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【Anna Lee|拜請食物之神 003】海鮮義大利麵不可加乳製品,番茄肉醬不可配細麵?羅馬製麵廠的義式料理見學之旅

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講到「名廚」我腦中立刻跳出以下人物背景設定:

去法國名校學藝被老師罵,畢業後到米其林餐廳工作被行政主廚罵,存款因此吃土被家人罵,吶喊yes chef!早起、晚退、燒傷、割傷之後浴火鳳凰,登登登一名主廚的誕生!

法式餐飲體系的硬有如當兵練功,不是每個人都喝的下這杯茶(not my cup of tea),但餐飲界還有另一派人不約而同選擇去了義大利,兩個地方都很好吃,並且都能讓一名餐飲愛好者滿載而歸。差別是愛吃的人到義大利不用被罵,一天的工作,往往伴隨著小啜espresso,八卦喇賽、伸展筋骨、試吃散步,時不時公司行號大放長假,與其說去工作,反而更像度假。歐洲人齊笑義大利懶散沒效率,我倒覺得義大利人工作一定得有超人般的節奏,不然配上如此悠閒的職場文化,肯定一事無成吧!

我在洛杉磯工作第六年後,總算有足夠存款可以出國旅遊,雖然說是旅遊,但工作狂如我,要是期間沒有學點東西、做些功課,盡是遊山玩水還是會心虛的。詢問幾個義大利友人之後,遇到了千載難逢的機會:位於羅馬郊區有一間經營第三代的古早手工製麵廠「甘伯小舖」(Bottega Gamberoni),現場有能說英文的師傅願意給我暑期打工的機會!成功把旅遊變成工作之後,認定會將大把青春都奉獻在麵店,馬上去Airbnb將搜尋引擎訂在麵店地址,只瀏覽麵店四周的出租選項,很快的就找到一間價格合理,步行只需三分鐘的雅房。出國之前,這就是我唯一做的事前準備,什麼觀光景點,想吃的餐廳,都打算落地後依工作情況臨機應變。


東尼的廚房智慧
 01

無論何時都先喝杯好咖啡

第一天一大清早我穿戴整齊,提前30分鐘到甘伯小舖報到。從外觀看來有點工業儲藏室的風味,鐵門深鎖,完全看不出裡面是間製麵廠,仔細把頭靠近,透過鐵欄杆才隱約看到幾個阿姨正在做小麵餃(Tortellini),這跟我想像中古意盎然的羅馬麵店截然不同。替我牽這條線的朋友叫拉拉,他跟麵店老闆十分要好,特地在我上工的第一天到現場寒暄兩句幫忙引薦,看到拉拉在店外敲打門窗,老闆打開鐵門,一個溫暖熱情的大笑容說:「安娜?歡迎!我是東尼,希望你的義大利文不會太差,因為我的英文超爛的!」

標準義大利人作風:承諾會說英文,但其實沒有,以聳肩結案。我尷尬的把所有畢生記得的十個義大利文用語都攤在桌上(你也知道,就一些實用的你好嗎我愛你廁所在哪裡),表示我只會這些,東尼爽朗的說:「太棒了!比我還厲害!

接著東尼看了一下時鐘,眉頭深鎖......
「哎呀竟然早到了。拉拉,你來教安娜全義大利最重要的工作須知。」

拉拉與東尼行了注目禮,隨即拉著我走到對街咖啡店,我心裡雀躍,要獲得第一個工作指令了!沒想到朋友竟然說:
最最最重要的一件事,喝杯好咖啡才能開始工作,來!」遞上了一杯義式濃縮。

原來義大利人沒有跟你在那邊早到遲退的,有空檔?先喝杯咖啡再說!讓人會心一笑,又一個標準義式作風。第二天之後我就沒有早到了,算準點才去麵店敲門,但東尼一看到我依然這樣問:

「要不要先喝杯咖啡?」
「早上喝過了」
再來一杯吧!

雖然與咖啡相關的休息時間很多,但咖啡倒是幾杯都喝不膩。義大利人泡咖啡的技術真的了得!每間破爛小店的咖啡都是水準之上不說,泡咖啡的速度還快到令人傻眼。從我點咖啡到咖啡送到嘴邊平均時間是1.5分鐘。1.5分鐘!有時候連零錢都還沒掏出來,咖啡就做好了!文青咖啡店裡頭小心翼翼機機歪歪弄老半天的一杯咖啡是好咖啡,義大利阿姨叔叔隨便弄出來的也是好咖啡!或許是因為店家們能夠泡出如此神速的咖啡,加上小小一杯的espresso幾口就完食,買咖啡跟喝咖啡的時間控制在五分鐘之內,難怪義大利人這麼熱愛他們的espresso break (咖啡時光)。

東尼的廚房智慧 02
no no!盤點義大利人的料理地雷

看似隨和的義式作風,其實隱藏了許多龜毛的堅持。甘伯小舖目前是由第三代的姐弟檔東尼與寶拉共同經營,東尼負責研發新品,寶拉則是帶領一群婆婆媽媽組成的製麵小隊大量製作。在解釋食物風味搭配上,東尼有著落落長的禁忌:海鮮義大利麵絕不加乳製品(義麵百搭帕馬森乳酪也不行!)有乳製品的醬汁不搭配有含蛋配方的麵條,但有加蛋的麵糰卻可包入起司做成的餡料!細麵要配輕盈一點的醬汁,例如簡單用蒜片、橄欖油與煮麵水汁調成的鍋底醬,因為細麵入味較快,搭配濃醬會導致口味過重、易膩,至於白醬、番茄肉醬這類偏厚重,搭粗麵食用才相得益彰。青醬不能使用電動食物調理機,一定要用石杵手打成略有顆粒的泥狀,但若是要做經典培根蛋黃麵(Carbonara),則可以先將帕馬森起司混合一點煮麵水,用電動食物調理機打滑順醬汁再拌入。

