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咖啡日常的問與答

不必趁熱,才能喝到的韻味:王于睿(George)二十多年的咖啡之路

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 咖啡愛好者  
王于睿(George)  

從顫抖著雙手煮下第一杯咖啡,二十多年前,George自宜蘭發跡,到近年成立「喬治匯客行銷通路產業公司」、「對的咖啡學遊工場」,除了販售咖啡、咖啡豆以外,也提供教學服務。2019年出版《對的咖啡學》,將畢生所學、所感化為文字。從咖啡產區出發,至品評的方法,娓娓道來。咖啡館「GEORGE HOUSE」現於宜蘭、台北、台中三地各據一方。




當時宜蘭的年輕人多急著往外跑,身為高雄人,George卻選擇在宜蘭創業。彼時宜蘭還沒這麼多咖啡館,自小城出發雖然不易,卻更有機會讓大家的重心聚焦己身。那幾年,他煮的是咖啡,也是人情味。與George聊咖啡,不像是談一門專業的技藝,反而是談日常的記憶。他對咖啡獨到的見解是:「不必趁熱,放涼以後的咖啡另有層次。」如他浸淫咖啡的二旬來年,不疾不徐,仔細品味生命中的每個層次。


Q : 這些年開店的日子裡,讓您培養了什麼固定的儀式?或者習慣?

George:其實早年我也沒有想過,我們會從一家咖啡館變成咖啡公司。第一間開在宜蘭,前半年心灰意冷,每天沒事幹,中午進去第一件事,就是趴在地上拖地,因為沒客人上門,也不知道要做什麼。所以,如果說真的有什麼「儀式」,最早大概就是拖拖地、煮煮咖啡吧(笑)。

後來慢慢穩定以後,我就不太煮了。一來,我擅長的還是找豆子、烘焙之事;二來,如果一直都是我在煮咖啡,客人會對老闆煮的咖啡有所期待,員工就很不好做事。

講到這,我另外有個滿不好的習慣:很不會「拒絕」。無論是人,或者是咖啡。比方說,我如果去外面買杯咖啡回來,味道不管好壞,都一定會喝完。

多年前,我被朋友帶到一間日本人在台灣開的咖啡館,和友人各自點了三杯咖啡,我一喝就覺得沒這麼滿意,另外兩位喝了也有同感,咖啡就給放著。但在我們離開前,我把那三杯全喝完了!首先,是身為同業,不想給其它人壓力;再者,也是不讓品評咖啡的職業病上身。

最早學咖啡的時候,我老師就說過一句話:「你不要信口開河,動輒說別人的咖啡不好,試過以後你再說。」這是我們專業性工作,最基礎要做到的事情,不要講「看他的樣子就知道不好」這種話。沒有碰過,就不下定論。哪怕真的試過了,也要確認再三。

對,無論喜歡與否,都得反覆咀嚼,才能找到答案。

 

對的咖啡學:咖啡教父George窮盡三十年歲月,從尋豆、烘焙到萃煮,堅持成就頂極咖啡風味的傳奇與技術

對的咖啡學:咖啡教父George窮盡三十年歲月,從尋豆、烘焙到萃煮,堅持成就頂極咖啡風味的傳奇與技術

Q : 您在《對的咖啡學》曾經提過:專注工作的人,最怕把緊繃當成專注,並由此轉談「放鬆」的重要性。請聊聊這個部分。

George : 就像我說的,我擅長的還是找豆、烘豆。談到煮咖啡,我第一次在咖啡館煮給客人的時候,也是戰戰兢兢的,手在發抖──我抖了一個月!因為你會擔心會緊張,怕煮得咖啡不夠好、味道跟你說的不一樣。不過這份緊張,隨著時間就會慢慢丟掉了,從平穩中,會對咖啡有更多體會。

我到現在還是常跟我的學生說,學習時你要很謹慎,當你在做的時候,就要盡可能地放鬆。至於要怎麼辦到呢?一則靠時間與經驗,二則是要他們「做自己」。

今天來我們這裡的員工,我都說:「去做你們自己,不要做我;你若成為我,頂多達到百分之二、三十,要做你自己,才能發揮到淋漓盡致。」所以會希望他們去跟客人談咖啡的時候,不要背我們的東西,要把你的體會去跟客人說,才會自然。


Q : 您曾說過,好咖啡旨在「均衡」,想請您在此簡單分享「均衡」之意。

George : 這個得先談到消費者與從業者的問題。

如果你是從業人員,就要去找到這個東西最好的部份,這當中不可以參雜太多個人喜好。

舉個例子,如果今天我想要喝到瓜地馬拉最原始的風味,就不能帶著太多個人的想法,去談深焙、前焙,那是消費者的權利,身為從業人員,我希望裡外兼顧,不會因為我的喜好,去影響客人的飲食習慣。這就是均衡。

