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比才|日常的講究

【日常的講究】煮栗南瓜

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我是秋天出生的孩子,這輩子一直深愛著秋天與冬天,不論是天氣或是食材皆是;而說到秋天的食材,南瓜常常會第一時間在我眼前浮現。

【愛上新鮮】紐西蘭鮮凍栗子南瓜(200g±10%)

【愛上新鮮】紐西蘭鮮凍栗子南瓜(200g±10%)

台灣四季都吃得到南瓜,品種多樣,綠紅白皆有,李白、栗南瓜、東昇南瓜、迷你南瓜等,我雖然常常逛市場常常買,但有時還是分不大清楚誰是誰,只是吃來吃去,我獨愛栗南瓜。

栗子南瓜是日本品種,深綠色外皮,橘紅色果肉,外型矮胖圓圓,味道濃郁,口感不帶絲,很綿密。有些南瓜吃起來水水的,味道不紮實,甚至瓜肉鬆鬆垮垮,靠中心的地方還呈現一絲一絲的,那樣的南瓜我不大行,南瓜與人一樣,一定要實在才行。

反正我就是愛栗南瓜。

很多年前台灣還少種植栗南瓜,能吃到的幾乎都是從日本進口,每年一到八月底我就開始盼呀盼的,等待北海道的栗南瓜上市。剛上市的南瓜味道略為淡薄,大概要九月多十月才美味,我會為了買日本來的栗南瓜特地去一趟微風超市,因為他們家固定進貨,隨時去都買得到。但現在不同了,台灣自己也種植栗南瓜,而且一年比一年香甜,這兩年買到的品質已經不輸日本產的,而且不知為何,產季似乎也比較長。

超市貼心,除了整顆南瓜外,也為小家庭準備分切好半顆或四分之一顆的尺寸。

我大部分都買整顆,還未剖開的南瓜耐放,把超市包裹在外的保鮮膜拆去,放在家中陰涼不會日曬的角落,保存一個月甚至更久都沒問題,但若是已切開的南瓜,就不能放這麼久,尤其不能讓它悶在保鮮膜裡,水氣悶在裡頭,就算是冷藏也容易發霉。而已切開的南瓜買回家,一樣先把包裝拆掉,將南瓜籽與中間鬆鬆的肉挖乾淨,用餐巾紙完整包起來再冷藏,盡早吃完,或是先蒸熟,反而好保存。


至於要怎樣挑選南瓜呢?我沒什麼了不起的心得,每次就是挑拿在手裡沉甸甸、顏色形狀完好的,如果是已切開的,就挑裡頭的籽也大顆實在的就好,大致上不會出錯。

不過烹調南瓜最大的困難,我覺得是分切。南瓜皮又厚又硬,真的不是像切馬鈴薯或蘿蔔那樣輕鬆,我知道不少人對於煮南瓜卻步,就是不知道該怎樣切。整顆南瓜開第一刀是最困難的,先用刀尖劃進南瓜皮中,接著順著方向讓刀卡進南瓜皮內,得穩穩的卡著,直接連刀帶瓜拿起來往砧板上敲,一邊敲刀子會因為重量而往下切,敲個幾下南瓜就剖開了(但務必要非常小心,砧板下方要鋪一條溼布才不會滑動)。

有時候我因為不想開那可怕的第一刀,就買半顆的,雖然前幾刀也需要用這個方式切,但至少容易許多。如果是在傳統市場買,不如就請菜販幫忙切開吧。

切南瓜時刀略為卡著,拿起來直接敲擊砧板。


一顆栗南瓜可以做好多事,先拿四分之一做日式高湯浸漬或燉煮,栗南瓜味濃,與用昆布、乾香菇煮成的日式高湯是絕配。日本人做這道菜有個小講究,就是每一塊南瓜都得將邊邊的尖角削掉,削成圓弧狀,整塊南瓜不能有任何鮮明的角,這樣燉煮或浸漬時,才不容易崩裂。

