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書桌上的甜點時光

【甜點師的分析時間】法國的象徵其實也是舶來品?──從舶來品變為國民麵包,可頌的法國歷險

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外表質樸的南錫馬卡龍(Macaron de Nancy)是極具法國鄉土特色的馬卡龍之一,和色彩繽紛粉嫩的巴黎風馬卡龍很不一樣。(圖片提供/Ying C. 陳穎)法國人口中的「維也納麵包類」(viennoiserie)除了以發酵麵團製作的柔軟麵包外,也包含加入千層酥皮的麵包與點心,是麵包業(boulangerie)與甜點業(pâtisserie)的交集。(圖片提供/Ying C. 陳穎)


在法國,每到清晨,街頭冷冽的空氣裡就會飄來奶油與麵粉的香氣,街角的麵包店有時在黎明之前,就開始點燈營業。暈黃的燈光及櫥窗裡閃耀的麵包們,都讓夜歸及趕早出門的人們彷彿有了依歸。除了法棍(baguette)之外,早晨最吸引人的,正是外層酥脆、內裡蓬鬆又有韌度的「可頌」(croissant)和其他種類的「維也納麵包」(viennoiserie)註1,如巧克力麵包(pain au chocolat)、葡萄乾麵包(pain aux raisins)、蘋果修頌(chaussons aux pommes),另外還有各種形狀的布里歐許麵包(brioche)等,琳瑯滿目的程度不下於台灣麵包店中的各種甜鹹麵包。


「維也納麵包」光環,來自奧地利的技術革新

法國人將這些柔軟的麵包統稱為「維也納麵包類」,自然是有原因的。19世紀奧地利維也納是歐洲烘焙鼎盛的代表城市,在過去,麵包發酵需要以老麵(levain / sourdough starter)做種發酵,但奧地利的麵包師傅們首先使用啤酒酵母(beer yeast)與新鮮穀物酵母(cereal press yeast)將新麵團發酵註2,由於沒有老麵中豐富的乳酸菌,做出來的麵包顏色更潔白、味道也更甜美,其代表就是扁圓形、上方有風車切紋的 「kaisersemmel」凱薩麵包。1867年的巴黎世界博覽會中展出的「維也納烘焙」(Vienna bakery)使用新鮮酵母,加上在奧地利發明的嶄新麵粉碾磨法結合含筋量含量較高的匈牙利硬質小麥,以及蒸氣烤箱製作出黑麥麵包、凱薩麵包與各式各樣的點心麵包和蛋糕等,不僅改善了法國的烘焙技法,也讓維也納式烘焙法與維也納麵包揚名世界。


\\曾在19世紀巴黎世界博覽會大出風頭的凱薩麵包,是當時維也納的高端烘焙技術代表。//

在眾多維也納麵包中,「可頌」是最經典的一種,更被視為法國形象的代表。可頌搭配咖啡,則是法國早餐的招牌選項。不過,有別於世人眼中牢不可破的「法式風情」形象,其實如同所屬的類別「維也納麵包」所提示的,可頌其實是從維也納傳來的麵包,其「法國化」變身,要歸功於法國人在原本的鬆軟麵包體上加入層層的華麗酥皮,不過,這也要到1920年代才發展完成註3,比一般人想像的要晚上許多。


法國的可頌屬於折疊發酵麵團(pâte levée feuilletée),層次美觀的酥皮象徵著糕點師傅的高超手藝。(圖片提供/Ying C. 陳穎)法國的可頌屬於折疊發酵麵團(pâte levée feuilletée),層次美觀的酥皮象徵著糕點師傅的高超手藝。(圖片提供/Ying C. 陳穎)


法式風情的來由,要歸功土耳其還是奧地利?

法文的「croissant」,其實還有「月牙」、「新月形」的意涵,語源來自拉丁文的「crēscere」,表示「增長」之意,是從月牙逐漸豐滿變為圓月的過程中引申而來。將麵包做成新月形,從古典時期開始即有不少前例,由於月亮的盈虧消長經常與死亡、重生等意涵相連,所以新月形的麵包也多半帶有宗教意義,埃及人會將其獻祭給女神、亞述人將其作為聖餐餐點,早期基督徒也將之視為基督死去重生的象徵。由於法國國王法蘭索瓦一世(François I, 1494-1547)曾和鄂圖曼土耳其帝國的蘇丹蘇里曼大帝(I. Süleyman, 1494-1566)締結歐洲首個跨宗教同盟,對抗神聖羅馬帝國的查理五世(Charles V, 1500-1558),而新月是鄂圖曼帝國的象徵,據說新月形的糕點在歐洲宮廷中也曾流行一時。而隨著鄂圖曼帝國控制地中海與許多中東歐國家,此種形狀的糕點也在地中海區逐漸普及註4


