼?

【日常的講究】黃瓜之愛

  • 字級


家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)

家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)

我熱愛小黃瓜,有看過我第一本書家酒場的讀者,應該多少從書裡感受到我對黃瓜的熱情,書中收了我前半生的摯愛「甘醋漬黃瓜」,只是出書至今也一段時間了,是時候來為各位略為更新我的黃瓜之愛了。

一回去鼎泰豐,照例我必點黃瓜。但那天我們去得晚,點餐時服務生一臉欠然的說,「抱歉,今天麻辣黃瓜剛剛賣完了。」瞬間晴天霹靂,沒有麻辣黃瓜的鼎泰豐就不是鼎泰豐了啊。我一臉哀戚的等上菜,見到服務生為比我們早入座的隔壁桌送上很顯然是最後一盤的黃瓜,心裡更加哀傷了。

二十分鐘過去,隔壁桌點的菜紛紛上桌,以兩個人來說點得還真是不少,他們每樣菜都吃了,但麻辣黃瓜卻只吃了一、兩塊,就一直擺著沒動;再二十分鐘過去,其他所有菜都清盤收走,唯獨黃瓜被留下,還剩下大半盤,然後他們就起身去結帳了。

各位可以想像我當時的心情有多悲憤,「你他媽的不愛吃的話就不要點,把黃瓜留給我啊!!」我在心中大喊。同行友人見我憤憤不平,冷眼問道:「那不然趁他們還沒收桌,我去幫你把那盤端過來?」呃,是也不用了。

後來,每次去鼎泰豐,如果去得稍晚,我都會在取號碼牌時就請他們先幫我留一盤黃瓜,以免好不容易輪到我入座,卻沒有黃瓜了。沒錯,這就是我對黃瓜堅定不移的愛。


鼎泰豐黃瓜。鼎泰豐的麻辣黃瓜。


黃瓜最早是夏天的食材,瓜類本來就盛產於夏天,但現在的氣候與種植技術讓台灣一年四季都有黃瓜可以吃。除了最一般的小黃瓜外,在市場上還常見一種較為粗短的水果黃瓜,顏色淺綠、表皮比起一般黃瓜更為光滑,內部的水份更飽滿更甜,也比較沒有黃瓜皮特有的澀味,平時不敢吃黃瓜的人也絕對能接受。

黃瓜要盡量挑蒂頭凸起、甚至前端還帶著穗的,表示鮮度佳。買回家後,用紙巾包著再冷藏,不能讓它直接曝露在冰箱中,很容易乾掉。有時候在冰箱冷藏久了,拿出來時會覺得它摸起來有點軟、沒那麼紮實硬脆,這時候就稍微泡一下冷水即可,大約15分鐘就能讓它恢復精神。

黃瓜的吃法多樣,我大概做過數十種不同吃法吧。大家或許以為黃瓜只能做成醃菜吃涼的,其實不然,我小時候在家裡吃到的黃瓜九成以上都是熟的,而且是熱的。比媽非常在意食品安全,總是把食物徹底加熱後才會端上桌,所以生魚片、五分熟牛排這種東西就不用說了,除非是外婆自製醬菜,不然連生黃瓜、生菜都不會出現,比媽家餐桌出現生冷食物真的是很後來的事了。


泡菜黃瓜。泡菜黃瓜。

花椒漬黃瓜。花椒漬黃瓜。


蝦仁、海帶芽與黃瓜的甘醋漬。蝦仁、海帶芽與黃瓜的甘醋漬。

自製酸黃瓜。自製酸黃瓜。

麻辣黃瓜與綠竹筍,我覺得他們倆是絕配。麻辣黃瓜與綠竹筍,我覺得他們倆是絕配。


那熟的黃瓜怎麼吃呢?以前比媽會將黃瓜滾刀切,稍微保留一點厚度,吃起來有口感,然後以薑絲清炒,調味只用鹽。瓜果能消暑,所以比較寒,加入同為夏天盛產的嫩薑一起炒,剛好能彼此中和,非常健康,而且很美味呢,完全不輸醃漬或涼拌的黃瓜。炒的時候,比媽會加少許清水,以水份讓黃瓜熟透;我的話會再更講究一些,改成加昆布高湯,風味濃厚。


薑絲清炒黃瓜,黃瓜先下鍋,都沾到油之後再倒入高湯或清水,這才下薑絲。薑絲清炒黃瓜,黃瓜先下鍋,都沾到油之後再倒入高湯或清水,這才下薑絲。

黃瓜與薑絲搭配一起入口,非常美味。黃瓜與薑絲搭配一起入口,非常美味。


內田老師的蔬菜料理代表作內田悟的蔬菜教室中,老師介紹了一道茗荷炒黃瓜,幾乎是相同的概念,茗荷也是薑科,有近似於嫩薑的味道,但多了一點清新花香,如果剛好買到茗荷,也不妨試試(台灣幾乎不產茗荷,全是日本進口,極貴又難買)。