再拿半顆南瓜簡單的以無水鍋蒸煮,蒸透後的南瓜就算完全不調味也有自然的甜味,裝進密封盒裡冷藏,早餐吃能取代澱粉,晚餐若是少一道菜也能拿出來救急。要做南瓜泥或涼拌菜時更可以直接使用,非常方便。有時剛蒸起來,趁熱直接切一小塊鹹奶油放上,讓奶油依著南瓜的熱度融化,那個滋味也是相當難忘。

做日式燉煮或高湯浸漬的南瓜要削出弧線,煮的時候才不容易崩裂。

高湯浸漬。

蒸熟的樣子。


我偶爾也煮南瓜湯。

煮湯一定要有高湯,一般多用雞高湯或蔬菜高湯,但我喜歡蛤蜊高湯,對我來說那是方便性僅次於日式高湯的高湯。蛤蜊吐沙後放入清水或雞高湯中煮到開口,將湯汁瀝出,就是精實的蛤蜊湯了,當什麼的湯底都極好。蛤蜊肉挑出,加一點點高湯泡著,之後可以加回湯裡,或是做成佃煮。

煮南瓜濃湯的南瓜務必要去皮,煮出來才是漂亮的橙黃色。如果是從生南瓜開始煮,就切小丁塊,比較快煮軟,若是蒸過的南瓜就沒差了。把南瓜放入蛤蜊高湯中,煮到用湯匙就能輕鬆壓開的程度,再以食物攪拌器打成濃湯,再次開火煮滾,加點鮮奶油、一塊發酵奶油,補少許胡椒,把蛤蜊肉加回鍋內,就是美妙的南瓜蛤蜊濃湯。

煮湯的南瓜要去皮,切小丁塊

用雞湯煮蛤蜊。

蛤蜊都開口後,將肉挑出另置。

南瓜蛤蜊濃湯。

以蛤蜊高湯煮成的濃湯,比起單純的中式蛤蜊清湯,滑進喉嚨後,嘴裡殘留的鮮度更加明亮,或許是加了奶油與鮮奶油的緣故,那股鮮甜,鮮到讓我幾乎以為是加了味精的鮮與甜,但不是,嘴裡只有鮮,完全沒有味素殘留的口乾舌燥。

雖說是濃湯,但其實並不像一般的玉米濃湯、巧達濃湯那樣濃稠,第一眼看上去甚至會覺得有點稀。對我來說,「濃」湯的濃字,重的是滋味的濃郁,風味豐富比濃濃糊糊的湯重要太多了,大家要知道,那些讓湯很濃稠的東西,幾乎不是澱粉就是油脂,其實真的不需要吃那麼多的。

南瓜算是健康食品,深色蔬菜,看起來就富含各種營養,又能帶來飽足感,也去買一顆回來煮吧?



• 乾烤脆脆南瓜 •



我以前烤南瓜都是澆上橄欖油,有時也淋一點巴薩米克醋,烤出來的南瓜以香甜為煮,但是口感偏軟。前陣子嘗試另一種做法,就是直接乾烤,什麼都不加,就連鹽都是後來才放,烤到瓜肉起泡邊緣酥酥的,好好吃唷,下酒很好,是最近的新歡。

【材料】

  1. 南瓜 喜歡的份量。
  2. 海鹽 少許。

【做法】

  1. 將南瓜切片,厚度不要超過0.5公分。
  2. 放入以200度預熱的小烤箱,烤大約7-8分鐘後南瓜應該已軟化並呈現微微濕潤狀,翻面,再撒少許鹽繼續烤7-8分鐘,或烤到南瓜表面起泡、焦焦酥酥為止。
  3. 趁熱享用。

切成0.5公分厚的薄片。

送進210度的小烤箱。

烤到一半翻面,並灑一點鹽。


【補充說明】

我的調味很單純,但想要重口味些的話,可以加肯瓊粉、咖哩粉、西班牙紅椒粉,都很不錯。

 


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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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