\\和法國可頌外型極為類似的猶太可頌「rugelach」,是在使用大量酸奶油(sour cream)或奶油乳酪(cream cheese)與奶油製成的麵團中捲入堅果、果乾、罌粟籽、肉桂或巧克力等內餡的甜麵包,是猶太傳統糕餅之一,很可能和可頌一樣起源自奧地利的「kipferl」。//

過去傳說可頌的發明,也和鄂圖曼土耳其帝國有關。據說在1683年,鄂圖曼土耳其帝國圍城維也納,一名夜半辛勤工作的麵包師傅聽到地底傳來不小動靜,發現是土耳其士兵試圖挖地道攻進城內。他立刻示警,最後阻止了可能的災禍。事後麵包師傅不求其他報酬,僅僅要求特許製作新月型的糕點以紀念這次事件,可頌就此誕生。不過,據編纂《牛津食品指南》(The Oxford Companion to Food, 1999)的作家Alain Davidson考證,這個傳說其實是法國醫學博士與美食作家Alfred Gottschalk(1873-1954)在初版的《拉魯斯美食百科》(Le Grand Larousse Gastronomique, Prosper Montagne, 1938)和他自己的著作《飲食與美食歷史》(Histoire de l'alimentation et de la gastronomie, depuis la préhistoire jusqu'à nos jours, 1948)中提出,還有兩個不同版本。在《拉魯斯美食百科》中,上述的圍城故事發生在1686年的布達佩斯,但在《飲食與美食歷史》中,則變為1683年的維也納。傳說流傳極廣,幾乎成了世人的既定印象,但無論是哪個版本,17至19世紀都沒有相關歷史紀錄,


從舶來品變為國民麵包,可頌的法國化歷程


August Zang的「維也納麵包店」在1909年時的外觀。(照片來源:Wikimedia)August Zang的「維也納麵包店」在1909年時的外觀。(圖片來源/wiki


奧地利德語中將牛角麵包稱為「kipferl」。這種形狀的麵包在匈牙利、波蘭、捷克等中東歐國家都可見其蹤跡,其語源有「牛角形」、「扭轉」之意。(照片來源:itinari.com)奧地利德語中將牛角麵包稱為「kipferl」。這種形狀的麵包在匈牙利、波蘭、捷克等中東歐國家都可見其蹤跡,其語源有「牛角形」、「扭轉」之意。(圖片來源/wiki

可頌正式傳至巴黎,是在19世紀初。1837-1839年之間,奧地利企業家與政治家August Zang(1807-1888)在巴黎的黎希留路(Rue de Richelieu)92號開設了一家「維也納麵包店」(Boulangerie Viennoise),店中販賣可頌的原型「kipferl」、凱薩麵包「kaisersemmel」與其他維也納風格的麵包,結果立刻刮起旋風,巴黎店家紛紛仿效。到了1850年間,可頌已經成為巴黎人的日常麵包之一註5。有趣的是,雖然法國人早在17世紀就已掌握千層酥皮(pâte feuilletée)的製作法註6,但是將其結合發酵麵團(pâte levée)、運用在可頌上,卻一直要到20世紀初期。Kipferl原本的樣貌,其實就是牛角形的麵包,由。與此相對,被法國人稱為「義大利可頌」(croissant italien)的「cornetto」(義大利北部稱為「brioche」),17世紀末就已在威尼斯流行。外觀和可頌幾乎一模一樣的cornetto,和可頌最大的不同在於奶油用得較少,且麵團中加了蛋黃。



 
 
 
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中空的cornetto(cornetto vuoto)中間會填上如甜點奶餡(crema pasticciera / crème pâtissière)、
果醬或巧克力醬等內餡。搭配一杯卡布奇諾咖啡,就是經典的義式早餐之一。(照片來源:Instagram@glufreebakery


