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黃麗如|玩真的

【黃麗如專欄|玩真的】有酒的旅程,是紀念品、是日記、也是旅行的滋味

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酒的科學:從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅

酒的科學:從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅

細火加熱銅製蒸餾器,溫度計停在90度,我們在蟲桶裡放滿了冰塊,想讓酒米發酵液化為蒸氣時,碰到超低溫而凝結成涓涓酒滴。實驗多次後,發現冷凝效果是造就酒香的關鍵,但使用怎樣的冷凝法,花了大半年研究。蒸餾酒水並非純粹為了酒精,而是想捕捉更多穀物的幽微香氣,為了搜集氣味,就必須專心照顧蒸餾過程,這個過程漫長甚至無聊,想起酒的科學的經典名言:「蒸餾是對智力與毅力的挑戰。

我和朋友待在室溫超過40度的釀酒室裡,盯著眼前這個從葡萄牙進口的銅製蒸餾器,看著酒水從細管滴出,大概每隔十分鐘就必須用量筒取酒水、測酒精度、聞香氣。文火蒸餾是漫長的旅程,八個小時跑不掉,很像在搭乘只有風扇轉動的慢速列車,很熱,想睡又不能睡,爐火的聲響讓我有身處斯里蘭卡火車上的幻覺,那回搭火車穿越茶園也是在九月。


aaaa蒸餾是真實的冰與火之歌,冷凝將左右蒸餾酒的香氣。(攝影/黃麗如)


滑著手機,等著出酒。FB跳出九年前九月底的照片是在匈牙利。那一年我跟好友搭著一路喝到飽的多瑙河河輪,在船上喝到不少奧地利好酒,在布達佩斯下船後更是開懷地到處喝。當時匈牙利的葡萄酒非常便宜,台幣一百元有找就可以在有帝國氣象的百年宅院裡一杯又一杯。那個秋天我們暢飲了奧匈帝國的遺風,怎麼也沒想到匈牙利近年自由度緊縮,反同、打壓媒體……,政治風向的改變比疫情更為恐怖,本想做匈牙利酒進口貿易的我,立刻打消念頭。


aaaa布達佩斯每年九月的品酒節可以一路喝到飽。(攝影/黃麗如)


aaaa布達佩斯是喝酒很自在痛快的地方。(攝影/黃麗如)


\\布達佩斯每年九月的品酒節//

蒸餾出的酒,一開始酒精濃度高達78度,接著緩緩的降到70度、68度、65度……我們品著不同階段的酒液味道與香氣,從一開始的香蕉水氣味,轉變成有花香、瓜果香,物質的轉換令人驚艷,單純的米怎麼會有那麼多香氣分子。上一回在酒廠從早工作到晚也是在九月,在玻利維亞的蘇克雷(Sucre)。朋友帶我去住處附近的一個小型啤酒廠,他們用家用瓦斯爐和幾個大鍋子就做起風味啤酒,我去的那天他們正在做薑汁汽水,要我一起試味道,找出正確的比例。味道一品就是一整天,實驗、調和、品味的程序不斷重複,一點都不像單純逛酒廠般有趣,而酒款的味道建立還要仰賴精確的計算……那一天我意識到開酒廠絕對不是一件浪漫的事,它涉及化學、微生物學、管理學、還有清潔方法……而且這還沒牽涉到要拿出去賣、怎麼賺到錢。我終於明白,花錢去買想喝的酒是最輕鬆的。


aaaa蘇克雷友人的極簡釀造室。(攝影/黃麗如)


那個九月底的夜裡,蘇克雷民宿主人Christophe拿出自己蒸餾的李子酒、柑橘酒跟我在院子裡分享,當時明月高懸。我跟他說:「今夜是台灣的中秋節。」他說:「中秋節你們都在幹嘛,喝酒嗎?」我說:「烤肉,甚至有外國人說這是台灣的烤肉節BBQ festival。」他大笑很久,因為在玻利維亞幾乎每個星期六下午或星期天都在烤肉。民宿主人的蒸餾酒味道溫潤而醇厚,一股暖意襲來,我不斷讚美著。主人說:「美國以前稱這種私釀的蒸餾酒為『月光』(moon shine),其實這些都是時間釀的,蒸餾好以後就擺著,讓歲月去熟成,自然就會好喝。」


aaaaaChristophe每年會釀造或蒸餾不同酒款記憶那一年的風土。(攝影/黃麗如)


