【比才的家酒場】絕對不失敗、新手也做得出來、只要四樣材料和烤箱就能完成的甜點──巴斯克燒焦乳酪蛋糕-比才

第一屆待在家烹飪大賽目前進入第七週了，各位選手都還好嗎？不曉得比賽能不能算是進入下半場，有時候最痛苦的就是不知道終點線在哪裡，所以在那之前，還是只能多撐著點了。

這種時候就來做甜點吧。

不論如何、不論日子如何過，生活中應該要多一點甜蜜。糖使人興奮、愉悅，一塊蛋糕帶來的滿足感，或許能讓你撐上半天，要是早晚各吃一塊，除了體重增加比較難解外，心情應該能好許多吧。因此，今天就來為各位介紹一款絕對不會失敗、新手也做的出來、只需要四樣材料和烤箱就能完成的甜點──巴斯克燒焦乳酪蛋糕。

這款蛋糕從一、兩年前開始紅遍家庭甜點圈，在IG上常常能見到它的身影，特別是日本，我四周也有不少朋友陸續做過。很奇妙的是，我四周固定會做甜點的朋友或許一、兩位，但這款蛋糕是平常不做烘焙的朋友，都會做的。由此可見，它必定簡單好做，且美味，才會吸引平時不擅長甜點的人紛紛捲起袖子動手。

我其實對乳酪蛋糕無感，甚至有點苦手，基本上可能五年來吃不到兩次。所以當大家瘋狂愛上這款甜點時，我依舊心如止水不為所動。直到最近又在固定追蹤的日本料理老師IG上看到它，小小一塊蛋糕的前端略略崩塌、望上去極濕潤柔軟、近膏狀的樣子，實在太誘人，我才失守去買了奶油乳酪回家。

為什麼叫巴斯克乳酪蛋糕？想必是來自西班牙巴斯克地區囉。但翻找西班牙傳統糕點的食譜中，並沒有這道甜點。打開食譜大家Claudia Roden如電話簿一樣厚重的The Food of Spain，其中記載了洋洋灑灑超過三十種甜點，但依然不見這款乳酪蛋糕蹤影。

The Food of Spain

後來還是在網路上找到這道甜點的故事。原來是起源自美食之城San Sebastian（全世界米其林密度最高的城市）一家當地人很喜歡的酒吧兼餐廳La Viña，其店主於1980年代開發出來、表面焦黑的乳酪蛋糕。巴斯克地區本來就有堅定的卡士達（以奶、蛋、麵粉製成）甜點傳統，這算是一種延伸，只是加入奶油乳酪，透過高溫烤箱將表面烤到焦糖化，散發濃郁香氣。

\\La Viña的巴斯克乳酪蛋糕//

據說La Viña剛做出這款蛋糕時，每天出爐一到兩個，主要供當地居民享用，但一陣大紅大紫後，他們現在每天幾乎要做到二十個才足以應付慕名而至的觀光客。

無論如何，這款甜點實在簡單，基本上就是把所有材料充分混合均勻，送進高溫烤箱烤到焦即可，大約半小時即可出爐，加上調料的時間，大概是一小時內能完成的蛋糕，與大部份需要細膩處理、精確份量與長時間準備的甜點不同，我認為是所有人都做得出來的，材料也單純，大家不妨試試看，吃下去會有幸福感哦。

\\巴斯克燒焦乳酪蛋糕//

這款蛋糕不會失敗，頂多就是烤太熟，但還是可以吃，完全沒問題；或是烤不夠熟，那就是切開時會崩塌散開，也無所謂，因為還是經過高溫烘烤，雞蛋已殺菌。如果第一次做，不大有把握，那就多烤五分鐘，把時間拉長，寧可熟一些也不要不夠熟，多做幾次就能自己調整烤的時間。

【材料】（可做15-16cm的圓型蛋糕模一個，或兩個略小的模）

奶油乳酪約420g*
蛋 3顆
糖 120g
鮮奶油 200ml
玉米粉 10g（可省略）

*關於奶油乳酪，如果你買的是費城牌（見下圖），它應該是最容易買到的品牌，那就直接用兩包，它的一包大約是230g，但我量過，實際上只有210g多，包裝上會有一些耗損，與其剩下一點點用不完冰著，倒不如一次全下。

【做法】

奶油乳酪室溫放軟，至少需要一小時；烤箱預熱到220-230度；蛋糕模四周鋪上完整的烘焙紙。
以攪拌器攪拌奶油乳酪，將空氣打入，打到鬆鬆的。接著加入糖，繼續攪拌，打到柔軟絲綢般的膏狀。
一次一顆加入全蛋，慢慢拌勻。三顆蛋全加入後，再倒入鮮奶油混合均勻後即可倒入蛋糕模中，並送進烤箱烤25-30分鐘。
烤到蛋糕表面呈現焦色、深咖啡到黑色為止。出爐時試著搖晃一下模型，可以發現整顆蛋糕並沒有完全定型，微微能晃動，那樣就是剛剛好。
出爐後，不要脫模直接放涼，再入冰箱冷藏一晚，隔天再脫模切片享用。

放到室溫的奶油乳酪打到鬆鬆的，有點膏狀。

奶油乳酪加入糖。

加入糖的奶油乳酪攪拌均勻，打到絲綢膏狀。

加入蛋，一次一顆慢慢加。

送進230-240度烤箱烤25分鐘。

（左）表面要烤到焦黑／（右）出爐十分鐘左右的樣子。

冷藏一晚才能切。

【關於口味變化】

前面提到，這款蛋糕的材料很單純，只有四樣，不過如果想換換口味，也可以在其中添入其他材料，比如香草籽、咖啡、可可粉、抹茶粉（滿多日本人做抹茶口味的），當然，也可以加入烈酒。

香草籽要加在鮮奶油中，先拌開；咖啡則建議用即溶咖啡，因為顆粒通常較大，所以先在鮮奶油裡化開，再加入蛋糕麵糊裡，抹茶粉與可可粉比較細，則可以最後再拌入。

【生態綠】公平貿易100%純可可粉

【米森】有機京都純抹茶粉 (75g /盒)

【CAFE ALTURA】有機冷凍乾燥即溶咖啡(100公克/罐)

【關於糖】

要用什麼糖呢？一般來說，細白糖、上白糖都很適合，上白糖適合做甜點，因為它的保水性佳，蛋糕比較能保持濕潤不乾燥。除了白糖外，島砂糖、二砂、法國的鸚鵡糖也是好選擇，這幾款糖的蔗糖香氣更明顯。

我最近也開始嘗試楓糖，除了楓糖漿外，烘焙行也買的到楓糖粒，與精製過的糖不同，它是純天然的糖份，甜度較低，而且有一股木質香氣，也滿適合做甜點的。一般來說，甜點的比例都需要精確，如果用楓糖漿，怕會改變麵糊的乾溼材料比，這時就可考慮用楓糖粒。

【鸚鵡牌】天使白糖750G

【關於添加粉類】

最原始的食譜，應該只有四樣材料，連粉類都沒有加。不過我看了不少食譜與網路影片，很多日本人都有加少量的玉米粉或麵粉，份量極少，大約一大匙甚至更少的量。

加粉的目的應該是讓它不要散開、結構能堅實一些。畢竟這款蛋糕其實並沒有烤到熟透，而是讓中心維持濕潤、半軟不軟、入口即化的口感，並不是紮實型的蛋糕，所以有不少食譜會添加一點粉類，讓蛋糕能盡量維持完整。這一點我認為看個人喜好，我喜歡非常濕軟的口感，甚至中心有點崩塌都沒關係，所以我不加，但各位可以自己決定。

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