1950年代,可頌已經成為法式早餐中不可或缺的一環。到了1970年代,麥當勞集團在法國開了第一家店面,隨後法國也出現了自己的連鎖餐廳與速食品牌La Croissanterie,從名稱就看得出來是以可頌為旗艦商品,可頌也似乎成了法國代表,能和美式漢堡相抗衡。同個時期,法國食品企業Danone也開始以工業化生產方式大量製造可頌,並推出可以輕鬆在家塑形、烘烤的罐裝商品「Danerolles」,可頌因而更為普及。


\\Danone的罐裝可頌Danerolles,強調在家就可輕鬆做出新鮮的可頌。//

1970年代同時也是氫化植物油開始大量商業化運用的時代,當時的營養價值觀認為人造植物奶油(margarine)較動物油脂更輕盈、健康,且成本也遠較奶油低,歐美食品工業開始大量使用氫化植物油在烘焙與糖果商品中。為了區別使用人造奶油和奶油(beurre)製作的可頌,法國麵包師傅們開始在形狀上做出區別,以人造奶油製作的可頌(croissant ordinaire)為兩端明顯向內彎折的彎月型,而純正奶油製作的可頌(croissant au beurre / croissant pur beurre)則是直的。時至今日,雖然工業化生產的可頌佔了市場上大多數註7,許多店家也直接購買冷凍麵團烘烤、不再由師傅自己製作,但以純正奶油製作的可頌重得消費者歡心,彎月型已越來越少見。

下回去巴黎,一口咬下美味可頌、為法國風情神魂顛倒時,或許也能同時懷想一下19世紀時站在全球烘焙圈頂點的維也納;如果有機會在歐洲遊歷,比較各地的新月形糕點,想必也會是一大樂事。


在法國,可頌的形狀也有玄機。兩端內彎捲成彎月型的可頌是由植物性奶油製成,但如今已越來越少見。(圖片來源/wiki)在法國,可頌的形狀也有玄機。兩端內彎捲成彎月型的可頌是由植物性奶油製成,但如今已越來越少見。(圖片來源/wiki


形狀是直的可頌是由真正的奶油製作。(圖片來源/wiki)形狀是直的可頌是由真正的奶油製作。(圖片來源/wiki



註1:「維也納麵包類」(viennoiserie)包含以發酵麵團(pâte levée)製作的麵包與加入千層酥皮技法(pâte feuilletée)的發酵麵包(pâte levee feuilletée)或糕點。在美式英語中,此類麵包,特別是千層酥皮類,被稱為「Danish pastries」或簡稱為「Danish」。丹麥也是維也納麵包非常風行的地區,只比巴黎稍晚一些,在1850 年左右,由於丹麥的麵包師傅罷工潮,許多麵包店僱用外籍麵包師,其中就包括奧地利的師傅們。他們將家鄉的麵包帶入哥本哈根,從此風行全國。其後來自丹麥的移民將這類型的麵包帶入美國,再發展出加上水果或卡士達醬的類型,經由美國傳遍世界各地。台灣稱此類麵包為「丹麥麵包」,就是來自美國的影響。 BACK TO TOP

註2:Report on Vienna Bread, Eben Norton Horsford, 1875. BACK TO TOP

註3:On va déguster la France, François-Régis Gaudry, 2017, p.63. BACK TO TOP

註4:On va déguster la France, François-Régis Gaudry, 2017, p.63. BACK TO TOP

註5:Mémoires d'agriculture, d'économie rurale et domestique, Académie d'agriculture de France, 1850, p. 588 : « nos petits pains de fantaisie dits viennois, de dextrine, de gruaux, croissants ». BACK TO TOP

註6:「Pâte feuilletée」千層酥皮麵糰首次於法國食譜中出現,是在1653年出版的Le Pâtissier françois。後世多將該書附會為Le Cuisinier françois(1651)的作者François Pierre de la Varenne(1618-1678),但實際作者不詳。BACK TO TOP

註7:法國媒體LCI的一篇針對可頌與維也納麵包的深入報導中指出,法國麵包企業工會(Fédération des Entreprises de Boulangerie, FEB)表示「80%市售維也納麵包皆為冷凍的工業製造品」,「不過這並非指75-80%的(傳統)麵包店皆販賣冷凍商品,而是整體銷售量的比例」,因維也納麵包大部分的銷售量來自超市與連鎖商店。近年來職人工藝價值抬頭,若前往傳統麵包店或是強調「artisan」(職人)的店家,還是能夠很容易地購買到手作商品。BACK TO TOP


作者簡介

高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》(Opéra)。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

✎作家金句:「甜點不是必需品,但療癒的效果卻最顯著。


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