每天上班珍貴的紀錄下這些世世代代流傳的義式 no no(大忌),有些頗有道理,但有些聽起來就像都市傳說。上述每一個規矩可能在我自己的廚房裡都曾踩線無數,來吃飯的客人倒也還是津津有味,但若是做義大利菜給義大利人吃,最好是寧可信其有,不可信其無,尊重老祖宗的智慧,否則不管你的番茄肉醬煮得多麼銷魂,配了細麵還是有可能會被踢館的。

東尼的廚房智慧 03
多加一味,其實是少一味

除了禁忌之外,東尼還傳授我一套義式口味哲學:「多不如少,吃什麼要像什麼。」意思是許多我們習以為常,覺得百搭,煮什麼都可以下一點的辛香料,例如洋蔥、大蒜、黑胡椒,沒有意識的亂入反而弄巧成拙。「引薦每一樣食材都要有道理,這是對味道有幫助呢?還是對口感有幫助?若都沒有的話,寧願少加也不要亂混搭!就連黑胡椒也是一味,許多廚師覺得鹽與胡椒是基本盤,不管煮什麼,像自動導航一樣沒意義也要放。」東尼拿一款自創的蘑菇口味義大利月牙餃(Mezzelune)做比喻,餃子餡主打磨菇味,精心挑選小農優質菇,為了不讓蘑菇失焦,只另外加入一點點馬鈴薯泥增加體積與餡料結構的穩定性,一點點沛可瑞諾羊乾酪(羅馬版的帕馬森起司)提高鹹鮮度,我問東尼那大蒜呢?洋蔥呢?加不加香草?他全部搖頭:「我要客人吃到的是磨菇,沒有其他。」換句話說每多加入一味,其實是減少了一味,單純才是食材最純粹的味道,東尼堅定的說。

東尼的廚房智慧 04
鹽巴只用來調味煮麵水

東尼同時也分享了鹽的使用,這個喜好倒是跟許多名廚與現今的餐飲走向相仿,他認為「鹽味」的表現,可以來自各種形式:搗碎之後便入口即化的鹽漬鯷魚調味海鮮麵,比單用海鹽來得更有層次,刨下大量的地區乾酪入菜,鹹得更有深度、更有地域性,用各式臘腸、火腿切丁之後小火油煸,鹹鹹香香的鍋底油拌麵也可以直接省去加鹽的步驟,他說自己會真的下鹽的機會隻手可數,大部分就是用來調味煮麵水而已。

短短一個夏天,東尼傳授的知識實在難以三言兩語說完,與其說是打工、更像一趟深入的義大利麵實驗之旅:我們用各種軟硬度的麵粉製麵、各類蔬菜液體調色、測試不同小農與批發商提供的雞蛋和麵、試吃手工擀麵與機器製麵之間微妙的差異,聊了季節、聊了人生,轉眼之間,甘伯小舖即將休業三個月,這是他們一年一度會放的暑期大假,東尼驕傲的說:「一般的麵店休一個半月,只有生意好的,才可以鐵門一拉,豪氣的大休三個月!」眼看我的義大利打工實習之旅,只剩下放假前幫忙工廠阿姨們把廚房打掃刷得晶晶亮亮,真是惆悵與不捨!

東尼的廚房智慧 05
好的食材不一定永遠都是1+1等於2

要暫時歇業那天下午,東尼親自下廚犒賞工廠員工,我看他漫步去巷口雜貨店,買了幾包預先乾燥好的盒裝市售義大利麵,十分納悶的問他:「我們不是每天都在製作新鮮的手工麵嗎,怎麼不用自己家的產品?」東尼一如往常不疾不徐的丟下廚房智慧:「今天我要做綜合海鮮麵,燉煮海鮮的時候食材本身會釋出大量鮮甜的汁液,變成高湯,如果用新鮮的手工麵,需要烹煮的時間較短,不能徹底的吸飽海鮮高湯,但如果用乾燥過後的麵,先在滾水中煮成五分熟,再加入海鮮湯汁煮到全熟,這種海味十足的麵條,比新鮮麵條更美味!」我特別愛東尼給我的最後一堂課:好的食材不一定永遠都是1+1等於2,在廚房出的每一手、下的每步棋,都是深思熟慮,才能成就出最合適的運用!我帶著這段從沒挨罵的羅馬夏天回到洛杉磯,電量滿滿!

※本篇文章由作者個人創作授權刊登※


作者簡介

安娜,本名李宛蓉,從小在北投陽明山腳下嬉耍。

老派,科技產品完全不在行,還有無藥可醫的食譜收藏癖,十年前隻身殺去洛杉磯,成為一名好萊塢食物造型師。閒暇時抽空往返上流社會,擔任富豪們的御用私廚,工作上是外貌協會會長,吃進去與看起來都要絕美,但私底下最愛池上便當溫蒂漢堡鐵觀音奶茶番茄炒蛋與香干肉絲。

IG @silverlunchbox_ (銀色便當盒加條底線兒)

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