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【比才的家酒場】防疫期間在家煮食指南:8個撇步讓備菜備料方便省力

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這幾天在臉書上看到很多原本不怎麼煮飯的朋友,紛紛動了起來,有人煮粥、有人做乾拌麵、有人湊和外帶與自煮、也有人煮了一整桌。我絕對不會說,「大家內心深處還是想自己動手做飯吧」這樣的漂亮話,畢竟我們都知道,要一邊在家上班(或更辛苦的還是得出門上班),得一邊顧著在家線上學習的孩子,同時還要張羅三餐是多麼辛苦的事,若不是情況不得已,若不是為了減少外出,誰要每天這樣過呢?

偶爾做晚餐是情趣與生活風格,當變成每天不得不為的工作,就不再有趣了。我這裡提供一點點方法與經驗,希望能讓大家的每日煮食生活稍微輕鬆一些,讓備餐不再是那麼苦的苦差事。

在不曉得這種得乖乖待在家的時間會多長的情況下,要能長期抗戰、支撐下去才是最重要的,所以有幾個大原則,我覺得滿重要的。
 



 

1.多買一點耐放的蔬菜,一次大量水煮起來


比如各式豆類、花椰菜、秋葵、蘆筍、竹筍、瓜類等,葉菜也可以。

除了葉菜外,以薄鹽水燙過,放涼後冷藏保存,三、四天沒問題。第一天剛燙好的時候,可以趁熱吃,淋一點醬油膏或梅味噌,或是拌橄欖油檸檬汁粗海鹽,都很美味。如果你還有心力,也可以自己打美乃滋來沾。

冷藏起來的就是你的常備菜,隔天要吃的時候,下鍋與肉絲培根或蝦仁快炒一下,就成一道有菜有肉的營養料理,而且省下洗菜切菜的時間,炒的時間也因為蔬菜燙熟了而縮短。或也可做成沙拉,現在天熱,吃涼菜不成問題,與生菜葉一起涼拌,淋一點現成沙拉醬,一樣很好。煮熟的水煮蔬菜就跟冷凍庫裡的冷凍蔬菜一樣,比生鮮的更能保存,也好運用,快速上桌。

葉菜比較不耐放,燙熟後以較淡的日式高湯浸泡著,三天內可以隨時拿出來吃,比如小松菜、油菜、青江菜、小白菜等,都可以這樣做。

根莖類如地瓜、南瓜、馬鈴薯,可以蒸熟放涼冷藏。要吃之前拿出來切小塊或小片,灑鹽、胡椒、少許奶油與一大把起司送進烤箱焗烤,很快又方便。又或者,不放起司,簡單調味,淋大量橄欖油,切兩朵蒜末,就送進烤箱烤,一樣能烤得滿室噴香。

水煮蔬菜沾美乃滋

燙好的蔬菜拌沙拉醬


2.三天做一次燉菜


燉菜本來就是陳放一天後更美味,煮起來不一定要每餐每天吃。四、五天內吃完的話,冷藏沒問題;分裝冷凍也是個好方式,一次加熱一份來吃。

做什麼燉菜好呢?我覺得咖哩是第一名,可以吃咖哩飯、咖哩烏龍麵、剩下的醬料還能與義大利筆管麵拌在一起,做成焗烤麵,咖哩應該是主婦之寶吧。第二名的話,我主推滷一鍋肉,豬肉或牛肉都好,湯汁多一些,不要滷太乾,因為滷汁可以拿來拌麵拌飯淋燙青菜。滷的時候還能加入紅白蘿蔔、竹筍、菇類,豆製品與海帶比較容易發酸,建議把滷汁撈出來另起一小鍋單獨滷。

如果可以三、四天做一鍋燉菜,不論是咖哩、義式肉醬、台式滷肉、日式燉煮,大約可以吃兩、三餐,不用每天吃,稍微錯開,就能輪著吃到不同口味的燉菜,又不需要每天都重新開始煮,減少待在廚房的時間。

咖哩飯

咖哩烏龍麵


3.愛用雞蛋


我家一定要有蛋,任何時候只要存量低於六顆,就一定馬上補。在這種非常時期雞蛋真的很好用,能提供便宜而穩定的營養與飽足感,就算一餐裡只有蒸蛋與一盤燙青菜,其實也是可以的。

