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比才|日常的講究

【日常的講究】煮一鍋白粥

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雨天吃粥,感覺天經地義,鍋裡或窗外都是一片水汪汪。

不算夏季午后陣雨的話,最近雨天不多,大概就是不久前颱風那天,下了半天多,向來喜歡在雨天吃粥的我,趕緊把握機會拿出黑色小土鍋,洗米煮粥。

兩人家庭煮白飯常常一次吃不完,我會分裝成小份冷凍,臨時煮粥非常方便,只要將冷凍的白飯放入鍋中,加水慢熬就成,比較省時。但時間充裕的時候,我還是喜歡從生米煮起。

洗好的米放進土鍋裡,倒入大量的清水,因為是生米,水一定要足,讓米粒有足夠的空間慢慢開花。一開始點中火,不用蓋,待水滾後轉小火,以木匙攪拌,這時候米粒最容易黏鍋底,所以一定要翻拌。翻拌後將火轉得越小越好,放上蓋子但不蓋緊,中間留一道縫隙讓水氣散出。

土鍋其實是非常容易噗鍋的鍋種,雖然蓋上有孔,但要是蓋子緊閉,水氣一時無路可出,一定會從蓋緣鍋邊冒出,所以千萬要小心。就算留了一道縫,也要隨時察看,注意火與鍋內狀況,再加上粥本來就容易沾黏,攪拌時,將鍋底快要黏住的米粒翻起是不能少的動作。放個音樂吧,最好是悠長慵懶的爵士樂,聽著音樂一邊顧著爐上的粥,挺好。

生米煮起,加大量的水。

煮滾後轉小火,鍋蓋要留一道縫。


說到顧爐火這事,在所有烹飪廚事中,大家最不喜歡的步驟好像是顧爐火。守著一鍋小火,時不時的攪拌防沾底,要是哪道菜標榜非得這樣做不可,那大家一定敬而遠之,因為太麻煩太費時。所以各種現代廚具不論烤箱、壓力鍋、控溫IH鍋,無一不強調「把食材放入後就可以不管它,去忙其他的事」「時間到了,菜就煮好了」,為大家排除所有烹飪中不確定、不安的成份與程序,化繁為簡,但某種程度上也排除了料理真正的樂趣。

雖然我自己的食譜書中,也為讀者簡化程序,想辦法不必長時間待在廚房,但若問我真正的想法,我實在很喜歡顧爐火,甚至覺得那是做菜裡最療癒最能讓心情平靜的一件事。望著爐上先是大火,接著開始冒煙,隨著白煙,鍋中湯水漸漸起泡、沸騰,一邊小心攪拌一邊轉小火,耐心地撈去浮泡,蓋上鍋蓋,將火轉到最小,但還是不能走遠,得隨時看著,偶爾攪拌。

這整個過程,雖然花時間,但由於不能走開,只能心無旁騖對付這鍋粥,專心拿著木杓攪拌,此刻不論你心裡有什麼事,都在緩慢的攪拌與燉煮過程中煮去,煩躁也靜了下來,一切化整為零回歸眼前這鍋粥。

所以我喜歡顧爐火,看似沒有在思考的大腦,其實正透過單一純粹的手部活動,重新理了理思路,心中無法歸位的疙瘩也順了。

粥煮到米粒軟化、膨脹的狀態時,我會加一點點鹽,非常少,不算是為了調味,因為實際上吃不大出來鹹味,但是它能讓白粥的甘甜更明顯、更有滋味。有時候粥裡的水份已蒸發大半,但米粒還沒到達我想要程度時,我會補一點水繼續煮,煮到滿意為止。粥當然是可稠可稀,因人而異,我偏好稠一點,有時甚至煮到用筷子都能夾得起來的程度,但這反正就是個人喜好,沒有絕對。

