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書桌上的甜點時光

【甜點師的分析時間】選擇困難症注意!──你說得出「甜點之后」日式V.S.法式經典草莓蛋糕差異為何嗎?

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草莓蛋糕無論身在何處,都極受歡迎。法式(左)與日式(右)草莓蛋糕則是其中最具代表性的兩種。(圖片提供/Ying C. 陳穎)草莓蛋糕無論身在何處,都極受歡迎。法式(左)與日式(右)草莓蛋糕則是其中最具代表性的兩種。(圖片提供/Ying C. 陳穎)


台灣的草莓季已到尾聲,歐陸和日本的草莓盛產時節才剛剛開始。不過無論在哪裡,嬌豔欲滴的草莓似乎永遠都是眾人目光焦點,以草莓做成的各類甜點,也是最受歡迎的選項。

日本和法國各有經典的草莓蛋糕,其人氣之高,以甜點之后來稱呼一點都不為過。過去我採訪法國瘋甜點雜誌《Fou de Pâtisserie》總編輯Julie Mathieu,她便以大師Pierre Hermé的品牌為例,說明消費者對草莓的瘋狂,如何迫使甜點師們為了企業的存續,做出一些有悖生態和倫理的產品。如該品牌不得不在非草莓產季的1月(法國草莓產季為4-6月)持續販賣法式草莓蛋糕(fraisier),招牌商品玫瑰覆盆子馬卡龍(Ispahan)也全年皆有。法國的草莓蛋糕在每年四到六月間,是每一家甜點店櫥窗中的焦點,包含費加洛日報(Le Figaro)、L’ExpressParis ZigZag等媒體,也經常進行「巴黎最佳草莓蛋糕」的評比。而在日本,草莓鮮奶油蛋糕(いちごのショートケーキ)則是生日蛋糕、聖誕節等各種慶祝場合不敗的經典款。雖然都是草莓蛋糕,但兩者其實很不一樣。這次趁著草莓季,我特別在家自己動手,把兩種都做了一次,可以為大家好好比較一下。


結構組成與特色


法式(左)與日式(右)草莓蛋糕在結構與組成上皆有所不同。(圖片提供/Ying C. 陳穎)法式(左)與日式(右)草莓蛋糕在結構與組成上皆有所不同。(圖片提供/Ying C. 陳穎)


經典的法式草莓蛋糕是以兩片全蛋打發海綿蛋糕(biscuit Génoise)中間夾著慕斯林奶餡(crème mousseline)與新鮮草莓製作而成。慕斯林奶餡則是由法式甜點中最基礎的甜點奶餡(crème pâtissière,即台灣人熟知的「卡士達醬」)與法式奶油霜(crème au beurre)混合而成,簡便的做法則是將法式奶油霜置換為軟化的膏狀奶油(beurre pommade)。由於使用了大量的奶油,且製作過程與溫度掌控相對複雜,目前在現代法式甜點中較少運用,幾乎被視為為草莓蛋糕的專屬奶餡。而裝飾方面,傳統會在蛋糕頂端覆上一層染色的杏仁膏(pâte d’amande),多半是粉紅色或象徵春天的綠色,然後再於杏仁膏上方以新鮮草莓、其他莓果作為裝飾,綠色的開心果也是經常使用的元素,和紅艷的草莓對比,極有春日氣息。

法式草莓蛋糕最大的特色在於將草莓剖半排列於蛋糕的側面,以草莓本身的魅力作為最大的賣點,和一般法式蛋糕會另外加上閃亮的淋面(glaçage)覆蓋內容完全不同。


新鮮草莓在法式草莓蛋糕中,既是蛋糕主要元素之一,也是重要的裝飾主體。(圖片提供/Ying C. 陳穎)新鮮草莓在法式草莓蛋糕中,既是蛋糕主要元素之一,也是重要的裝飾主體。(圖片提供/Ying C. 陳穎)


