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不論流行與否「如果我要做,我就要成為那個城市裡僅有的那一個。」——專訪甜點主廚平塚牧人(Makito Hiratsuka)

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真的不知道那個人的腦子是怎麼長的!怎麼會想到這麼做?」我和幾位媒體朋友一起坐在Bar Mood吧沐的吧檯前,那天是平塚牧人主廚(Makito Hiratsuka,以下稱為「Makito主廚」)與世界冠軍調酒師吳盈憲(Nick Wu)合作的甜點餐會。白味噌毛豆布丁是開胃小點後的第一道,Makito主廚在上面點了以羅勒、蒔蘿等香草製成的「森林油」,還灑上現磨黑胡椒粒和辣椒片,前一秒在口中溫婉的日式風情,瞬間沾染了台灣熱炒海產店的煙火氣。後來侍者介紹,在第三道主甜點「Sakura Bonsai」(櫻花盆栽)中,櫻花微波蛋糕同時使用了當日和前日製作的蛋糕體呈現口感變化,我們在驚呼之餘,還沒想到該如何評論這些突破框架限制的大膽之舉,旁邊Makito主廚的夫人 便一邊頷首、 一邊看著廚房,語帶驚奇地說了這麼一句。


親和力十足的平塚牧人(Makito Hiratsuka)主廚親和力十足的平塚牧人(Makito Hiratsuka)主廚

akeruE:平塚牧人的72道甜點工藝

akeruE:平塚牧人的72道甜點工藝


圓圓臉上帶著笑容、一頭捲髮的Makito主廚,和許多日本人的拘謹形象完全不同。雖然說話時依然謹慎,在慢條斯理的語速中一邊搜尋合適的字詞,但話間卻經常有幽默點綴,有時也直白地令人一驚。如同他在akeruE:平塚牧人的72道甜點工藝中自承,「I feel like a stranger.」(我覺得自己像個異鄉人),日本出生、美國長大、法國學藝、西班牙工作後,歷經新加坡、最終落腳台灣,多元文化的背景,使得要描述他本人與作品的風格都有些困難。他喜愛酒釀、冬瓜糖,也無畏將藍紋乳酪、甜椒融入甜點中;無論是莫內的蓮池還是Ludwig Mies van der Rohe(註1)的現代建築都難不倒他。但即使如此,在甜點師生涯剛剛開始不久時,他也被恩師Paco Torreblanca(註2)唸過「你的腦袋太古板、太保守了,應該打開心扉。



無論圖片還是電影,故事與概念是創作關鍵


在西班牙六年中,他陸續與Paco Torreblanca、Ferran 與Albert Adrià(註3)和Jordi Roca(註4)等世界級大師一同工作。被熱情洋溢、鬼才頻出的西班牙影響頗深,Makito創作甜點時,和許多主廚從食材、氣味、經驗出發不同,他「從概念出發」。他認為「尋找概念是製作甜點最關鍵的一件事」,也因此,其作品比起其他主廚更有故事性,無論是小蛋糕中的人物個性立體的「E家族」,還是乘載了他思念外婆、關懷家鄉的「石卷」系列盤式甜點,都展現了他豐富的想像力與強烈的感情。而許多人認為對日本甜點主廚來說極為自然的創作,如「嵐山四季」中的「京都嵐山」、「秋葉」、「石庭」等,其實是他將自己腦中畫面具象化的成果,縱使他本人從未造訪過嵐山。


平塚牧人思念外婆、關懷家鄉的「石卷」系列盤式甜點(圖片來源/書籍內頁)平塚牧人思念外婆、關懷家鄉的「石卷」系列盤式甜點(圖片來源/書籍內頁)

「嵐山四季」中的「京都嵐山」(圖片來源/書籍內頁)「嵐山四季」中的「京都嵐山」(圖片來源/書籍內頁)


我認為小蛋糕像是照片、圖畫,而盤式甜點則像是電影。」對一位閱歷豐碩、情感洋溢、技巧傑出的主廚來說,喜愛盤式甜點(dessert à l’assiette / plated dessert)是很自然的傾向,因為盤式甜點能夠表現的面相更寬廣、使用的元素更不受限,但以圖片和電影的動靜之別做如此精確生動的對比,Makito主廚卻是第一人。笑稱自己「其實小蛋糕沒做得那麼好」的他解釋,「小蛋糕是層次加疊而成,品嚐時會一起吃到所有的層次,所以『和諧』很重要;但盤式甜點不同,盤中可能有15、20個不同的元素,每一口的味道都不一樣,就像電影的情節會隨著時間發展而變化。

