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作家讀書筆記

番紅花/期待以這兩本書開始「沙茶環島」之旅──《沙茶》+《辛香料風味學》

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去年疫情穩定時,我的島內旅遊曾一路往南到屏東。將近20年未曾踏進南國之南,這次除了想一訪散落於各區的菜市場和獨立書店,也盼望能一償健走阿朗壹古道的心願,搭一段被劉克襄燒起來的藍皮火車。除此之外,民以食為天,當然更少不了「找吃的」。一直以來,「找吃的」是我在旅行時融入當地常民生活最喜愛的方式之一,從早餐到消夜、從熱的到冰的、從貴的到平價的、從傳統老店到新移民洋鋪……只要是當地人認證的好味道,我通通上心。

而異途異路,想找好吃的,說簡單看似簡單,手機跳出來的網美打卡和谷歌評論一大堆,看都看不完,但老派如我,「書」和「在地朋友」才是我最仰賴的Lonely Planet。像是《屏東特有種》《本地The Place:屏東》屏時三餐這類好看好讀的飽滿內容,讓我在疫情臨城的此際,縱然只能紙上神遊,讀著讀著,也充滿了上路前的激勵與遐想。

屏東特有種

屏東特有種

本地 The Place 03:屏東

本地 The Place 03:屏東

屏時三餐:走走屏東,國境最南的台灣滋味

屏時三餐:走走屏東,國境最南的台灣滋味

闔上書,我發訊息給Tony。他在屏東市遠離鬧區的長巷裡經營Eske Place Coffee House,這是一家以紐澳鄉村料理和精品咖啡的可愛小店,Tony帶著他的年輕團隊做得有聲有色,拿獎連連,盡管食物看起來洋派,骨子裡卻處處是屏東陽光食材的風采。在紐西蘭念大學、而後在當地金融業穩定發展的他,去國多年後返回家鄉開咖啡館,台語依然說得跟英文一樣溜,因為是在屏東出生長大的資深吃貨,心中自有一張靠山靠海靠小鎮的私房口袋名單,我問Tony:「你們屏東知名汕頭火鍋店好多,快告訴我哪一家才是你的最愛!」

說起汕頭火鍋,自不能不關注其靈魂主角「沙茶」。小時候常常被媽媽使喚跑腿去雜貨店買牛頭牌沙茶醬的我,身為沙茶火鍋控,從基隆義美石頭火鍋、台北西門町清香廣東汕頭沙茶火鍋、新竹西市汕頭館、台南小豪洲沙茶爐、高雄汕頭泉成沙茶火鍋,一路迤邐到屏東夜市新園汕頭火鍋,像個貪心收集彈珠的孩子,不知不覺這些沙茶名家我竟然都一一朝聖過,因而拼起一張自己的島國沙茶火鍋小地圖。

因著「沙茶火鍋」從最北吃到最南,味蕾獲得大大滿足的同時,也激起我對「沙茶」身世的好奇,先是好友艾瑞克送來他親手炒製的沙茶醬,他的書《暖食餐桌,在我家》是我女兒夜深人靜想放鬆時,最愛翻看的飲食書寫,而艾瑞克調配的複方沙茶香料,和我從小吃到大、最為熟悉的牛頭牌沙茶醬,有著全然不同的繁複香氣,我挖出一大匙友情牌沙茶醬來炒霜降牛肉片,忍不住一邊炒一邊思索:沙茶是由哪些香料混合組成呢?它是如何來到台灣並遍地開花的?後來又發生哪些故事,使它發展成一支重要的火鍋流派?

暖食餐桌,在我家:110道中西日式料理簡單上桌,今天也要好好吃飯

暖食餐桌,在我家:110道中西日式料理簡單上桌,今天也要好好吃飯

如果從「沙茶」來追查台灣百年來移民社會的歷史脈絡與族群分析,像是閱讀《沙茶:戰後潮汕移民與台灣飲食變遷》,會不會讓我此後在大啖各家沙茶火鍋時,沙茶不再只是「醬料」而已,享受它迷人風味之際,也跨進業餘的社會學和人類學探索?那可多麼有意思。

沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷

沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷

藉由《沙茶》作者曾齡儀走訪全台沙茶餐廳與商號的田調,「沙茶」這醬料在台灣的身世於焉被逐步掀開。我問了身邊好幾個愛吃沙茶火鍋的朋友:猜猜看沙茶是台灣特有種還是外來種?自許為吃貨、對飲食研究較敏感的人,或可從街坊諸多名店如「廣東汕頭沙茶牛肉爐」招牌,猜到沙茶是「外來種」;而曾齡儀的學術研究領域專注於「日治時期在海外的台灣社群」,博士論文探討1900-1937年期間前往廣東潮汕地區經商的台灣人,為何冒著風險到汕頭經營事業,在當地如何與中國人、日本人互動,以及與台灣家鄉的連結,因而展開一趟「沙茶之旅」,本書雖是曾發表於國內外期刊的學術之作,經改寫增補後,讓「學問」轉身為饒富歷史趣味的「滋味」。

例如曾齡儀找到了1968年10月22日《經濟日報》的報導,不少家庭主婦喜愛購買台南「南華家庭工業社」出產的牛頭牌沙茶醬,因為售價便宜,每罐新台幣12元且罐裝密封,乾淨衛生。此外,同時期市場上還有赤牛牌、豬王牌沙茶醬等競爭品牌,足見潮汕移民成功將新奇的家鄉風味引進福爾摩沙。戰後,又由傅培梅主持的台灣第一個烹飪節目《傅培梅時間》,教導家庭主婦使用沙茶醬調味,新的醬料味道遂攻進台灣人的餐桌。書中還收錄許多珍貴的沙茶醬歷史照片,包含50年前電視上為了推廣沙茶醬,黃梅調巨星凌波拿著一罐沙茶巧笑倩兮,台語片演員「矮仔才」和「大肥玲玲」也在棚內餐桌展現沙茶料理的美味,凌波和大肥玲玲在那時代的「客層」顯著有異,可見沙茶打破省籍界線,普及到寶島各地。

