展開選單

網站服務選單

登入

頁面路徑列表

子選單列表

今天的餐桌上有什麼?

【日常的講究】直火對決

  • 字級


前些日子去了一家極熱門、非常難訂位的餐酒館,當晚我們吃到驚為天人的美味餐點,而美味的關鍵祕訣之一,在我看來,是直火。

知用火,是人類文明史上最重要的發現。」這當然是老掉牙的一句話,誰不知道呢?但在現今料理界日新月異的烹調技術、廚具道具與精密科學計算中,最單純的直火燒烤,仍舊占有一席之地,甚至能帶來最直接、最迅速也最大化的風味滿足,完全不輸那些花俏的新式調理法。

那天晚上我一直觀察著開放廚房內主廚的身手,大約有一半的菜色都是在一個二十多平方公分大小的金網上完成的。主廚用的是什麼牌子的金網我不確定,但那個金網很顯然身經百戰,上層的金屬網已嚴重凹陷,第一眼看到時,我心裡想著,到底是怎麼烤成這樣的啊?接著就看到他在金網上烤新鮮透抽、烤青花筍、烤玉米筍,每一樣的火都非常旺,火燄從兩層金網間竄出,直接炙燒著食材,雖然抽油煙機強力運轉,但距離火爐才一公尺的我們,還是聞到誘人的燒烤香氣。

這火力可不是平常我們在家裡那種小家子氣的微火,金網的設計之所以有兩層,就是為了讓火與食物保有一點點距離,火上得不會太快,所以不容易焦,同時又能提供遠紅外線的熱度,將食物徹底烤熟。但主廚完全沒在管這個的,大火給他開下去,所有食材都在烈火中重生,宛如新生命般,雖然沒有炭味,但火烤的香氣、表皮的微焦口感,賦予食材比任何調味料還關鍵的風味,而且烹煮的速度極快,轉眼間就熟了。


看那跳動的火燄,據說他每一個半月就要換一次金網。看那跳動的火燄,據說他每一個半月就要換一次金網。


「轉眼間就熟」背後更重要的意思是,轉眼間就會過熟。

所以直火的真正關鍵是,要能精確的掌控火候,什麼時候該轉小火,什麼時候該熄火,在食物熟的恰恰好的時候就收手起鍋,還要在最恰當的時機點灑下調味料,才能引出食材滋味──通常是鹽或油脂,而這,需要經驗的累積及長時間操作的手感。

我非常熱愛直火烹調,但我的直火也僅僅止於用金網烤個烏魚子、蔬菜或香菇,而且我的火向來不敢轉太大,很怕一不留神食物就焦了。不過我現在漸漸明白,大火燒出來的味道之所以如此迷人,是因為燒烤的時間短,食物內部的水份不會過度蒸發,不至於太乾太柴,口感剛好,才能這麼美味。


直火燒螢烏賊,會有種烤魷魚的香氣,超香。直火燒螢烏賊,會有種烤魷魚的香氣,超香。


有時候也會用噴槍炙燒,炙燒的時間如果不太長,基本上效果只會停留在表面,表面有些焦香氣,裡頭還是生的,所以適合想製造一點焦香感、但並沒有把食材煮熟的需求上,或食材本來就是熟的情況。比如炙燒生干貝,燒過後刷點醬汁用海苔裹起,內部仍維持半生熟,是壽司店裡的一品。又比如炙燒烏魚子,雖然風情比不上刷上烈酒以烤網慢慢烘烤,但非常省時省力,表面一起泡微焦即可,內部依舊是漂亮的如珠寶般的橘色半透明光澤。


主廚也用噴槍。主廚也用噴槍。

以噴槍炙燒烏魚子是最快的方式。以噴槍炙燒烏魚子是最快的方式。

用金網烤則是比較風情。用金網烤則是比較有風情。


我對直火的嚮往也延伸到炭烤上,平常中秋節完全不烤肉的我,對炭火倒是非常著迷。我的主張是平日就能吃燒烤,為什麼非得要中秋節烤不可呢?我對一大群人一起烤肉的經驗及印象普遍不佳,有時食物到底有沒有熟都不知道,而且戶外烤肉,吃起來侷促,又熱,凡是無法好好拿出玻璃酒杯、漂亮器皿的用餐環境我實在一律提不起勁。

