不必趁熱，才能喝到的韻味：王于睿（George）二十多年的咖啡之路-不讀不知道！-OKAPI閱讀生活誌

咖啡愛好者
王于睿（George）
從顫抖著雙手煮下第一杯咖啡，二十多年前，George自宜蘭發跡，到近年成立「喬治匯客行銷通路產業公司」、「對的咖啡學遊工場」，除了販售咖啡、咖啡豆以外，也提供教學服務。2019年出版《對的咖啡學》，將畢生所學、所感化為文字。從咖啡產區出發，至品評的方法，娓娓道來。咖啡館「GEORGE HOUSE」現於宜蘭、台北、台中三地各據一方。

當時宜蘭的年輕人多急著往外跑，身為高雄人，George卻選擇在宜蘭創業。彼時宜蘭還沒這麼多咖啡館，自小城出發雖然不易，卻更有機會讓大家的重心聚焦己身。那幾年，他煮的是咖啡，也是人情味。與George聊咖啡，不像是談一門專業的技藝，反而是談日常的記憶。他對咖啡獨到的見解是：「不必趁熱，放涼以後的咖啡另有層次。」如他浸淫咖啡的二旬來年，不疾不徐，仔細品味生命中的每個層次。

Q : 這些年開店的日子裡，讓您培養了什麼固定的儀式？或者習慣？

George：其實早年我也沒有想過，我們會從一家咖啡館變成咖啡公司。第一間開在宜蘭，前半年心灰意冷，每天沒事幹，中午進去第一件事，就是趴在地上拖地，因為沒客人上門，也不知道要做什麼。所以，如果說真的有什麼「儀式」，最早大概就是拖拖地、煮煮咖啡吧（笑）。

後來慢慢穩定以後，我就不太煮了。一來，我擅長的還是找豆子、烘焙之事；二來，如果一直都是我在煮咖啡，客人會對老闆煮的咖啡有所期待，員工就很不好做事。

講到這，我另外有個滿不好的習慣：很不會「拒絕」。無論是人，或者是咖啡。比方說，我如果去外面買杯咖啡回來，味道不管好壞，都一定會喝完。

多年前，我被朋友帶到一間日本人在台灣開的咖啡館，和友人各自點了三杯咖啡，我一喝就覺得沒這麼滿意，另外兩位喝了也有同感，咖啡就給放著。但在我們離開前，我把那三杯全喝完了！首先，是身為同業，不想給其它人壓力；再者，也是不讓品評咖啡的職業病上身。

最早學咖啡的時候，我老師就說過一句話：「你不要信口開河，動輒說別人的咖啡不好，試過以後你再說。」這是我們專業性工作，最基礎要做到的事情，不要講「看他的樣子就知道不好」這種話。沒有碰過，就不下定論。哪怕真的試過了，也要確認再三。

對，無論喜歡與否，都得反覆咀嚼，才能找到答案。

對的咖啡學：咖啡教父George窮盡三十年歲月，從尋豆、烘焙到萃煮，堅持成就頂極咖啡風味的傳奇與技術

Q : 您在《對的咖啡學》曾經提過：專注工作的人，最怕把緊繃當成專注，並由此轉談「放鬆」的重要性。請聊聊這個部分。

George : 就像我說的，我擅長的還是找豆、烘豆。談到煮咖啡，我第一次在咖啡館煮給客人的時候，也是戰戰兢兢的，手在發抖──我抖了一個月！因為你會擔心會緊張，怕煮得咖啡不夠好、味道跟你說的不一樣。不過這份緊張，隨著時間就會慢慢丟掉了，從平穩中，會對咖啡有更多體會。

我到現在還是常跟我的學生說，學習時你要很謹慎，當你在做的時候，就要盡可能地放鬆。至於要怎麼辦到呢？一則靠時間與經驗，二則是要他們「做自己」。

今天來我們這裡的員工，我都說：「去做你們自己，不要做我；你若成為我，頂多達到百分之二、三十，要做你自己，才能發揮到淋漓盡致。」所以會希望他們去跟客人談咖啡的時候，不要背我們的東西，要把你的體會去跟客人說，才會自然。

Q : 您曾說過，好咖啡旨在「均衡」，想請您在此簡單分享「均衡」之意。

George : 這個得先談到消費者與從業者的問題。

如果你是從業人員，就要去找到這個東西最好的部份，這當中不可以參雜太多個人喜好。

舉個例子，如果今天我想要喝到瓜地馬拉最原始的風味，就不能帶著太多個人的想法，去談深焙、前焙，那是消費者的權利，身為從業人員，我希望裡外兼顧，不會因為我的喜好，去影響客人的飲食習慣。這就是均衡。

你可能也聽過，到咖啡館的時候，有些人會說：「咖啡趁熱喝比較好喝。」但其實咖啡在前二十分鐘，是喝咖啡師傅的煮功；二十分鐘後，是喝咖啡豆的品質。無論趁熱或者放涼，都應有不同的韻味。