早期的赤牛牌沙茶醬。(圖/《沙茶》內頁)

「外來種」的沙茶,如何在台灣落地深根、變化多端?(圖/元香沙茶火鍋,《沙茶》內頁)


像我這種由「愛吃」到「自煮」,進而對飲食研究有高度興趣的讀者,何其幸運!這幾年透過國內創作者和出版社攜手合作,飲食書寫展開既寬闊又縱深的次元,關於美食,我們開始「知其然」更欲「知其所以然」。同樣是沙茶,來自馬來西亞、人稱香料女王的陳愛玲,在《辛香料風味學》裡為讀者解構香料世界的奇妙,我們來看看她所回憶的「家鄉沙茶醬」:

製作沙茶醬是潮汕人一年一度的盛事,單是把所有食材從四面八方集結已是巨大工程:人工挑扁魚、開陽;剝花生去膜;如山高的紅蔥頭與洋蔥,光看就叫人淚流滿面;把買來的香茅去除外皮老梗,偶爾不小心手指就遭葉子刮傷;新鮮薑黃除去鬚根後,要徹底刷洗處理;已脹發的乾辣椒和鮮辣椒同樣叫人膽戰心驚。這些材料要求細緻口感,而在那沒有調理機的時代,一切只能用石舂慢慢搗!祖父對味道要求嚴謹,一早就吩咐印度阿山哥現刨椰子絲,提早預訂的現榨花生油已經抵達,還有花生醬與芝麻醬的馥郁,以及多種辛香料交織出褐色、黃色、紅色……我彷彿聞到了它的氣味,就在眼前。

辛香料風味學:辛料、香料、調味料!圖解香氣搭配的全方位應用指南

辛香料風味學:辛料、香料、調味料!圖解香氣搭配的全方位應用指南

對比她於馬來西亞童年的沙茶追憶,我才感知到,在家庭料理的廚房裡,我對於香料的認識大概還停留在八角、胡椒的幼稚園階段。八角我多運用在滷肉,黑白胡椒則多用在基礎肉料理和台味湯頭,至於丁香、肉豆蔻、草果、香茅、南薑、檸檬葉、月桂葉、咖哩葉、薑黃、陳皮、甘草……於我是相對陌生的,例如做西式燉湯常用的月桂葉,我習慣讓它在湯液裡受熱浮騰,但看了《辛香料風味學》才知悉這款我用了20年的香料特性是:「高溫液體促使多樣鹼元素釋放香氣,類似茶葉的味道能賦香又矯味。不過在熬完湯品後,通常會即刻把月桂葉撈除,一來如枯葉般的葉子並不適口;二來吸收異味的葉子不宜再留在鍋裡,這可是從未被提及的祕密!似有若無的甘甜,久煮香氣才會完全釋放。尤其更適合用在粵菜中講究色澤清、味道乾爽的白滷水。


本書解析辛香料搭配技巧,並圖解34道經典菜的香氣結構。(圖/《辛香料風味學》內頁)


天啊,過去我真的沒想過關於月桂葉的這樣那樣,藉由陳愛玲一路從亞洲殖民歷史說起,我方瞭然辛香料不只是櫥櫃裡不起眼角落的一小罐配角,其潛在之味、顯現之味、長韻之味,對料理的風味有著關鍵影響,想要煮得厲害、升級,想要廚藝跳脫呆板平凡,《辛香料風味學》陪著我邁向一個烹調新境界。

而讀畢《沙茶:戰後潮汕移民與台灣飲食變遷》,讓我可以一邊吃鍋一邊跟孩子開啟好玩又有知識含量的聊天模式,我猜測,知道沙茶醬是舶來品的孩子一定不多,但舌頭能享受沙茶菜餚「鮮香」風味的孩子必然不少,當代吃貨走四方也讀四方,帶著這本書,下一次,我要和孩子一去踩點第四章出現的台中「汕頭牛肉劉」沙茶爐。吃吃喝喝,本就是人生一大快意,再加上飲食文化研究的支援,沙茶環島之旅就更深邃有味了。

 

沙茶-戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷 (電子書)

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辛香料風味學:辛料、香料、調味料!圖解香氣搭配的全方位應用指南 (電子書)

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作者簡介

台北人,日常專注於家庭料理研究,也是業餘的文學讀者。

人生在廚房的啟蒙,從七八歲學炸豬油開始,對於台灣風土當令食材,特有偏愛。近幾年致力於推動孩子的食農教育,與水牛書店共同策畫的「菜市場的文學課」、「漁港的文學課」,獲得廣大迴響。最大的心願,就是有一天,問起台灣孩子最愛吃什麼魚,第一名的答案不再是鮭魚和鱈魚,而是鬼頭刀、鯖魚、午仔或虱目魚。持續關注海洋永續、動物福利、土地倫理等議題,希望透過書寫,邀起大小讀者一起來支持台灣的綠色農漁畜牧業。
曾獲全國學生文學獎、時報文學獎,著有《廚房小情歌》《教室外的視野》《你可以跟孩子聊些什麼》《 一起到綠色餐廳吃頓飯!》等。

網站:番桌番桌 facebook.com/funfuntable

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