在日劇「黑心居酒屋」中,女主角美音憶起擅長料理的父親,他不論是在什麼食材青黃不接的季節,都還是能以季末的蔬菜,換種做法,端出讓客人們讚不絕口的菜餚,比如蒜末炒黃瓜。我也用蒜末炒過黃瓜,一樣美味極了,但稍重口味,非常適合下酒。


內田悟的蔬菜教室 當季蔬菜料理完全指南 保存版 春夏秋冬【限量盒裝套書】

內田悟的蔬菜教室 當季蔬菜料理完全指南 保存版 春夏秋冬【限量盒裝套書】

日劇《黑心居酒屋》日劇《黑心居酒屋》

黑心居酒屋

《黑心居酒屋》同名原著


我對黃瓜的如此熱愛,在旅途中當然也沒有減少。

在日本旅行時,常常在風景區、廟會或傳統市場上看到整根醃漬的黃瓜,用竹籤串起來賣,由於有竹籤,所以能很輕鬆以手拿著吃,不用餐具也不需要切片,這種可以大口大口豪邁吃著的方式實在太棒,我每回只要看到,就一定停下來買,連吃兩根也沒問題。

黃瓜一本漬大多是簡單的糖鹽水漬,非常清爽,在炎夏中的戶外活動時,吃一根就能立刻讓身體冷卻下來,還能補充鹽份,算是很實在的風景名勝食物。台灣的夏天就要正式展開了,大概不用到五月,太陽就會不留情面的曬在大家身上吧,不如一起來做黃瓜一本漬。


黃瓜一本漬。黃瓜一本漬。



• 黃瓜一本漬 •



這道菜有多種配方,各家有各家的版本,只要是整根醃漬的都能算做一本漬,所以口味當然能依自己的喜好決定。傳統的做法是以鹽糖水浸泡一整晚(醃足24小時比較好吃),但我更喜歡高湯的風味,所以更常以高湯浸泡,想要重口味的話,也可以改為以醬油、醋醃漬,濃口爽脆又下酒。


【材料】

  1. 小黃瓜 3根
  2. 日式高湯(昆布、鰹魚、香菇高湯皆可)200ml
  3. 鹽昆布 一小把
  4. 鹽 1小匙
  5. 高湯醬油 1.5大匙

【做法】

  1. 以削皮刀將小黃瓜每面都削下一層皮,讓它呈現深淺綠相間的模樣,這樣做的目的,一來是減少皮的澀味,二來少了外皮,更能入味。
  2. 在黃瓜的外表整體搓鹽,抹上鹽後靜置10到15分鐘,若是生出水分就將它擦乾,但不需特別將鹽沖洗掉。
  3. 放入一個乾淨的密封袋中,倒入高湯、高湯醬油與鹽昆布,喜歡的話也可以加入一小截紅辣椒,將袋口封上,用雙手在袋外搓一搓,放入冰箱冷藏至入味,至少需要12小時,但24小時比較好吃。
  4. 取出後,串上竹籤,就是一本漬囉。但若是一般晚餐的話,其實可以切片裝盤就好。

材料。材料。

削去每一面一部份的外皮。削去每一面一部分的外皮。

我通常會削四道,讓它深淺綠相間,也漂亮。我通常會削四道,讓它深淺綠相間,也漂亮。

放入密封袋中,倒入高湯。放入密封袋中,倒入高湯。

再加入高湯醬油與鹽昆布。再加入高湯醬油與鹽昆布。

送進冰箱冷藏一天。送進冰箱冷藏一天。

成品。成品。

一本漬也可以切片裝盤吃,旁邊的是淺漬水茄,下回有機會再介紹。一本漬也可以切片裝盤吃,旁邊的是淺漬水茄,下回有機會再介紹。



\\ 看更多比才日常的講究 //
↓↓點擊追蹤比才,更新不漏接(須登入)↓!

作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣

上下則文章

主題推薦RELATED STORIES

回文章列表

關閉

主題推薦

#世界地球日 反思環境與日常生活之間的關係

#世界地球日 從國家公園、生物多樣性到山岳知識,擴及人與環境,包含觀光產業與我們賴以維生的飲食供應鏈連結到經濟層面,讓我們一同反思環境與日常之間的關聯。

767 0