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書桌上的甜點時光

【甜點師的分析時間】後宮爭寵用「點心」?!法國版宮鬥成御廚競技場——皇后一口酥 v.s. 愛之井(鹹甜都不放過!)

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上一次專欄中和大家介紹了「巴巴」(Baba),文中提及,巴黎最古老的甜點店Stohrer宣稱,這個法國人熱愛的甜點,是由該店創辦人、同時也是前波蘭國王史坦尼斯瓦夫一世(Stanislaus I Leszczyński, 1677 - 1766)的甜點師Nicolas Stohrer發明,而非傳說中的另一位當事者——。當時接受法國《解放報》(Libération)訪問的Stohrer前經營者Pierre Liénard解釋,「就像所有在王權時代的發現一樣,我們從來不提那些真正在做事的人。」其實,這句話還有下半,且提到了另一個點心:「看看皇后一口酥(bouchée à la reine),難道你相信那是瑪麗・萊什琴斯卡(Marie Leszczyńska, 1703-1768)發明的嗎?


在凡爾賽宮的瑪麗・萊什琴斯卡。(圖片來源/wiki)在凡爾賽宮的瑪麗・萊什琴斯卡。(圖片來源/wiki



圍繞皇后一口酥的宮廷劇主角們


瑪麗・萊什琴斯卡正是史坦尼斯瓦夫一世的女兒,她於1725年嫁給法國國王路易十五(Louis XV, 1710 - 1774),成為法國王后。她在結婚時將甜點師Nicolas Stohrer一起帶至巴黎,而「皇后一口酥」也是Nicolas Stohrer的作品之一。皇后一口酥屬於法式鹹點,對台灣的讀者來說比較陌生,但它無論從型態還是內涵,都與「法式酥盒」(vol-au-vent)非常接近,只是尺寸迷你。它多半出現在法式料理的前菜中,外型為以千層酥皮(pâte feuilletée)製成的圓筒狀酥盒,像是一個小鼓,中間是空心,填入與濃稠奶油醬汁同煮的禽類或火腿、小牛肉等碎肉與蘑菇等,其實與台南小吃「棺材板」有異曲同工之妙。


使用千層酥皮製成的法式酥盒(vol-au-vent)和以麵包製成的脆皮酥盒(croustade),經常在法式料理的前菜中出現。中間可填入肉、魚或其他海鮮等餡料。19世紀知名主廚、糕點師Jules Gouffé的《甜點之書》(Le livre de pâtisserie)中便有一整頁彩色圖繪,圖中架上第二層右手邊的正是皇后一口酥。(圖片來源:Gallica|Bnf.fr)使用千層酥皮製成的法式酥盒(vol-au-vent)和以麵包製成的脆皮酥盒(croustade),經常在法式料理的前菜中出現。中間可填入肉、魚或其他海鮮等餡料。19世紀知名主廚、糕點師Jules Gouffé的《甜點之書》(Le livre de pâtisserie)中便有一整頁彩色圖繪,圖中架上第二層右手邊的正是皇后一口酥。(圖片來源/Gallica|Bnf.fr


瑪麗與路易十五的婚姻是當時歐洲王室間極為普遍的政治聯姻,由於史坦尼斯瓦夫一世當時已被逼退位,女方只是「前公主」的身份,地位較低,可確保未來法國不需要因為在不同王室間選邊站而陷入外交窘境。兩人成婚時,男方15歲、女方為22歲。新婚前幾年,據說這對年輕夫婦非常相愛,而瑪麗則在成婚的12年中,為路易十五誕下了8女2男共10個孩子。不過,如同過去許多的法國國王一般,路易十五擁有眾多情婦註釋1,而他將時間精力浪費在聲色追求上也在史冊中極為知名,甚至因為供養過多情婦,使得六名活至成年的公主中,只有長公主Louise Élisabeth(1727 - 1759)得以籌足嫁妝出嫁。在他的眾多情婦中,最出名的一位就是在藝文領域擁有高度影響力、大力推廣洛可可藝術風格(Rococo)的龐巴杜夫人(Madame de Pompadour, 1721 - 1764)。


路易十五的寵姬龐巴杜夫人。(圖片來源/wiki)路易十五的寵姬龐巴杜夫人。(圖片來源/wiki


在路易十五寵愛龐巴杜夫人的期間,瑪麗試圖奪回丈夫的目光,而「皇后一口酥」以及另一個經典法式甜點「愛之井」(Puits d’Amour)就是在這場爭寵戰爭中的要角。其中參與的兩位主廚也都來頭不小,王后方的代表是我們已經介紹過的Nicolas Stohrer,他不只是巴巴的發明者,還創建了巴黎最古老的甜點店Stohrer;而龐巴杜夫人的主廚則是曾在英國大使館和荷蘭王室服務過、也是知名食譜作家的Vincent La Chapelle(1690? - 1745)註釋2


擁有眾多情婦、害女兒們無法成婚的路易十五。(圖片來源/wiki)擁有眾多情婦、害女兒們無法成婚的路易十五。(圖片來源/wiki


甜鹹PK,誰是贏家?