現在不是有很多咖啡館會推出「一杯冷、一杯熱」的咖啡嗎？我在十幾年前就這麼做了。當初發明這個東西──其實也不叫發明，就是想做個實驗。因為那時我給客人一杯咖啡，告訴他：「你慢慢喝啊，我去裡面忙一會兒，出來跟你聊。」等出來的時候，他早喝完了！連好幾個月，我終於受不了，給出一冷一熱的咖啡，客人不必心急，我倆也可以慢慢聊。

這樣講起來，均衡之意，也是希望品咖啡的人，能夠在沒有時間壓力的狀況下，享受每個層次的風味，投入當下。

Q : 現在有許多咖啡館紛紛崛起，對此，您對後輩、有意開設咖啡館的人，會給予什麼樣的建議？

George : 時常會遇到有些人來：「開一間咖啡館要花多少錢？」我說這不一定。

有些人喜歡把店裝潢得很漂亮、用很好的機器、花幾百萬去裝潢，看起來富麗堂皇，但是咖啡呢？就沒有人提了。有些則是咖啡師傅會把他的咖啡渲染得很厲害，結果一喝……味道普普通通。問題是，無論是在乎裝潢，或者是誇張化自己的咖啡，那家店還是有可能會紅。這表示──還是有很多人是不理解咖啡的。

所以，我會說「開店的成本」花多花少，全在個人。如果你把錢用在投資自己，那花不了多少。充實自身，裝潢乾乾淨淨，用自己對咖啡的熱愛去感動、影響客人。畢竟，裝潢看久會膩的，但你的經歷會一直往上進步。

現在做咖啡館，可能是因為網路資訊暢通吧？很多人的習慣是：店裡放一台高級烘焙機，人到產區走一趟，感覺就變專業了！但其實，做咖啡的到產區找咖啡豆，這道理跟我們進廚房前得去市場買菜是一樣，你今天想買一把蔥很簡單，但蔥的品質好壞，有沒有辦法辨別？這才是學問。

我們在產地尋找咖啡豆，他們也不會因為你不懂就不賣你，相反地，大概還慶幸你不懂！所以你需要花更多時間去尋找。但不管怎麼樣，只要願意花時間，停留在那裏慢慢磨，就會有喜歡的、切合你意的東西跑出來了。

一件事情要做那麼多年，你的投入要很深，是真正熱愛著，才能持續下去。

Q：您店內除了咖啡本身之外，也有買周邊烹煮的器材。假設客人來，會怎麼介紹產品？若新手想自己在家沖泡，他該選擇什麼樣的器材？

George : 咖啡的器具琳瑯滿目。如果你對咖啡杯、手沖壺是戴著收藏的心理去購買，那沒問題。但如果是求實用，基礎的形式是最好的。

有次我小弟從義大利幫我帶回一個小小的、烤漆的摩卡壺──當時很少見啊，台灣那個時候還不多這種烤漆的外型。我放在咖啡館，客人看了很喜歡，問：「這可以賣給我嗎？」我不知道怎麼算錢，心想大的摩卡壺要兩千多，這個那麼小，我賣個六、七佰吧？（笑）我小弟知道罵我：「那光成本就破千啦！」你就知道，我對器具也不是真的這麼執著。

還是那句話：基礎的形式是最好用的。

如果想進一步去添購，就等理解以後再下手吧。到時候，你才會知道什麼叫做好的東西。

Q : 如您書中所言：「淡濃皆有，才是一杯好咖啡」，在您三十多年的咖啡歲月中，想請您簡單分享咖啡店經營上的「日常（淡）」者為何？開店這幾年來遇到最印象深刻、或者措手不及（濃）者為何？

George : 這經營咖啡這麼多年，到現在上課教學，常常講課一不小心就超過時間，忍不住講太多，因為每樣東西我都很珍惜。

在這些日常生活中，的確有發生過讓我比較感動的事──

那時待在宜蘭的店，有位客人每周都會來。有次，我記得是週六吧？我照例要到店內開門，遠遠就看到門口停了一台車，我當時看了心裡還很不高興想罵人，因為當時生意不好，一台車擋在門口，好像感覺也沒有想要動啊，我一邊開門一邊唸

──結果，店門一開，那車門也打開了，下來的正是那位老客人！他特地來跟我說：「這次可能是我最後一次來了。」原來，他要把當時在宜蘭的工廠遷走了。

我那時每天早上的習慣，就是先把機器都打開，清理內外，將咖啡煮過一次，覺得沒問題，店關起來出去吃個飯，再回來開店。然而，那天我連店都沒有掃，直接煮咖啡給他，那天我們聊了很久，很久。

用咖啡去交的朋友，很多是很實在、帶著一份真實的情感。這件事情一直放在我心裡面。