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今天的餐桌上有什麼?

【比才的家酒場】傳統日本料理為何不提供蛋糕當飯後甜點?被日本三星主廚啟發的清爽芒果果凍

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《神田魂》是我的靈感之書。

神田魂:日本料理精髓的思考

神田魂:日本料理精髓的思考

每當我覺得沒有做菜靈感,或是寫飲食文章需要有脈絡的刺激時,就會拿起這本書翻翻。本書作者神田裕行在東京元麻布開設同名料亭「神田」,這本書中收許多他對料理的想法。煮食的年歲越長,每次重讀得到的也更多。現在回頭想想,我對日本料理的很多想法,的確有不少是受到這本書的啟發。

前陣子去吃了開幕不久、最近很紅的日式小料理,每樣菜餚份量精巧,風味細緻,器皿講究,一道道吃下來,非常享受。最後要收尾時,我問師傅:「有沒有甜點可以點呢?」師傅歉然的表示沒有,一臉無奈的提到之前都有做,布丁、奶酪一類的,但是太少人點,所以最後都因為放太久不能賣而丟棄,後來乾脆就不做了。

為什麼大家不點甜點呢?又或者,是不是吃完日本料理後,並沒有一定要吃甜點的感覺?當時我心中浮出這個疑問,然後想起《神田魂》這本書裡,神田先生的說法。

神田說,傳統的日本料理其實不怎麼提供「真正的甜點」的,比如以麵粉做成的糕點、含鮮奶油的蛋糕,或糖份較高的巧克力甜點等,為什麼?這與身體對糖份的需求量有關。

日本料理使用不少砂糖或味醂,餐點中已帶甜;日本料理常以日本酒佐餐,日本酒以米釀造,酒中也帶糖;最後一道餐點通常會是米飯料理,也是醣,所以整頓飯吃下來,身體已攝取很多糖份了,餐後對甜點的欲望因而降低。但總是還是需要爽口的收尾,所以傳統日本料理比較常見的餐後甜點會是新鮮水果、冰砂或是以水果製成的果凍,糖份不高,帶一點酸,也能成為清口菜。

相對的,法菜或義菜等西式料理,通常以紅白酒佐餐,葡萄酒的糖份極低,頂多是釀造過程中的殘糖,而且帶酸;一般的法菜也幾乎不以糖來調味,反而使用不少酸性食材,所以吃完正餐後,身體仍會渴望糖份,因此需要甜點帶來滿足感。

料亭「神田」全是吧台座位,師傅可隨時近距離觀察客人的需要,一般而言,如果用餐中已喝了不少日本酒,的確對甜點的需求度會較低,若是以葡萄酒佐餐,則通常會想吃一點甜點,所以他會看情況送上不同的餐點,這是高級料亭的待客之心,以客人為出發點。

料亭「神田」全是吧台座位,師傅可隨時近距離觀察客人的需要。(圖/料亭「神田」官網


《神田魂》中,全書章節以正式日料的上菜順序排列,從前菜、生魚片、湯品、烤物、煮物等,也談到甜點、飲品,它雖然不是食譜,沒有詳細說明任何一道菜的做法,但是討論了很多觀念式的議題,比如上面提到關於甜點的觀察。

又比如他提到菜單設計,應該要以「酸」來貫串整整套餐點,如前面提到的,日本料理會用糖或是味醂調味,調味會顯厚重,這種時候他就會為菜餚「補酸」,擠一點酸桔汁、加一些檸檬,或搭一點醋漬蔬菜,讓味覺不會疲乏,也讓吃的人不會因為吃到太多糖,而血糖升高,很快就感到飽了。這樣一道道菜連續吃下來,味覺才能有驚喜感。

「真味只是淡」,神田一直奉行這句話,盡量把調味降到最低限度,在風味平衡的前提下,讓客人感受到食物的原味。

書中談的是他在專業廚房的做法,但移到一般家庭中也完全不違和,若是要在家宴客,其實方法與原則是相通的,喜歡廚事的朋友,或許可以跟我一樣,把這本書當成你的靈感之書。

神田在書裡提到,他會以水果類的清爽甜點做為套餐的結尾,書中有一張誘人的芒果果凍照片,看上去就透心涼,很適合炎炎夏日,我們一起來做吧。


\\芒果果凍//



基本上用什麼芒果都可以,只有土芒果因為纖維太多不適合。同樣的做法也可以換成其他水果,只要當季新鮮就好,也能綜合幾種不同水果切丁,看上去也美。

【材料】

  1. 芒果 1顆
  2. 吉利丁片 5g
  3. 水 200 ml
  4. 細砂糖 20g
  5. 檸檬汁 少許


【做法】

  1. 將芒果切方格後往外拱起,方便切塊。

    先切芒果丁。芒果不用去皮,直接從最厚的兩側各切一片下來,下刀時要盡量貼近果核。切片後在芒果肉上以刀尖劃格子狀,從皮那面往前推出,讓果肉呈現開花狀,再將果肉削下。
  2. 吉利丁剪小片,泡冷水,不到一分鐘就會變軟化開,所以要算準時間。
  3. 取一小鍋煮水,加入砂糖,煮至糖化水滾,加入泡軟的吉利丁,攪拌均勻即熄火,擠入檸檬汁,放涼。
  4. 在模型或小杯子中放入切好的芒果,再倒入略放涼的糖水,送入冰箱冷藏至少六小時定型再享用。

入模後以牙籤將氣泡戳掉。

建議送入冰箱冷藏至少六小時定型後再享用


【補充說明】
吉利丁的份量與水的份量相關,這個配方的吉利丁:水大約為每100 ml的水配上2.5g的吉利丁,若是想要口感硬一點,就再多一些吉利丁,若是要軟一點,就少一些,但太軟不好切,如果是以小杯子裝,用湯匙挖著吃就比較沒關係。


\\ 看更多比才的家酒場食譜 //

作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣

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