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【比才的家酒場】不廢話的料理人,跟伊莉莎白大衛學一道焗烤番茄盅

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曾經有段時間,我在學校圖書館裡瘋狂的讀著伊莉莎白‧大衛的書。

很多很多年前,麥田曾出版好幾本她的書,包括《地中海風味料理》《法國鄉村美食》《府上有肉荳蔻嗎?》,這幾本書都已絕版,買不到了,我自己手邊也沒有書,現在真的非常後悔當時沒有買下來。它們在剛出版的那幾年可能也沒有真的賣起來,知道的人或許不多,但卻是帶領我進入飲食書寫的入門書之一。

地中海風味料理

地中海風味料理

法國鄉村美食

法國鄉村美食

府上有肉豆蔻嗎?

府上有肉豆蔻嗎?

伊莉莎白‧大衛是英國人,出生於富裕的家庭,年輕時在巴黎求學,以及後來在希臘、埃及生活工作的經驗,讓她累積了不少在當時還被視為「異國感很重的」地中海風味的心得。返回英國定居後,開始於雜誌上發表飲食文章,並陸續出版了幾本談地中海、法國、義大利飲食的書,這些書籍奠定了她在英國飲食界不可動搖的地位。她在書中所提到的食材如羅勒、茄子、松子、各式香料或新鮮香草,以及不同於英國傳統的烹調方式,對當時的英國人來說,無疑相當新奇,確實帶動一波熱潮。

如果說美國有茱莉亞‧柴爾德,那英國與她相對應的當然就是伊莉莎白‧大衛了,她們都扮演一種橋樑角色,將不同於本國的飲食文化帶進來,進而影響後世幾十年的飲食變革。當然,她們所留下的飲食書寫也是一個新的里程碑。

伊麗莎白‧大衛的經典餐桌

伊麗莎白‧大衛的經典餐桌

伊莉莎白的原始食譜,當然是不可能有彩色照片的,但在吉兒‧諾曼的主導下,從她的數本著作中整理出一百多則食譜,配上精美照片,推出《伊莉莎白‧大衛的經典餐桌》一書,為讀者重現了她的經典菜單。

她的菜做法向來不複雜,不論是在原著或在吉兒‧諾曼重新整理的版本皆是,做法都很簡單,甚至有些菜只有寥寥幾行描述,雖說做菜這事,細節總是藏在看不到的地方,但伊莉莎白的菜,我試做過非常多,即使沒有step by step,也完全做得出來,一樣會成功。我們看看她寫到一道亞美尼亞炒蘑菇,不過三行:

蘑菇切片,用2大匙橄欖油略炒,加入切得極薄的蒜片與切成方塊丁的培根。拌炒數分鐘,倒入酒煮1分鐘,收乾酒液,接著把火力調小,加入切碎的巴西利,煨煮5分鐘。

廢話全無,把做法說明的非常清楚精確,大家不妨試做看看。

她的食譜各種料理皆有,從前菜、主菜、下酒小菜、麵食、肉類海鮮、甜點,應有盡有,但是我最喜歡的是她的蔬菜。地中海地區生產質量俱佳的蔬菜,大部分只需要非常簡單的烹調就極為美味,她的蔬菜食譜當然也是如此,我很推薦大家從她的蔬菜料理下手,比如接下來介紹的焗烤番茄。

伊莉莎白‧大衛的食譜做法向來不複雜,且前菜到甜點各式皆有。(圖/《伊莉莎白‧大衛的經典餐桌》)



\\焗烤番茄//


 

台灣番茄的產季是冬天到春天,特別是宜蘭特產的桃太郎番茄,我認為幾乎是台灣最美味的番茄了,夏天的番茄不是不能吃,只是口感偏乾風味淡薄,需要多加一點滋味才好入口。這道焗烤番茄倒是不錯的選擇,不論番茄品質是好是壞,都可以一試。

裡頭使用的乳酪,原食譜是用格魯耶乳酪(Gruyère),其他瑞士乳酪如Emmental也適合,重點是要融化得了才行。

【材料】

  1. 中型大小的番茄 3-4顆
  2. 格魯耶乳酪 適量
  3. 蒜末 少許
  4. 黑胡椒 少許
  5. 紅椒粉 少許
  6. 法式黃芥末 少許
  7. 不甜的白酒 一小匙


【做法】

  1. 番茄洗淨,將頂部切除,挖去囊籽,撒鹽後倒扣脫水。
  2. 在鍋中隔水加熱融化乳酪,並加入黑胡椒、紅椒粉、芥末醬、白酒和一點蒜末,拌勻。
  3. 在番茄內填入乳酪醬,放進180度的烤箱烤10分鐘左右,再以上火烤1-2分鐘,烤出漂亮的金黃色即可,可搭配麵包條享用。

番茄切掉頭部並挖空內裡

起司切小塊,隔水融化

融化後的起司

加入白酒、紅椒粉、胡椒粉與芥末後拌勻

把起司醬倒進番茄中

180度的烤箱烤10分鐘左右,再以上火烤1-2分鐘



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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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