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比才|日常的講究

【日常的講究】一碗淨白乾麵

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今年秋天幾乎是一夕之間到來的,兩星期前的某日早晨醒來,突然連風量最微弱的電扇都顯得有些過涼,走上陽台感受涼爽的空氣,終於能出門散步了。

我習慣去植物園散步,從我家所在的巷弄穿出,過馬路走到泉州街,再右轉延著建中圍牆漫步,最後來到南海路,從史博館旁進植物園,在園裡找個喜歡的位子坐著讀書,散步,待一兩小時,是我的秋日日常。而這其中更日常更重要的環節,其實是順路去吃一碗林家乾麵。

林家乾麵在建中圍牆邊,以麵店來說,座位區規模也算大了,可以坐室內也能坐廊下的半室外空間,而不論是哪裡,都整理擦拭得一塵不染、乾乾淨淨。我平時很不喜歡坐在路邊小攤吃東西,但林家乾麵我可以。

人才走到門口,還沒坐定,店員已先問了,「麵要大中小碗?」,第一次造訪的客人不免楞住,什麼?還是得抬頭看一下牆上精簡到不能再簡的菜單。「那就中碗吧。」,好不容易答完這句卻還沒完,店員必定再問,「要什麼湯?」。若是常客,或是已吃成精的熟客如我,還沒走到店門口,心裡早想好今天的選項。

菜單極簡,乾麵,分大中小碗;湯則是魚丸湯、蛋包湯、蛋包魚丸湯三種,但都能各種客製化。一回,疫情爆發前,還能共桌的時候,一位大叔輕快走進店裡,一邊往我對面的空位坐下,一面對著廚房阿姨喊道:「乾麵中碗,蛋包魚丸湯,魚丸要六顆。」什麼,六顆!我幾乎以為我聽錯了,但沒多久他的麵與湯送上來,大白瓷碗中載浮載沉的,確實是六顆白胖魚丸。

林家乾麵是全台北我最喜歡的乾麵,最美味不敢說,畢竟個人口味不同,各名店皆有擁護者。但林家乾麵離我家近,步行幾分鐘就到,又在我的日常散步路線上,占地利之便;二來,它的麵條口感、軟硬度、調味都剛好符合我心中優秀乾麵的標準,所以地位直上。

我喜歡的乾麵,第一要件是要夠乾,不管是什麼麵,不論乾濕,麵條從鍋中撈起都應該甩乾水分,沒有瀝乾的煮麵水是我的大忌,要是在湯麵裡,會沖淡湯頭,在乾麵裡則是把乾麵弄得濕答答,一點都不乾爽,乾麵就是要乾啊。

第二要件是麵絕對不能軟。我向來偏好最細的麵條,不是陽春麵,不是家常麵,不是刀削麵,更不是油麵,就是要麵鋪裡最細的那款白麵條,仔細看會發現麵條切面其實接近正方型。煮的時間很關鍵,我自己的習慣是點一次水,再滾轉小火煮二十秒就起鍋,超過這時間對我來說都太多了。

這樣煮出來的麵條,咬下還略能感受到芯,但沒有粉感,做成乾麵剛剛好。如果是吃湯麵,我甚至覺得可以再更硬一點點,泡在湯裡慢慢吃,吃到最後麵的硬度都還能接受。

林家的乾麵就是這樣,細麵,夠乾,口感佳。調味也簡單,豬油、蔥花、白醬油拌開,沒有多餘的肉躁或其他醬油,口味單一樸素,可是卻能百吃不膩。桌上還擺著醋與辣醬,可自己斟酌加入,它原本的調味不重,大部分人多少都會加一點醋或辣醬,讓味道更豐富。我的習慣倒是完全不加,只吃原味。


林家乾麵。簡單好吃的林家乾麵。


湯也好喝,湯頭清淡,但福州魚丸非常美味,裡頭的肉餡飽滿多汁。湯裡的蛋也能客製,比如蛋包要全熟或半熟,不特別交待的話,一定是半熟,但常見到帶小朋友的客人會要求全熟蛋。我沒有那麼熱愛蛋包,所以每次都指定蛋花。那可是很漂亮的蛋花,蛋液打得均勻,不會見到整塊沒打散的蛋白,煮出來的蛋花也如同花朵般,細密柔軟,好吃極了。