那一夜在月光下的釀酒經,我在熱風陣陣的製酒室裡一一應證了。此刻流出的酒水還有冰鎮的溫度,喝起來甘甜且香氣迸發。但是擺放一個禮拜後再喝,卻是嗆鼻辣口,像不安於室的暴走孩童,必須耐心的陳放再陳放,時間的魔法會剉去銳氣,讓酒水變得滑溜順口。我憶起Christophe酒酣耳熱時飄出的醒腦金句:「製酒的關鍵除了蒸餾器外,最重要的是你要有空間安置釀出來的酒。」我不禁揣想,他是否就是為了製酒才買下那棟兩層樓高的古典庭院屋舍(約有十個房間),就我所知,我房間隔壁就是酒窖,擺放著他從法國來到玻利維亞定居後每年釀出來的酒,酒紀錄了他的移民時光、玻利維亞的政治變動。

三個小時後,酒精濃度快速下降,香氣消失,酒色變得混濁,酒水喝起來滿是雜味。我們拿另一個不銹鋼桶接著顏色不清澈的酒水,從此刻起三個小時就是收酒尾的時間,酒尾的量超過總體酒液的一半,所以前面兩三個小時萃取出的乾淨酒頭,分外珍貴。它就是此時此刻這一期酒米蒸餾出來的佳釀,口感與香氣無法複製,就算下禮拜再蒸餾另一批,喝起來也不會相同。就像一段又一段的旅程,儘管一個地方造訪多次,但是每次去每次都不一樣,都有不同的遭遇。

皮亞佐拉:自由探戈 / 阿格麗希〈鋼琴〉/ 高提耶.卡普松〈大提琴〉/ 基頓.克萊曼〈小提琴〉/ 阿忒彌絲弦樂四重奏等 歐洲進口盤 (LP黑膠唱片)(Astor Piazzolla: Libertan

皮亞佐拉:自由探戈 / 阿格麗希〈鋼琴〉/ 高提耶.卡普松〈大提琴〉/ 基頓.克萊曼〈小提琴〉/ 阿忒彌絲弦樂四重奏等 歐洲進口盤 (LP黑膠唱片)(Astor Piazzolla: Libertan

皮亞佐拉百歲誕辰專輯 / 拉德克.巴伯羅柯 法國號 / 巴伯羅柯樂團(Cuatrocientas Estaciones de Piazzolla / Radek Baborak)

皮亞佐拉百歲誕辰專輯 / 拉德克.巴伯羅柯 法國號 / 巴伯羅柯樂團(Cuatrocientas Estaciones de Piazzolla / Radek Baborak)

過去每年九月,我會想盡辦法的去南美洲,趁著春天在布宜諾斯艾利斯晃蕩,每個春天都有不同的故事。今年九月無法過布宜諾斯艾利斯的春天,索性買了一張在高雄衛武營演出的皮亞佐拉(Ástor Piazzolla, 1921-1992)輕歌劇的票《被遺忘的瑪麗亞》(María de Buenos Aires,中譯其實是「布宜諾斯艾利斯的瑪麗亞」),不能去世界極南的國度,那去台灣的南方也好。看著過去在阿根廷小酒館裡聽聞的故事、聽著耳熟能詳的歌曲,跟著探戈音樂以及泡在酒水裡的歌詞,一起沉浸在布宜諾斯艾利斯。

我們將蒸餾出的酒封藏、貼上標籤,有如標注出入境章,記錄一段旅程。旅程也可以是液體。想在疫情穩定比較適合出國的時候,帶著化為液體的旅程跟不同國家的朋友們分享。這是珍藏自去年一月到此刻我在台灣生活的味道與記憶,是紀念品、是日記、也是旅行的滋味。


\\輕歌劇《被遺忘的瑪麗亞》//


作者簡介

資深旅遊寫手。信某香港神婆看著命盤所云:「想要,就可以立刻擁有。」而忽略其他警語。著有《酒途的告白》《極南》《醒來,在地球的一個角落》《酒途的告白2:喝到世界的盡頭》。 最新作品為《呼吸南極》(與鄭有利合著)。
個人部落格:享樂遊牧民族
Fb:享樂遊牧民族

※本篇文章由作者個人創作授權刊登※

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