在他與聯馥合作的甜點示範分享上,Makito進一步闡述,「就像電影中也會有好人、壞人等角色分別,我會在製作盤式甜點時,加入一些個性突出的元素,有時候它們可能會讓人感到沒那麼自在。」示範會中坐在我旁邊的HUGH Dessert Dining主廚Victor聽到這段話,不禁指著眼前的「藍紋乳酪、西洋梨、菊苣」笑說,「所以這道甜點裡面藍紋乳酪就是壞人囉?」不過,我還忙著拍照時,先行開動的Victor已經又加了一句,「原本乳酪味道很強烈,但合在一起吃就不會了。」等我自己動叉,果然,盤中風味甜美、清新的西洋梨棉花糖中和了藍紋乳酪明顯的氣味,留下醇厚的餘韻;再嚐一口經過洛神花汁醃漬的菊苣,口中頓時又被酸香縈繞…...嗯,這故事果真情節高潮迭起、千迴百轉呢。


以秋天楓葉為主題的甜點(圖片來源/書籍內頁)以秋天楓葉為主題的甜點(圖片來源/書籍內頁)


自由奔放的想像力下,是念舊與注重人情的心

作品中經常可見藝術建築相關元素,對Makito主廚來說,逛博物館、美術館,看電影、展覽等,是涵養靈感與美感的重要來源。他認為,這是「建立作品概念的基礎訓練」。Makito主廚的左右手,現任MiraWan甜點主廚的戴峻弘作證,「我有時會苦惱如何設計擺盤、該如何建立個人風格,Chef都會鼓勵我多看展覽、建築等訓練自己。


對Makito主廚來說,逛博物館、美術館,看電影、展覽等,是涵養靈感與美感的重要來源。對Makito主廚來說,逛博物館、美術館,看電影、展覽等,是涵養靈感與美感的重要來源。


除了從「」出發,人與人之間的情誼也影響Makito創作。《akeruE》書中有許多作品記錄著他與家人、好友、同事間的回憶,如「Bosque Animado 森林」來自他與西班牙朋友前往加泰隆尼亞的山區採菇的故事、「Montse蒙西」與「Anna 安娜」則呈現了他在El Celler de Can Roca工作時,Roca三兄弟的母親和大哥Joan Roca的太太帶給他的家庭溫暖。大半人生都在家鄉以外之地闖蕩,人情許是讓他能夠在異鄉定錨、安頓自我的重要關鍵。他的作品中也透露出對人的濃厚好奇心,除了「E家族」系列外,許多形態、風味各異的小蛋糕,也無一不充滿細緻、立體的性格設定,令人印象深刻。

作品中透露出愛好自由、不受限制的個性,Makito主廚其實非常念舊。他提到自己選擇台灣作為長期漂泊後的停靠點,除了溫暖的氣候讓他想起小時候生長的LA、感情深厚的西班牙外,最吸引他的一點,是為台灣「保存許多古老文物」的努力感動,「即使是來自殖民時代的遺跡,大家也盡力保存」。他熱愛古董與充滿歷史感的物件,在剛到台灣第一個月,就因聽說以手工製作銅製冰淇淋勺的彰化職人黃有信即將退休,而立刻前往造訪,並一口氣訂製了從由小到大共18個尺寸的冰淇淋勺。他眼睛閃著光芒、兩手比劃著,然後又告訴我,「在日本,雖然有像虎屋(Toraya)那樣擁有三、四百年歷史的甜點店,但通常都是很高端的品牌才有機會在時光淘洗下留存。而且日本天然災害很多,要保留古老文物極不容易。


來台超過六年的Makito主廚,持續尋找心中「台灣味」的身分識別。來台超過六年的Makito主廚,持續尋找心中「台灣味」的身分識別。


混雜中做自己、創業家精神需要基本功支撐

來台已超過六年,過去又在台灣法式料理的指標性餐廳樂沐Le Moût擔任甜點主廚,他對台灣餐飲界也有許多深刻的觀察。他發現,台灣人雖有保存歷史文物的情長,也有淺耕、求快的缺點,「台灣人的創業家精神(entrepreneurship)非常高昂,許多人甚至從青少年時期就開始嚮往開設自己的品牌」、「許多投入餐飲業的年輕人在還沒有打好基礎時就想要自己開店」。以樂沐為例,「廚房團隊中很少有人能留超過一年」,同時「許多人很容易就滿足,認為只要學會如何烹煮義大利麵、肉類,就覺得很好了」。他稱這種「創業家精神」為「夜市文化」,認為如果不能潛心打好基礎,很難成為出類拔萃的人物,「如果沒有經歷過餐廳裡的每一個工作台(station),不可能看清楚全貌。

