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比才|日常的講究

【日常的講究】冬日熱湯

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寒意漸濃,終於來到每日晚餐都需要一鍋湯的時刻。

我熱愛喝湯,一頓飯可以沒有飯麵主食,沒什麼配菜也無妨,但只要能有一碗熱氣蒸騰、冒著白煙的湯,什麼湯都好,對我來說,就能稱的上 a proper meal 了。

真要說的話,我還是最喜歡雞湯。

小時候家裡煮湯,大部份是用豬肉當底,不論是外婆或媽媽皆如此。以前沒那麼講究,燙過五花肉、煮過內臟下水的湯水,就是煮湯的高湯了。再次煮滾把浮末撈掉,再加入蔬菜或配料,就是一鍋清甜的好湯。豐富一點的話,會切幾塊五花肉邊角進去同煮,盛湯時,偶爾也能撈到一點肉塊,那就是加分。

最早最早,我還很小的時候,外婆不會用湯鍋直接上桌,一定是拿盛湯的大瓷碗端上來。瓷碗當然是大同公司出品的,有時用圓的有時是橢圓,淨白底紅粉玫瑰,或是深紅紋樣滾細金邊,裝到九分滿,再小心翼翼捧上桌,眾人再從大瓷碗中舀湯到自己的喝湯小碗內(注意,不是用跟吃飯同一個碗)。我喜歡這樣有節有度有文雅風情的餐桌,吃飯固然是主體,但這些微小的講究,甚至是比吃飯本身更重要的事。改用湯鍋整鍋上桌,應該是後來的事了。

現在回想,小時候外婆家的餐桌上,好像不常出現雞湯,最多就是麻油雞或鳳梨苦瓜雞湯,但是味道單純的雞湯還真的不常見。倒是比媽會煮,我年紀大一點時,比媽會用切塊雞腿肉煮雞湯,湯底以兩副雞架子及一個雞胸事先熬煮好,濾出高湯加入雞腿再煮湯。湯裡的料則依季節,春夏吃大黃瓜、綠筍、冬瓜,秋冬是大白菜、高麗菜、白蘿蔔、菜心,反正一律是蔬菜,有時會加點薑片,那就是我最深愛的味道了。


冬天煮高麗菜雞湯。冬天煮高麗菜雞湯。


後來,我開始自己煮食,也隨著這個傳統,一定先熬高湯再煮湯。

只不過我備的料更多,可能吃慣了日式口味,「旨味」成為我熱烈追求的對象,只有雞湯或豬大骨高湯的底,對我來說已不夠,非得加入能增加うまみ(旨味)的材料才行。北海道昆布、小魚干、蝦干、乾干貝、台灣產的乾椴木香菇都是常被我放進湯底中的材料,能增添風味,加強湯底的厚度;能拉長湯底歲月的材料如老菜脯、蔭瓜、蔭鳳梨、剝皮辣椒,加了其實就等於加入陳年的時間;有時也直接用日式鰹魚高湯,與雞高湯或大骨高湯1:1配合,肉類與大海的味道加在一起,成了一鍋鮮。

我常常覺得,任何一種湯,只要湯底對了,其他都可以簡單。


能增加旨味的乾貨。能增加旨味的乾貨。

昆布與香菇事先泡水,再加熱。昆布與香菇事先泡水,再加熱。

湯底對了,煮什麼都美味。湯底對了,煮什麼都美味。


這個季節最美味的大概是芥菜雞湯了吧。前陣子我用剛上市的翠綠芥菜煮了一鍋濃雞湯,老薑片、厚干貝,養足月的土雞腿,用土鍋小火慢慢熬煮,最後才下芥菜。第一口雞湯入喉的瞬間,真正能感到冬日蔬菜深藏不露的滋味,是如此厚實,足以讓大家儲備過冬的能量。更奢侈的時候,在熄火前最後的最後,抓一把蛤蜊丟入鍋內,湯頭鮮美至極,鹽也省了。


芥菜雞湯,芥菜不要太早加,以免煮糊了。芥菜雞湯,芥菜不要太早加,以免煮糊了。

最後抓一把蛤蜊,鮮美的要命。最後抓一把蛤蜊,鮮美得要命。

芥菜雞湯。芥菜雞湯。


我也愛喝西式濃湯、日式味噌湯或各種雜菜湯。這樣說好像不大對,但如果要清冰箱的話,能把所有材料打成泥的西式濃湯或把所有材料都切成小丁塊同煮的雜菜湯,確實是個隨時都能派上場的好東西,美味的毫不費事。