為了平日就能在家裡享用炭火直烤的香氣及效果,又要避免大量油煙,前陣子買了炭火烤肉爐,剛好能放在爐台上,打開抽油煙機使用,非常實際。它的火不旺,比較接近以遠紅外線炭烤,所有食材都能著上一層漂亮的炭火氣味,就算只是烤個德國香腸這種普通得要命的東西,都比平時的鍋煎誘人許多,就不用提烤牛排、各種蔬菜了,我給它一百分。


新買的炭爐,烤起蔬菜與牛排真的是一流。新買的炭爐,烤起蔬菜與牛排真的是一流。

不但表面有炭火焦香,內部還是多汁,非常美味。不但表面有炭火焦香,內部還是多汁,非常美味。


比起舒肥之類的高科技溫度管理,我的確更愛直火,那是一種料理人的自尊(不值錢?)與爐台烈火的對決,勝者掌握火候,得到一盤精采的菜餚;敗者半生不熟或漆黑一片,說起來也是很公平啦。

那天吃完超厲害的火烤料理後,受到啟發,決定也來用稍大的火以金網烤個蔬菜,雖然還是不比人家的燄燄旺火,但真的比中小火效果來得更好呢。


金網與噴槍雙管齊下,不敢開太大火就用這個方式。金網與噴槍雙管齊下,不敢開太大火就用這個方式。



• 直火烤櫛瓜與熟成Ricotta •



櫛瓜四季都買得到,最簡單的吃法是以橄欖油或奶油乾煎,這也是我最常做的方式,但火烤其實更適合。關鍵在於不能把內部烤乾,外面微焦,裡頭還是水潤潤的最美,只以橄欖油、粗海鹽與熟成Ricotta調味,很能彰顯出櫛瓜的清甜。

熟成Ricotta少見,是將Ricotta陳放至少一個月,口感較紮實,鹹度也高,可當成調味料的一種,在義大利南部,有時被拿來取代帕梅善乳酪。

這裡的蔬菜倒不一定非得櫛瓜不可,玉米、玉米筍、蘆筍、甜椒都非常適合,大家可以自己視手邊食材替換看看。


【材料】

  1. 櫛瓜 一根
  2. 熟成Ricotta 適量
  3. 粗海鹽 適量
  4. 初榨橄欖油 適量

【做法】

  1. 櫛瓜切1公分左右的圓片,別切太薄,這樣內部很容易過乾。
  2. 將櫛瓜排在金網上,以中火(或大火,視你能掌控的程度而定)燒烤,烤到兩面都微焦起泡泡即可,裝盤,先灑少許鹽,再淋橄欖油,最後磨上熟成Ricotta。

材料。材料。

靠近中間的火力最強,所以要先翻面。靠近中間的火力最強,所以要先翻面。

兩面都烤好的櫛瓜就移到金網邊邊,保溫。兩面都烤好的櫛瓜就移到金網邊邊保溫。

烤好先灑鹽,再淋橄欖油。烤好先灑鹽,再淋橄欖油。

烤不辣的小辣椒與竹輪也很棒。烤不辣的小辣椒與竹輪也很棒。

成品。成品。


【說明】

要特別注意的是,金網中間是最熱的地方,燒烤的效能也最好,換句話說,熟最快也焦最快,所以不只是翻面而已,需要時時守在爐邊,更換位置,或將食材轉個方向(不是翻面,是將靠中間的那側轉到外側,讓食材均勻受熱)。


這就是一半已焦另一半還是生的,所以要把它轉180度換個方向繼續烤。這就是一半已焦另一半還是生的,所以要把它轉180度換個方向繼續烤。



\\ 看更多比才日常的講究 //
↓↓點擊追蹤比才,更新不漏接(須登入)↓!

作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


 延伸閱讀 

上下則文章

主題推薦RELATED STORIES

回文章列表

關閉

主題推薦

想家了,突然想來點家的風味──5道令人念念不忘的家常料理

吃膩外送,自煮煮不出新花樣,餓的時候卻突然想起幾道家裡的拿手菜,這種症頭,大概是想家了──這幾道料理食譜近來人氣再提升,都是簡單易上手的家常料理,三級警戒至今,大家都辛苦了!或許今晚該來點久違的家常菜,然後打個電話回家。

629 0