日式草莓鮮奶油蛋糕在元素組成則相對簡單,由海綿蛋糕(sponge cake)、新鮮草莓與香緹鮮奶油(crème Chantilly)組成。海綿蛋糕來源自英國,經常作為各種英式、美式蛋糕的基底,在日本和亞洲也極受歡迎。其做法和法式全蛋打發海綿蛋糕接近,但在打發時不似後者,未經過加熱程序。通常日式草莓鮮奶油蛋糕會在三層蛋糕體中夾入兩層的草莓與鮮奶油,最後再以大量香緹鮮奶油整體覆蓋,蛋糕頂端也會使用鮮奶油擠花搭配新鮮整粒草莓做裝飾。


在日式草莓鮮奶油蛋糕中,香緹鮮奶油與蛋糕體和草莓一樣重要。(圖片提供/Ying C. 陳穎)在日式草莓鮮奶油蛋糕中,香緹鮮奶油與蛋糕體和草莓一樣重要。(圖片提供/Ying C. 陳穎)


在法式的多層蛋糕(entremets)中,結構中占比最大的通常是奶餡或慕斯,蛋糕體的比例非常小,多半只作為蛋糕基底,提供口感變化。但亞洲的西式蛋糕不同,蛋糕體是非常重要的元素,甚至經常是蛋糕主角,如戚風蛋糕。日式草莓鮮奶油蛋糕也不例外,濕潤有彈性的海綿蛋糕體,不僅是整個蛋糕的骨架,也是品嚐的重點之一。有趣的是,雖然也有單人份切片販售,但最經典的日式草莓鮮奶油蛋糕呈現方式,是完整的圓蛋糕,和其他經常使用整模切片方式露出蛋糕內裡結構的日式蛋糕不同,這一點和法式草莓蛋糕剛好相反。


豐富曲折的歷史由來

台灣有時會以音譯翻成「芙蓮」的法式草莓蛋糕,並沒有像巴黎・布列斯特泡芙巴巴反轉蘋果塔等其他經典一般,有明確的歷史記載、相關傳說等,很可能是經過數次演變而來。不過,曾擔任Ladurée甜點主廚、身兼歷史學家與理論家的Pierre Lacam(1836-1902),在他於1900年出版的作品《甜點歷史與地理備忘錄》(Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, Vincennes)中,曾經提到一款「野草莓蛋糕」(Le fraisier des bois),是以兩至三片刷上馬德拉酒(Madère)杏桃糖漿的全蛋打發海綿蛋糕、與馬德拉酒混拌,再淋上櫻桃白蘭地(Kirsch)的野草莓、大量打發香草香緹鮮奶油組成,接著全體包裹上淡粉紅色的翻糖(fondant)並以開心果裝飾。無論是組成結構還是外型,已很接近現代版本的法式草莓蛋糕。而到了1960年代,甜點大師Gaston Lenôtre則推出了一款以巴黎近郊Bagatelle玫瑰園命名的「La Bagatelle」草莓蛋糕,確立了如今法式草莓蛋糕的經典參照標準。


在Pierre Lacam的《甜點與歷史》備忘錄中出現的野草莓蛋糕食譜,最後還特別說明這個蛋糕無論在各方面都極為卓越,也是他的兩本書中最受大眾歡迎的選項,其他蛋糕都比不上。在Pierre Lacam的《甜點歷史與地理備忘錄》中出現的野草莓蛋糕食譜,最後還特別說明這個蛋糕無論在各方面都極為卓越,也是他的兩本書中最受大眾歡迎的選項,其他蛋糕都比不上。


日本的草莓鮮奶油蛋糕,也不是突然間就蹦出來的作品,而是在日本接受西方文化影響後經歷諸多在地化調整的結果。「ショートケーキ」語源來自英語的「shortcake」,其中「short」的部分,指的是因加了大量油脂如奶油或豬油,因而質地酥鬆、容易掉屑。Shortcake一詞最早出現在1588年於英國出版的《好家務女僕的廚房烹飪法》(The Good Huswifes Handmaid for Cookerie in her Kitchen, Thomas Dawson, R. Jones),是以烘烤過的麵粉混合鮮奶油或奶油、糖、丁香與蕃紅花、蛋製成的糕餅。而shortcake在英國則多半做為下午茶的糕點之一享用。

