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【比才的家酒場】可鹹可甜,適合冬天的烤麻糬兩吃

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很冷很冷的時候,我家會點煤油暖爐,偶爾我們會拿一支小平底鍋,在上面慢慢烘烤著麻糬。

看著麻糬從一個又乾又硬的白色固體,慢慢軟化,表面一點一點的裂開,然後從裡頭突然蹦出柔軟突起的麻糬,實在可愛極了,這大約就是我的冬日樂趣吧,用暖爐烤麻糬。後來有了烤網就更簡單了,即使沒有點暖爐的日子也能輕鬆的烤,不過用烤網在瓦斯爐上烤,火候比較難掌控,不像暖爐的火那麼溫和,得細心顧著。

烤麻糬就是這樣懷舊的玩意兒呀,急不得,慢慢悠悠的,眼睛直直盯著它,要是一心急把火轉大,就只能落到焦黑的下場。

昔日之味

昔日之味

最近很喜歡這些懷舊的氛圍,大概是因為正在讀《昔日之味》的緣故吧。池波集作家、劇本家、演員與評論家於一身,是真正的老派江戶人,曾得過直木賞與吉川英治文學賞,但除此之外,他也是個愛吃鬼,總是到處吃。

《昔日之味》中的文章是他昭和五十六年開始寫的專欄,六年後整理成書,裡頭寫了許多在他心中占一席之地的老鋪,以及他小時候吃到的味道──那些「戰前」的老滋味。因此這本書就像書名所點出的,是一本懷舊的書,作者以幽默輕鬆的筆調,寫出一篇又一篇陪伴他許多歲月的食物故事,很溫暖。

昭和五十六年是什麼概念?是西元1981年,距離現在已經三十年了,他筆下的老鋪或許現在都不存在了,對他來說是懷舊的回憶,但對身在二十一世紀的讀者如我,更是遙不可及的古代。但微妙的是,讀起他的文字卻沒有距離感,反而很親切,或許食物與風味,是能夠貫穿任何時代的吧。

讓我印象很深刻的一篇,他寫到小時候吃到的「太鼓燒」,是神社的小攤位上會出現的,或是放學後孩子們的小點心。他讀小學時,每天的零用錢是二錢左右,能買得起的零食選擇不多,只能是很便宜的小東西。太鼓燒是什麼呢?按照他的描述,是很簡單用麵粉、水和一點點配料煎成的麵糊餅,配料大約是花枝、蝦子、蔥花,再刷上醬汁,類似今天我們說的大阪燒或好吃燒的簡化版。讀到此處,我意識到,其實他所說的就是大家所稱的一錢洋食,給孩子的點心,但在戰後極為刻苦的年代,它也餵飽了一代人。

讀他繪聲繪影描寫當年在神社附近擺攤的小哥,俐落煎餅的模樣,我彷彿也聞到醬汁的味道了。現在若是去日本,餐廳或小店裡或許已經不容易找到這麼樸素的麵糊煎餅了,大家的配料總是越來越豐富,但對我來說,心中還是憧憬著那樣簡單的滋味。

書中寫了很多大家都熟悉的老派食物,除了前面提到的一錢洋食,還有老鋪煉瓦亭的牛肉燴飯、京都INODA的咖啡、開新堂的手工餅乾、資生堂會館的雞肉炒飯等。不過最吸引我的,當然還是文章最開頭提到的烤麻糬了。池田因為工作的關係,很常到京都,而每回到京都總會抽空去錺屋吃烤麻糬。

店內儘管有些地方有些小翻修,整體風格仍另人想起江戶時代。坐在古老長凳上,吃著老婆婆手烤的麻糬,恍惚間,自己已然化身成頭頂髮髻的古裝男子。

撒上黃豆粉的麻糬串在竹籤上,用炭火烤的鼓鼓的,沾上小缽裡的調料後擺在木盤裡端上來。

讀到此處,忍不住放下書,拿出烤網烤起麻糬來。


\\烤麻糬兩吃//


材料


在台灣要買到日本麻糬不難,一般超市幾乎都有,有方型的、長型,也有圓餅狀的,哪一種都可以。在開封前,它是完全乾燥的,所以也很好保存,只有透過加熱才會軟化它。可以用烤的也可以加進湯裡煮,日本人新年一定要吃的雜煮湯,裡頭正是加入了麻糬。

這裡要介紹的是烤麻糬,表皮烤得焦焦的,裡頭則是又黏又軟,配上幾種不同的醬汁或配料,很美味喔。

日本御飯—新潟魚沼產麻糬丸

日本御飯—新潟魚沼產麻糬丸

【吃甜甜材料

  1. 日本麻糬 數枚
  2. 市售紅豆泥罐頭 適量
  3. 黃豆粉 適量

吃鹹甜材料】

  1. 日本麻糬 數枚
  2. 醬油 20ml
  3. 味淋 10ml
  4. 砂糖 一大匙(我是用島砂糖,但一般糖即可)
  5. 海苔 數張

【做法】

  1. 煮鹹甜醬汁。將醬油、味淋、砂糖放入小鍋中,以小火煮滾,轉小火再稍微收汁即可熄火備用。
  2. 以小烤箱或是在爐上用烤網烤麻糬(我是用金網),直接烤即可,不需抹油。火不能大,火太大表面很容易焦,但是裡頭還沒軟,所以要以小火有耐心的慢慢烤,烤到表面酥酥、整個膨起來就差不多了。
  3. 如果要吃鹹甜,就在麻糬表面刷上醬汁,以海苔包起來吃;如果要吃甜甜,就配上紅豆泥與黃豆粉即可。

在鍋中煮鹹甜醬汁

在烤網上小火慢慢烤

表面會漸漸開始有點裂,烤到如右圖膨起

要吃鹹甜可以刷上醬汁

搭配鹹甜醬汁。

搭配紅豆與黃豆粉。


補充說明

紅豆泥當然也可以自己煮,買回來的紅豆要先洗淨,泡一晚上的水,加水蓋過紅豆大約2-3公分,以電鍋蒸煮,第一次先蒸外鍋兩杯水,跳起來後悶10分鐘,再蒸一杯水,跳起一樣悶一下,再取出換鍋改在瓦斯爐上小火慢煮。

糖不要太早加,取出換成瓦斯爐煮時再加即可,如果希望紅豆保留原型,就不要過度攪拌,如果想要成泥,就以木匙壓一壓吧。

但如大家所見,實在有點麻煩,所以若只是要配烤麻糬,用買的就可以啦。


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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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