你可能也聽過,到咖啡館的時候,有些人會說:「咖啡趁熱喝比較好喝。」但其實咖啡在前二十分鐘,是喝咖啡師傅的煮功;二十分鐘後,是喝咖啡豆的品質。無論趁熱或者放涼,都應有不同的韻味。

現在不是有很多咖啡館會推出「一杯冷、一杯熱」的咖啡嗎?我在十幾年前就這麼做了。當初發明這個東西──其實也不叫發明,就是想做個實驗。因為那時我給客人一杯咖啡,告訴他:「你慢慢喝啊,我去裡面忙一會兒,出來跟你聊。」等出來的時候,他早喝完了!連好幾個月,我終於受不了,給出一冷一熱的咖啡,客人不必心急,我倆也可以慢慢聊。

這樣講起來,均衡之意,也是希望品咖啡的人,能夠在沒有時間壓力的狀況下,享受每個層次的風味,投入當下。

Q : 現在有許多咖啡館紛紛崛起,對此,您對後輩、有意開設咖啡館的人,會給予什麼樣的建議?

George : 時常會遇到有些人來:「開一間咖啡館要花多少錢?」我說這不一定。

有些人喜歡把店裝潢得很漂亮、用很好的機器、花幾百萬去裝潢,看起來富麗堂皇,但是咖啡呢?就沒有人提了。有些則是咖啡師傅會把他的咖啡渲染得很厲害,結果一喝……味道普普通通。問題是,無論是在乎裝潢,或者是誇張化自己的咖啡,那家店還是有可能會紅。這表示──還是有很多人是不理解咖啡的。

所以,我會說「開店的成本」花多花少,全在個人。如果你把錢用在投資自己,那花不了多少。充實自身,裝潢乾乾淨淨,用自己對咖啡的熱愛去感動、影響客人。畢竟,裝潢看久會膩的,但你的經歷會一直往上進步。

現在做咖啡館,可能是因為網路資訊暢通吧?很多人的習慣是:店裡放一台高級烘焙機,人到產區走一趟,感覺就變專業了!但其實,做咖啡的到產區找咖啡豆,這道理跟我們進廚房前得去市場買菜是一樣,你今天想買一把蔥很簡單,但蔥的品質好壞,有沒有辦法辨別?這才是學問。

我們在產地尋找咖啡豆,他們也不會因為你不懂就不賣你,相反地,大概還慶幸你不懂!所以你需要花更多時間去尋找。但不管怎麼樣,只要願意花時間,停留在那裏慢慢磨,就會有喜歡的、切合你意的東西跑出來了。

一件事情要做那麼多年,你的投入要很深,是真正熱愛著,才能持續下去。


Q:您店內除了咖啡本身之外,也有買周邊烹煮的器材。假設客人來,會怎麼介紹產品?若新手想自己在家沖泡,他該選擇什麼樣的器材?

George : 咖啡的器具琳瑯滿目。如果你對咖啡杯、手沖壺是戴著收藏的心理去購買,那沒問題。但如果是求實用,基礎的形式是最好的。

有次我小弟從義大利幫我帶回一個小小的、烤漆的摩卡壺──當時很少見啊,台灣那個時候還不多這種烤漆的外型。我放在咖啡館,客人看了很喜歡,問:「這可以賣給我嗎?」我不知道怎麼算錢,心想大的摩卡壺要兩千多,這個那麼小,我賣個六、七佰吧?(笑)我小弟知道罵我:「那光成本就破千啦!」你就知道,我對器具也不是真的這麼執著。

還是那句話:基礎的形式是最好用的。

如果想進一步去添購,就等理解以後再下手吧。到時候,你才會知道什麼叫做好的東西。

Q : 如您書中所言:「淡濃皆有,才是一杯好咖啡」,在您三十多年的咖啡歲月中,想請您簡單分享咖啡店經營上的「日常(淡)」者為何?開店這幾年來遇到最印象深刻、或者措手不及(濃)者為何?

George : 這經營咖啡這麼多年,到現在上課教學,常常講課一不小心就超過時間,忍不住講太多,因為每樣東西我都很珍惜。

在這些日常生活中,的確有發生過讓我比較感動的事──

那時待在宜蘭的店,有位客人每周都會來。有次,我記得是週六吧?我照例要到店內開門,遠遠就看到門口停了一台車,我當時看了心裡還很不高興想罵人,因為當時生意不好,一台車擋在門口,好像感覺也沒有想要動啊,我一邊開門一邊唸

──結果,店門一開,那車門也打開了,下來的正是那位老客人!他特地來跟我說:「這次可能是我最後一次來了。」原來,他要把當時在宜蘭的工廠遷走了。

我那時每天早上的習慣,就是先把機器都打開,清理內外,將咖啡煮過一次,覺得沒問題,店關起來出去吃個飯,再回來開店。然而,那天我連店都沒有掃,直接煮咖啡給他,那天我們聊了很久,很久。

用咖啡去交的朋友,很多是很實在、帶著一份真實的情感。這件事情一直放在我心裡面。

 


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