不時以木匙攪拌。

煮到想要的稠度。

煮到米粒略透明,加一點鹽。


我喜歡白粥,只用水與米煮成,除了一指尖的鹽,不加任何配料,不需多餘調味,滋味純淨,白粥的香氣濃,打開鍋蓋的瞬間,有時甚至比白米飯更香更迷人。所以對我來說,白粥與有加配料的鹹粥其實是完全不同的東西,鹹粥當然也愛,只是真的不能相提並論。

白粥可以單吃,也可以配菜。

許多人可能覺得單吃白粥一定淡而無味,其實並不然。我有時會在不太餓的工作日中午,煮一小鍋白粥吃。第一碗刻意什麼也不配,直接單吃,感受純粹的米水香。現代飲食多元而複雜,不論是什麼菜色,幾乎都加了各式調味,平日口味吃得越華麗,反而更顯得這樣一碗白粥的珍貴。第一口淨化味蕾,第二口後就滿是甜了。

第一碗下肚,第二碗起才配菜。想要很簡單的時候,就舀一勺自家製的海苔醬,加上一顆飽滿圓潤的溫泉蛋。溫泉蛋的蛋黃是流動的,盛好粥,先放一匙海苔醬,再將溫泉蛋整顆連同醬汁一起堆在白粥上方。輕輕劃開蛋黃,汁液汩汩,以湯匙舀著粥、海苔醬與蛋三位一體一同入口,濃稠的蛋黃、濃稠的海苔醬、濃稠的粥,濃稠的風味。

有時候也會特別為白粥準備配菜,除了冰箱裡常備的醬菜、梅干、豆腐乳外,燙青菜、各種蛋料理、煮豆腐都適合,再更豐富一點甚至燉菜滷肉烤魚都能上場。配白粥的菜與配白飯同樣概念,要有淡有鹹,重口味的如梅干與腐乳,不用多,一小碟即可,提味用;但青菜豆腐肉類則是補足單吃白粥不夠的食物營養與份量,所以常是一大盤。

把溫泉蛋與海苔醬直接鋪在粥上。

白粥與簡單的小菜。


大家都說吃粥容易餓,或是吃不飽,因為湯湯水水。但我總覺得那是因為配菜不夠,一般常用花生米、鹹蛋、肉鬆、醬菜、麵筋這類小菜來配粥,說起來份量真的不足,營養也不均衡。其實粥吃了兩、三碗,也差不多有白米飯接近一碗的份量了,所以問題並不在粥而是菜吧。如果擔心吃不飽,不如就多備點配菜,只要別讓菜搶了粥的鋒芒,千萬記得,第一碗粥,先吃原味,你會得到無盡的甘美。

寫到這裡,我爐上的粥煮滾了,得去顧爐火了。



• 粥之友──昆布金針菇佃煮 •



各種佃煮類的食物都很適合配粥,口味略重,一點點就能吃一大口粥,所以我常會煮一、兩樣放在冰箱,少一樣小菜時就拿出來裝盤,非常便利。

以金針菇做的小菜在我的兩本書中都有出現,《家酒場》中是加了日式梅干,《小聚會》是加了明太子,這兩款都很適合配粥,這裡再介紹一樣更簡單的昆布金針菇佃煮,零技術需求,大家務必試試。

【材料】

  1. 金針菇 一包
  2. 昆布 5x8公分一片
  3. 清水 100ml
  4. 醬油 20ml
  5. 味醂 20ml
  6. 高湯醬油 10ml

 【做法】

  1. 將金針菇底部切掉,切成適口小段;昆布剪成細絲。
  2. 在小鍋中放入金針菇、昆布絲與所有醬油,先開中大火,煮滾後轉小小火,煮到差不多收汁即可熄火。
  3. 放涼,裝入密封盒或罐子裡冷藏,可保存一星期。

金針菇與所有醬料、昆布絲一起下鍋。

煮滾轉小火,煮到收汁即可。

昆布金針菇佃煮成品。

 

 


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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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