入秋以來,只要是在家煮晚餐的日子,我一大早就會決定今天要煮什麼湯。時間充裕的時候,先慢慢熬雞湯底,看冰箱有什麼蔬菜,撿一兩樣,煮一鍋湯頭清澈滋味乾淨的蔬菜雞湯,用半天的時間細心看照它。趕時間的時候,就用日式高湯包快速煮一鍋高湯,加入多幾樣的材料,讓湯的味道不至於太單調。

雖然我家餐桌經常很西式,但大部份時候,我還是按照台灣餐桌的習慣,在晚餐的最後才喝湯,也近似日本人的酒後收尾,喝一碗熱湯,為這頓飯劃下句點。飯菜吃到差不多的時候,我或家裡另一人會起身去廚房點火熱湯,寒冬時連湯碗都會刻意放進烘碗機裡烘到溫熱才拿出來用,整鍋湯滾的熱騰騰,但不上桌,上桌涼得快,而是在廚房盛好兩碗端出來,喝完若要續碗,再去廚房盛。

是的,我的湯一定要滾燙,溫溫的湯完全不行,有時候天氣冷,我甚至每次盛湯前都得加熱一次。溫良的湯就跟軟掉的麵條一樣,是我的大忌,湯就是夠熱呀,一碗熱湯下肚,全身都暖透了。

鍋裡的白煙最是誘人。鍋裡的白煙最是誘人。


我這幾天剛好煮了羅宋湯,是療癒的味道。外公外婆都不吃牛肉,所以小時候的餐桌上從來沒出現過牛肉,當然也就不會有羅宋湯這種洋玩意,但小說或電影看多了,還是會對這種紅通通的湯心生嚮往。

平日的我,若是煮這種材料很多樣的湯,總愛把食材切得小小塊,但羅宋湯不行,羅宋湯就是要大器。洋蔥、紅白蘿蔔、馬鈴薯切大塊,牛肋條也不宜太小,煮久就散盡,吃不到口感。加入大量番茄罐頭與牛骨高湯,慢慢的以小小火煮上一個半小時,煮到所有食材互相浸潤融合,然後用特大號的湯碗吃,沾烤麵包片,那個滿足真的不是普通的。

昨天下午朋友來家裡聊天吃甜點,待到接近晚餐時間,我問道要不要喝一碗羅宋湯?她先是以正在168推辭,快要超過可以進食的時間了,後來又說今天吃得夠多了不能再吃。但當那鍋湯在爐上點起小火,緩緩冒出白煙與誘人香氣,任何人終究無法抵抗,管它的168呢,喝一碗吧。



• 不正統的羅宋湯 •



羅宋這字來自俄文,俄羅斯的原文是Russia,照音譯而成羅宋。真正的俄國湯裡應該要加甜菜,顏色更顯鮮紅,但現在一般流行常見的羅宋湯都以番茄煮成。我的做法更是不正統,什麼材料都不炒過,直接用煮的,很省事。

【材料】

  1. 牛肋條 500g
  2. 白蘿蔔 1/2條
  3. 紅蘿蔔 1條
  4. 洋蔥 1顆
  5. 高麗菜 5-6葉
  6. 番茄罐頭 2罐
  7. 雞高湯或牛高湯 1000ml
  8. 清水 適量
  9. 鹽、黑胡椒 適量
  10. 糖 1大匙
  11. 西班牙紅椒粉 1小匙
  12. 月桂葉 2片

【做法】

  1. 牛肋條切適口大小,其餘蔬菜也都切塊,不要切太小。
  2. 燒一鍋滾水,將牛肋條快速燙過,以清水沖洗乾淨,放入深鍋裡,加入高湯、番茄罐頭、洋蔥與清水再次煮滾,並撈出浮泡。
  3. 轉成小小火,以鹽、黑胡椒、糖、紅椒粉調味,放入月桂葉,加蓋煮30分鐘,再加入紅白蘿蔔及高麗菜,繼續煮20分鐘,最後放入馬鈴薯再煮20分鐘,煮到所有材料都熟透即可熄火。
  4. 放涼,隔幾小時後再次點火加熱,繼續煮20分鐘就差不多了。如果可以等的話,冰一晚上隔天更入味好吃。

羅宋湯成品。羅宋湯成品。



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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

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