Vincent La Chapelle在1733年,即於他出版的英文食譜The Modern Cook第二冊中發表過愛之井的食譜,據傳當他在為龐巴杜夫人工作時,再度製作了這項甜點。當時的糕點許多為以酥脆塔皮(pâte brisée)或千層酥皮(pâte feuilletée)為基底製成的塔、派、餡餅等,愛之井就是其中一種。這種小點心的外型和做法與前述的皇后一口酥相同,將兩片圓形的千層酥皮貼在一起,上層的酥皮較小、且中間挖空成環形,烘烤後膨脹即成圓筒狀,再撒上糖粉並炙燒使表面焦糖化。和皇后一口酥不同的是,愛之井中間填的是紅醋栗(groseille)或杏桃(abricot)果醬,且為了模仿「井」的意象,還以千層酥皮做出井欄及繩索等相關裝飾。


Vincent La Chapelle的愛之井食譜,詳細地敘述了大與小的版本。Vincent La Chapelle的愛之井食譜,詳細地敘述了大與小的版本。


路易十五非常喜歡愛之井,在傳說的另一個版本中,是他下令La Chapelle為自己的寵姬龐巴杜夫人製作的。由於愛之「井」的名稱,以及在酥盒中包裹著紅醋栗或杏桃果醬的型態,加上又是男女之間互表心意餽贈的點心,意象指涉非常情色註釋3,在當時一時喧騰成為醜聞。王后瑪麗則從愛之井得到靈感,命令糕點師Nicolas Stohrer創作出一道可以與之匹敵的作品,皇后一口酥就因此而生了。雖然是鹹點,但由於目的就是為了找回路易十五的寵愛,填的餡料如各種禽類碎肉和奶油醬汁據說都擁有催情效果。

歷史最後證明,雖然皇后一口酥最後傳至全國、成為法式料理的經典之一,但在挽回丈夫的目的上卻不幸失敗;而即使蔚為醜聞,包裹著紅色、淺橙色透明果醬的愛之井,卻成功地傳達了情人間火熱的心意。顯然無論古今,較之鹹食,甜點在人們心中都更能代言狂熱的愛意。龐巴杜夫人在首席情婦的位置上穩坐數年,其後雖結束與路易十五的情人關係,但仍是國王的知己,直至逝世都在宮廷有著強大影響力。最有趣的是,時至今日,由敗方主廚Nicolas Stohrer開設的甜點店,竟是巴黎唯一一個能找到愛之井的店家。不過,雖然Nicolas Stohrer也難抵其魅力,他卻將醜聞中心的紅醋栗與杏桃果醬換成中性的甜點奶餡(crème pâtissière),悄悄掩蓋了愛之井的秘密。也因此,現在人們再度品嘗到這個甜點時,多半是出於單純的樂趣,而其樸實的外表,也讓人難以聯想它充滿魅惑力的過去。


Stohrer店內販售的「愛之井」,內餡是甜點奶餡,上方再撒上糖粉並焦糖化,早已不似當時令人浮想聯翩。(圖片提供/Ying C. 陳穎)Stohrer店內販售的「愛之井」,內餡是甜點奶餡,上方再撒上糖粉並焦糖化,早已不似當時令人浮想聯翩。(圖片提供/Ying C. 陳穎)



註1:法國王室甚至自亨利四世(Henri IV, 1553-1610)開始設有「首席情婦」(Maîtresse-en-titre)的職稱。「首席情婦」的稱號專屬於法國國王的情婦,其他如王太子、王子、親王等擁有王室血統的貴族的情婦則統稱為「王室情婦」(maîtresses royales)。首席情婦擁有津貼、賞賜,並可受封貴族爵位,宮廷貴族在其經過時,還需起身行禮致敬。 BACK TO TOP

註2:Vincent La Chapelle的代表著作為1733年在倫敦出版的The Modern Cook(Nicolas Prevost, 1733),共三冊。由於他之前在為英國大使館述職的切斯特非爾伯爵(Philipe Stanhope, 4th Earl of Chesterfield, 1694-1773)工作,該書以英語寫就。兩年後,The Modern Cook的法文版Le cuisinier moderne(Antoine De Groot, 1735)在海牙出版。這是第一本與過去的烹調方式割席、強調「現代」的食譜書,是18世紀的經典巨著之一,並對英國貴族階級的烹飪有深遠影響。1742年的新版Le cuisinier moderne則在第五冊中收錄了許多英國、荷蘭的傳統菜餚及一些德國、義大利菜的食譜。BACK TO TOP

註3:愛之井令人聯想至女性性器官。且Vincent La Chapelle在他的著作中,還有另外一道前菜「愛之果」(Pommes d’Amour)則是以雞肉製成兩個球體、並以火腿粒裝飾其上,清楚指涉女性乳房。BACK TO TOP


作者簡介

高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》(Opéra)。

網站:ying-c.com
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Instagram:@applespoon

 


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