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【比才的家酒場】如果只能推薦一本食譜,首推這本!內田悟的奶油煎大蔥與油菜義大利麵

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「如果只能推薦一本食譜給別人,你會推薦哪一本?」

內田悟的蔬菜教室 當季蔬菜料理完全指南 保存版 春夏秋冬【限量盒裝套書】

內田悟的蔬菜教室 當季蔬菜料理完全指南 保存版 春夏秋冬【限量盒裝套書】

前陣子有朋友問了我這個問題,一般來說,遇到這類問題,我通常應該會反問,要哪種類型的料理?是新手嗎?中式西式或日式?但是我沒有,而是直接且乾脆的說出了心中唯一的答案──《內田悟的蔬菜教室:當季蔬菜料理完全指南》

內田老師的書在台灣於2013年出版,他當然不只出版過一本書,但這本是他的經典代表作,分為「春夏篇」與「秋冬篇」,按照季節介紹各色蔬菜的特色、產季產區、挑選與保存方法、烹調法與食譜,堪稱蔬菜大全書。

說到這裡,應該為大家介紹一下內田老師,他是什麼來頭呢?最了解食材的人往往不是廚師,而是生產者或賣它的人,內田老師曾經在餐廳修業,修業期間蔬菜產生極大的熱情與興趣,於是成為蔬菜採購者,2005年起於築地經營「築地御廚」,專精蔬菜,提供餐廳與一般消費者當季品質良好的蔬菜。除了賣菜,他為了讓更多人了解蔬菜的美味,更開設免費的蔬菜料理教室,大力推廣吃菜。

這本書在台灣出版時,剛好是我開始認真做菜的時刻,那時我搬出家裡,擁有了一個小小的、完全屬於自己的廚房。雖然我一直對做菜很感興趣,多年來也食譜讀不停,但真正能實現過往只在紙上讀到的料理想法,也還是在有自己的廚房之後的事。

那段時期我什麼菜色都願意嘗試,因為累積太多想做的菜了,廚藝魂大爆發,所以東看西看,從料理節目到料理雜誌,到處收集食譜配方,每星期都在做新菜,只是不會每次都成功,困難點很常是基礎性的問題,比如蔬菜燙熟後不甜?煮過頭了嗎?怎樣炒菜才會清脆鮮綠?什麼菜要搭什麼食材?我很喜歡蔬菜,但是那個時期裡,蔬菜我反而做不好。

然後我在博客來遇見了內田老師。

內田老師某種程度打開我的眼界,讓我重新認識再平常不過的蔬菜,在他筆下,每位蔬菜君(猶豫了一下要怎麼稱呼他們)都是有生命的,但是各自有不同的特性與脾氣,所以要以不同方式細膩溫柔的對待。春天的蔬菜吃其嫩與微苦,夏天吃多汁甘甜,秋天吃甘醇飽滿,冬天則是根莖類深沉的大地滋味。在書裡,他很仔細的教大家產季初期與季尾的蔬菜,要如何不同調理;如何運用水與鹽這兩樣最好的調味料,帶出蔬菜豐富的風味。因此,烹煮蔬菜,當然不只是生食或燙煮炒,還包括蔬菜泥、燉煮、浸漬、熬高湯、日曬、油封與醃漬等,每種蔬菜都提供了六、七種食譜做法。

我受益良多,許多時候做出來的菜不好吃,我們會以為是調味的問題,但其實常常只是我們對食材本身不夠了解,所以用錯烹調法了。

或許你會說,但這只是一本蔬菜書耶,沒有肉類沒有海鮮,這樣就夠了嗎?絕對夠,如果你只打算買一本食譜,只打算全心研究一本食譜,我覺得這是一個好選擇,若是能徹底了解蔬菜的奧妙,就已深入料理世界的裡層了,因為所有食材都是相通的,掌握大原則就能舉一反三。

後來我跟著內田老師的書陸續做了很多蔬菜料理,每一樣都美味,也學到不少技巧與經驗,你們也試試噢。

這篇文章最後,當然還是要介紹簡單好做的食譜給大家,冬天是十字花科的產季,若是問冬天要吃什麼菜好,不論是哪一個菜販應該都會推十字花科,綠白花椰菜、青花筍、大白菜、高麗菜、油菜,每一樣都美味的不得了。還有另一樣很誘人的冬季蔬菜是大蔥,大蔥也是寒冬的產物,越冷越甜。這裡就為大家準備兩道內田老師的蔬菜料理,奶油煎大蔥與油菜義大利麵。


\\奶油煎大蔥//



每年一月左右,台灣大蔥的季節就開始了,挑的時候要盡量找粗一點的、摸起來緊實飽滿的,如果買不到好的台灣大蔥,進口的日本大蔥也可以噢。這個做法非常簡單,很快就能上桌,是低熱量的下酒菜。

【材料】

  1. 大蔥 一根
  2. 日式高湯或雞高湯 30ml
  3. 鹽 少許
  4. 奶油 一小塊

【做法】

    1. 大蔥切大段,在每一段蔥上頭切出淺淺的刀痕,煎的時候熱度才能傳到中心。
    2. 加熱平底鍋,放一小塊奶油,等奶油融化起泡時將大蔥放入,以小火慢慢煎,把每一面都煎上色。
    3. 以筷子按壓,稍微軟化時,倒入高湯,讓醬汁煮到乳化,也可以將鍋子傾斜,醬汁與大蔥集中一側,比較好煮入味。
    4. 熄火前灑一點點鹽即可裝盤,趁熱配酒享用。

小火加熱橄欖油並放入蒜片與辣椒片

大蔥表面切出淺淺的刀痕再放進鍋中

以小火兩面煎上色後加入高湯

把鍋子傾斜,大蔥與高湯集中到一側煮到乳化

起鍋前灑上一點鹽,快速下酒菜就完成!


\\油菜義大利麵//


油菜義大利麵材料


內田老師建議大家,在煮之前先將洗淨的油菜泡水,可以讓風味更加洗練。還有另一個處理重點是,葉子與菜梗要分開,不論是燙或是炒,入鍋的時間應該不同,梗要稍微久早一點下鍋。

義大利麵則是使用乾燥的,算是橄欖油蒜香義大利的一種,只是加入了油菜,增加一些菜香。

【材料】

  1. 油菜 3-4支
  2. 大蒜 1-2瓣,切片
  3. 辣椒 適量,看喜好而定,也可省略
  4. 義大利麵 一人份
  5. 鹽 少許
  6. 日本白醬油或淡味醬油 半小匙

【做法】

  1. 油菜略為泡水,將梗與葉分開切段;大蒜切片,辣椒切小段。
  2. 煮義大利麵,鍋裡要加鹽(份量外),水滾再加入麵條,按照義大利麵包裝上建議的時間烹煮,在最後20秒的時候,放入油菜梗,10秒後再放入葉子,再10秒即可將麵條與油菜撈起。
  3. 煮麵的時候在另一鍋倒入大量橄欖油,以小火加熱蒜片與辣椒,待香氣出來後放入麵條與油菜快速拌炒,補一點點鹽、倒入日本白醬油,再拌一下即可起鍋裝盤。
  4. 務必趁熱吃,麵不等人人等麵。

油菜梗與葉子要分開

鹽水煮麵條

放入煮好的麵條及油菜



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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

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