蛋包湯,蛋包當然是半熟。蛋包湯,蛋包當然是半熟

我比較喜歡蛋花魚丸湯。我比較喜歡蛋花魚丸湯。


這樣一套乾麵加魚丸湯的組合,也不過幾十元,或許無法吃得非常飽,但做為日常的早餐或午餐,我覺得挺剛好,大家要是經過附近,值得試試。

家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)

家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)

回到乾麵上,我在第一本書家酒場中也寫了我的版本的乾拌麵,調味一樣簡單,只用淡醬油、白醋與桃屋辣醬。因為加了辣醬,所以口味略重,但對我來說,是能當成下酒菜的乾麵,就算其他什麼配菜都沒有,只要有這樣一碗乾麵,我就能配一杯冰啤酒了,這是我身為酒鬼的天分。

除了這種非常素淨的乾麵外,因為家裡另一人喜歡,我偶爾也會做配料稍微豐富的乾麵,比如雪菜肉末乾拌麵,乾拌牛肉麵,或肉躁乾麵。雖然配料增加,但仍是維持一貫的堅持,用細麵,不煮過頭,麵徹底甩乾,讓醬汁與麵條充分融合,這才入味。

我其實喜歡乾麵勝過湯麵,因為湯的味道多多少少會受到麵條的影響,不論是沒甩乾的煮麵水,或是麵條本身的味道,加了麵條進湯裡,湯的味道就不那麼純粹了。所以在各家麵店裡,都更常點乾拌麵配一碗湯,而不是點湯麵。

天漸漸轉涼,來到可以大口吃麵的季節,不妨也為自己煮碗乾麵吧。



• 雪菜肉末乾拌麵 •



在麵店裡常見的雪菜麵點,大約都是雪菜肉絲湯麵,或是湯細粉吧,但我偏愛乾麵,我喜歡用肉末炒雪菜,而不是用肉絲。加了辣椒與大蒜炒香的肉末,再與雪菜的微發酵氣味融為一體,拌起乾麵真的不只用美味足以形容。

【材料】

  1. 雪菜 3-4株
  2. 豬絞肉 大約是雪菜份量的一半
  3. 辣椒 半根
  4. 大蒜 一瓣
  5. 淡醬油或白醬油 少許
  6. 高湯 三大匙(可省略或換成清水) 
  7. 細麵條 一球
  8. 油 少許

【做法】

  1. 大蒜拍開,辣椒切小段,肉末拌開,雪菜切細末。
  2. 在鍋中以小火逼出大蒜與辣椒香氣,香氣出來後就將它們撈出捨棄,放入肉末仔細炒散。
  3. 炒散後再放入雪菜,翻炒幾下,倒入高湯與醬油,繼續翻炒到略為收汁即可。不需加鹽,因為雪菜已經滿鹹了,若是不確定調味要下多少,可以先試吃再決定。
  4. 在一碗中倒入少許油,一點雪菜肉末的醬汁與一點醬油;將麵條煮到喜歡的軟硬度,切記不要煮過頭,將水分甩乾,放入碗中拌開,上方盛入雪菜肉末即可。

先炒肉末,有時候絞肉會成團,很難炒開,這時要先用煎的,一面熟了再翻面,兩面都差不多熟了後再慢慢炒開。

絞肉炒散後再放入雪菜。

一起拌炒均勻,以醬油調味,並加入高湯。

煮麵條,水滾後點一次水。

用撈網徹底將麵條甩乾。

雪菜肉末乾拌麵成品。


【補充說明】

雪菜可以自己做,也可以買現成的,若是要自製,用小松菜或小芥菜都很適合,加一撮鹽搓一搓靜置一天就可以用了。

炒的時候,我習慣多加一點高湯,讓雪菜的風味煮出來,也不用全收乾。湯汁的用處是拌麵時,可以加進去一起拌,這樣麵條才有雪菜味。


雪菜。自製雪菜。



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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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