到了1845年,美國俄亥俄州哥倫布市(Columbus)出版的農業與園藝半月刊《俄亥俄栽培者》(The Ohio Cultivator)中,「草莓蛋糕」(Strawberry Cakes)的食譜正式登場。1847年出版的《淑女的食譜書》(The Lady’s Receipt-book, Eliza Leslie, Carey and Hart.)中也收錄了同一個食譜,草莓蛋糕因此大受歡迎。 而到了1850年代,使用泡打粉(baking powder)或小蘇打粉(baking soda)、質地類似美式「biscuit(註1)」(即比司吉、司康等使用的快速化學膨發麵包體)的shortcake成為主流,並從此確立了「strawberry shortcake」的名號。不過,當時的草莓蛋糕僅是用兩片剖半的shortcake夾著草莓,並沒有加入鮮奶油,且外層會使用蛋白糖霜覆蓋作為霜飾(icing)、上方再用草莓妝點。一直要到1860年代,一層shortcake、一層草莓、一層鮮奶油等交疊呈現的做法才出現。


在《淑女的食譜書》中出現的美式草莓蛋糕食譜,此時蛋糕體還未添加膨脹劑。在《淑女的食譜書》中出現的美式草莓蛋糕食譜,此時蛋糕體還未添加膨脹劑。


\\日式草莓鮮奶油蛋糕的原型——美式草莓鮮奶油蛋糕(American Strawberry Shortcake)
其中「蛋糕體」shortcake的部分,其實接近美式烘焙中的「biscuit」。//

而在日本,「shortcake」幾經傳播,從質地到意涵都和原本完全不同。「biscuit」從快速麵包變成了海綿蛋糕,層層交疊的結構也變得更為工整,並回歸了原本整個蛋糕體加以霜飾的做法,但將蛋白糖霜改為鮮奶油。而原本「shortcake」只代表麵團本身,現在在日本,「ショートケーキ」卻成了草莓鮮奶油蛋糕的代稱,有沒有前面的「いちご」(草莓)都無關緊要。

法國和日本的草莓蛋糕雖然不同,但無論是造型還是內涵,都各擅勝場,也各有死忠支持者,宛如甜點界中的紅玫瑰與白玫瑰。不過作為消費者,不必單戀一枝花、也不用如紅白大賽般分出勝負,趁草莓季時大口品嚐就是王道啊!


你也在草莓季大快朵頤享用草莓蛋糕了嗎?(圖片提供/Ying C. 陳穎)你也在草莓季大快朵頤享用草莓蛋糕了嗎?(圖片提供/Ying C. 陳穎)



註1:「Biscuit」在不同語言與文化中有不同的意涵。原本的拉丁語語源「bis cotus」意為「烘烤兩次」,因而指的是較為乾鬆的糕點,但在現代法國甜點專業領域使用的詞彙中,「biscuit」指的是各種蛋糕體,無論乾燥、酥鬆與否。包含全蛋打發海綿蛋糕(biscuit Génoise)、杏仁海綿蛋糕(biscuit Joconde)、以堅果粉與蛋白霜製作的達克瓦茲海綿蛋糕(biscuit Dacquoise)與夏洛特蛋糕(Charlotte)中不可或缺的手指餅乾(biscuit à la cuillère,其實是一種分蛋打發的海綿蛋糕,在未乾燥前非常濕潤)等,都是「biscuits」。但在英國,biscuit指的則是下午茶中的各種小餅乾;在美國與加拿大,除了餅乾之外,也指以小蘇打或泡打粉快速膨發的麵包。 BACK TO TOP


作者簡介

高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》(Opéra)。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

✎作家金句:「甜點不是必需品,但療癒的效果卻最顯著。


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