不過,談到近幾年在台灣餐飲界對「台灣味」的追尋,他給予相當肯定的評價,「雖然無法立刻得到答案,但這是一個非常好的開始」,能嫻熟使用本地食材如豆花、鹹蛋黃、桂花、冬瓜糖、酒釀等的Makito認為自己「很幸運自己置身其中」。擁有多元文化背景的他進一步指出,「台灣味不一定要表現在食材或味道上,譬如如果你說『客家菜』是台灣味,也不見得每個人都同意」。相較於日本的簡練、純淨,台灣特有的、充滿活力的「混雜無序」(mixing chaos),若能透過作品傳達,將有機會成為獨樹一格的身份識別,「我對台灣的印象來自於本地的廟宇。那些蹲踞在屋脊簷角的神獸,不似日本或中國般的寫實或表情嚇人,台灣的外型都非常可愛,而且什麼顏色都有!紅、黃、綠…等,我覺得這就是一種台灣風格。


擁有多元文化背景的平塚牧人也能嫻熟使用本地食材(圖片來源/書籍來源)擁有多元文化背景的Makito主廚嫻熟地將本地食材運用在甜點創作中(圖片來源/書籍內頁)


他以本地餐飲界的現況舉例,「在這個小島上,不論是茶、咖啡、可可、葡萄酒、威士忌等,人們什麼都想做」,「我一直很敬佩這種挑戰精神」。不過,在「求快」的心態下,雖然開業者眾多,有相當水準的卻是少數。他坦言「我並非狂妄,但從一起合作過的主廚與職人們來看,我其實並不覺得市場競爭很激烈」,「台灣有許多麵包的世界冠軍,但是在fine-dining和甜點領域裡,似乎還沒有這麼多新星。」他分享自己與甜點大師Pierre Hermé之間的小故事,「Pierre Hermé到訪過我工作過的所有餐廳,包括西班牙的elBulli、El Celler de Can Roca、新加坡的André,除了樂沐。」

一邊說著「我們需要更多高水準的本地主廚」的Makito,談起最近盤式甜點似乎在台灣開始流行、眼看可能又要演變成一股「風潮」的現象,認為「即使以全球為範圍來看,像柏林CODA Dessert Dining那樣有米其林二星的成功盤式甜點專賣店也是少數」。但如果是他要開設自己的盤式甜點店呢?若熱潮無法持續,台灣市場有足夠的能量支撐嗎?他自信地答道,「我不會在意那是不是一股流行、會不會持續。如果我要做,我就要成為那個城市裡僅有的那一個(the one and only)。

如同《akeruE》有著台灣甜點食譜書僅見、來自全球一流大師們的背書;出版後,Makito主廚在世界各地的朋友們更齊聲祝福、詢問是否會有日文、英文、西班牙文等版本;我們或許可以期待,為台灣的開放所包容、在台灣的「無序」中悠游自得的他, 有一日將成為Pierre Hermé造訪台灣的契機。




註1:1886-1969,德裔美籍建築師,是當代最著名的現代主義建築大師之一。 BACK TO TOP

註2:西班牙國寶級甜點大師。BACK TO TOP

註3:Ferran Adrià和Albert Adrià是世界知名、引領分子料理潮流的西班牙elBulli(鬥牛犬)餐廳創辦人與經營者。在elBulli於2011年休業轉為非營利智庫後,Albert Adrià前往巴賽隆納,五年內連開五家高級餐廳,且接獲米其林星級肯定。BACK TO TOP

註4:西班牙三星餐廳El Celler de Can Roca的甜點主廚,2014年獲英國專業餐飲雜誌《Restaurant》選為「世界最佳甜點主廚」(World’s Best Pastry Chef)。BACK TO TOP


作者簡介

華文世界首位以系列專文拆解法式甜點奧祕、深度評析世界甜點趨勢的作者。巴黎社群媒體界知名意見領袖,「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」部落格格主。自Ferrandi 高等廚藝學校畢業後,歷經米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店的嚴格考驗。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《法式甜點學》。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

 


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