如果你手邊有《家酒場》這本書,裡頭有至少十種蛋料理可以參考,或是邁可魯曼的《完美蛋料理全書》,是我覺得介紹蛋料理最全面的一本書。

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雞蛋能提供便宜而穩定的營養與飽足感,是必備食材。



4.煮有很多配料的炊飯


用電子鍋或電鍋煮炊飯,不用顧爐火,應該是最方便的方式了。裡頭能放的配料非常多樣,沒辦法做太多道菜的時候,炊飯是個好方法。炊飯的烹煮原則很簡單,就是配料事先炒過並調味,再加入米與高湯同煮即可。

最常見的配料是各種蔬菜,如菇類、筍、南瓜、豆皮、雞肉、豬肉、鮭魚、其他無刺的白肉魚、豆類、蘿蔔、牛蒡等,各式各樣耐煮的食材都可以加,如果想加海鮮如蝦仁、小魚、干貝、蛤蜊或牡蠣的話,建議另外烹調,等飯煮好再拌進去就好,不然會過熟。

炊飯很好運用,煮好後除了現吃,多的可以裝盒冷藏或冷凍,下次只要微波加熱。下一餐吃的時候,還能包進豆皮壽司,也可以捏成飯團,甚至淋上高湯變成茶泡飯或湯飯,一鍋飯變化多種吃法。

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竹筍炊飯


5.把肉排或雞腿醃好冷凍


如果你買的是冷藏的肉品,比如肉片、豬排、去骨雞腿排或雞翅雞小腿一類的話,一次買稍多的份量,回到家可以先醃起來,然後分裝冷凍,這樣每次要煮的時候,只要拿出來退冰就可以直接烤或煎,不用再調味醃漬,比較省時。

要醃什麼口味呢?我常做的口味組合如醬油、味醂、料理酒;醬油、番茄醬、大蒜(這個是我從小吃到大比媽最常醃豬肉片的口味);鹽、胡椒、義式綜合香料、巴薩米克醋;醬油、果醬、大蒜;醬油、味醂、料理酒、薑泥。以上都是我覺得很耐吃的配方,你不需要所有肉類都醃同一個口味,做成兩、三種不同口味,包好冷凍,在盒外寫上配方,隨時可取出烹煮。

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6.鮪魚罐頭買一打回家

台糖 香筍鮪魚8組/箱(3罐/組)

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用過這麼多種罐頭,鮪魚罐頭還是我的最愛。它絕對不只能做鮪魚三明治而已,其實我們家最常見的鮪魚罐頭吃法,是蒸蛋。三顆蛋配300ml的高湯或清水、一罐80g左右的油漬鮪魚罐頭,連同罐頭內的汁液一起拌進蛋裡,由於鮪魚已有調味,所以蛋液裡只需要少量的淡味醬油與一咪咪鹽,蒸熟即可。鮪魚蒸蛋可能是我們家最常出場的蒸蛋口味,有的時候晚上餓了,又不想吃澱粉或零食的時候,我就會做它。

除了蒸蛋外,鮪魚罐頭炒義大利麵、涼拌蔬菜、與馬鈴薯一起焗烤、拌沙拉都很方便,所以就算不是疫情期間,我也隨時備了四、五罐在家,臨時要在沒什麼食材的情況下變出一道菜,還滿好用的。

鮪魚罐頭拌沙拉


7.多做一鍋煮


一鍋煮是能快速上桌、同時包含多種食材的菜餚,甚至還能帶一點湯汁。菜色很多,這裡一時也列不完,大家可以Google「一鍋煮」,就可以找到很多不錯的菜色,我也會在後續的專欄裡,介紹一些方便好做的一鍋料理給大家。

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番茄蛤蜊烤雞一鍋煮

日式一鍋煮

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8.偶爾吃泡麵不會怎樣


大家或許喜歡泡麵,但對於在日常正餐中吃泡麵,特別是讓孩子吃,心裡多少有點抗拒。不過泡麵也是能吃得有滋有味喔,大家最常加的配料應該是蛋與青菜吧。我有的時候還會加德式小香腸、貢丸、肉片、玉米罐頭、各種菇類,不退冰丟幾隻冷凍的蝦子進去也可。

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咖哩拉麵


好的,以上是我給大家的一點建議,主要還是根據我過去的烹煮經驗而來的,或許不夠全面也無法兼顧所有狀況,不過還是很希望能對大家多少有一些幫助,大家一起加油啦。


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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

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