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【甜點師的讀書時間】零風險!免腿痠!在家也能飽覽法國展覽──法國國家圖書館(BnF)數位資料庫Gallica介紹

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居勒・古菲(Jules Gouffé)的《糕點之書》(Le livre de pâtisserie, 1873),是第一本附有彩色插圖的糕點食譜書。圖片中是三樣他設計的甜點裝置藝術(pièce montée)。(圖片來源:Gallica|BnF


新冠疫情緊張,各國都開始提高對人民外出的限制,法國也宣布自三月十七日中午十二點開始全國禁閉兩週,人民除了五個必要理由外不可出門。這五項必要理由包括工作(若無法遠距上班)採買食物與生活必需品健康因素協助體弱或年幼的家人,以及短暫在家附近的健身與遛狗等。外出必須填單,每一項因素須填一張,出門需要帶著外出單以備警察盤巡 。這張外出單一開始可以用手機線上填,但因為快速出現詐取個資與外出單大量產生器等難以控管的狀況,現在規定只能列印或手寫。不符規定外出的民眾,將被罰款135€。但素來熱愛自由、且內建質疑公權力DNA的法蘭西國民難以控制,光是巴黎在宣布禁閉的第一天,警察就開出了近八千張罰單。在禁令宣布實施前,更有不少巴黎人蜂湧出城,回到鄉下,有的與家人團聚、有的準備待在度假小屋,準備較為輕鬆地渡過兩週期間。許多民眾在陽光普照、春光明媚的週末「攜家帶眷」至大公園與塞納河畔曬太陽,或以各種藉口出門。數天後因為違規人數太多,罰款迅速上升至375€,巴黎市政府也宣布關閉塞納河岸步道、艾菲爾鐵塔下的戰神廣場(Champs-de-Mars)榮軍院(Invalides)前面的大草坪。接下來國民議會通過緊急法案,屢犯者有可能被處以3,700€罰款、並面臨牢獄之災。

艾菲爾鐵塔下的戰神廣場(Champs-de-Mars)(圖片來源

榮軍院(Invalides)(圖片來源

 

法式甜點學:從概念到鑑賞、從技藝到名廚,帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南

法式甜點學:從概念到鑑賞、從技藝到名廚,帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南

為了協助一向自由慣了的法國民眾安心在家,度過禁閉期間,許多藝文機構紛紛開放免費線上資源,例如羅浮宮(Musée du Louvre)與最近剛剛完成逾十萬館藏數位化的巴黎博物館協會(Paris Musée)、以及巴黎歌劇院(Opéra de Paris)等。法國一向以文史藝術的厚度傲視全球,在史料保存上也極度詳實,更重要的是,許多資料庫廣泛開放給公眾,不需申請,一般人也能非常輕易地接觸到各種資源。我在寫作《法式甜點學》與其他稿件的期間,就經常利用法國國家圖書館Bibliothèque nationale de France,以下簡稱BnF)的線上資料庫Gallica,搜尋各種古籍與版畫、影像資訊。

 



巴黎博物館協會開放超過十萬數位化館藏,許多珍貴的畫作與圖片都能夠下載高畫質檔案使用。圖片中是19世紀時巴黎香榭麗舍大道上的甜點店Pâtisserie Gloppe,畫家Jean Béraud(1849-1935)以細膩的筆觸描繪出當時時髦的甜點店內,不分紳士、仕女、小孩愜意享受甜點的情景。(圖片來源:Paris Musées / Musée Carnavalet, Histoire de Paris)


其他歐洲各國文史資料也許同樣豐富,但Gallica資料庫有一個非常突出的特點,那就是搜集了法國的「美食遺產」(Patrimoine gourmand)。包括重要的著作、手稿(從中世紀開始)、書、食譜、菜單、法國美食地圖、美食相關繪畫、影像等,幾乎都已數位化,能在資料庫中找到。
以書為例,你可能以為只是數頁可以預覽,non,其實是「整本書數位化」全部在線上可以查閱,而且開放「單頁jpg.與pdf.檔」和「全本pdf.檔」下載。有的pdf.檔案甚至是可讀模式,能夠搜尋文字,方便研究者快速檢閱。BnF有許多將經典著作重印的出版品,例如世界最早的明星主廚卡漢姆Marie-Antoine Carême,1784-1833)的著作《巴黎皇家糕點師》[註1]Le pâtissier royal parisien (Éd. 1815), Hachette Livre BNF, 2016)與大廚兼糕點師居勒・古菲Jules Gouffé,1807-1877)的《料理之書》Le livre de cuisine (Éd. 1893), Hachette Livre BNF, 2016)等,其實都可以直接全本下載,只是自用的話也能夠自行在家印出[註2]



卡漢姆的《巴黎皇家糕點師》第一冊中,以插畫的方式繪製了他創作的各種大型甜點裝置藝術,如亭台樓閣、古代建築、戰艦、軍事頭盔、樂器等。(圖片來源:Gallica|BnF

 
不經過消化與整理的「資料」是死的,也非常枯燥乏味。但若能從中發掘有趣的面向、值得探討的主題,以大眾感興趣的方式呈現,便能彰顯這些「資料」的價值,將它們轉換為「知識」或「文化財產」。和博物館「策展」相同,Gallica也有別於一般人認知的死板學術資料庫,做了非常多努力在活化館藏。譬如在「美食遺產」的頁面中,關於「美食地圖」(Cartes gastronomiques)的類別下,便搜集了自1810年至1939年間的法國特色美食地圖,從19世紀初期以插圖方式繪製各地特色美食、一直到後來法國鐵路與公路網完備,成為真正成為能夠指引饕客去路的指南。這些地圖一方面佐證了法國自19世紀開始興起的餐飲民族主義」(nationalism culinaire)[註3],另一方面也讓人恍然大悟,為何如今被奉為餐飲界聖經的《米其林指南》Le Guide Michelin)會發源於法國。

 



1810年的法國美食地圖,可以看到巴黎附近地區的特色美食為兔子、禽類、河鮮之類。完整地圖請點圖片來源。(圖片來源:Gallica|BnF

 

1852年的法國美食地圖,圖中紅色線條為省界、藍綠色線條則是火車行駛路線。此時法國已有初步的鐵路網,巴黎也是鐵路交通的中心。完整地圖請點圖片來源。(圖片來源:Gallica|BnF)1852年的法國美食地圖,圖中紅色線條為省界、藍綠色線條則是火車行駛路線。此時法國已有初步的鐵路網,巴黎也是鐵路交通的中心。完整地圖請點圖片來源。(圖片來源:Gallica|BnF

1922年法國安德爾-羅亞爾省的一戶人家婚宴菜單。餐後甜點的部分共有六道,包括糖霜餅乾(Biscuit Glacé)、格子薄脆餅與常溫小點心(Gaufrettes-Petits Fours)、綜合水果杯(Coupe de Fruits)與巧克力口味的法國傳統婚禮甜點泡芙塔(Croquembouche Chocolat)等。(圖片來源:Bibliothèque municipale de Dijon)1922年法國安德爾-羅亞爾省的一戶人家婚宴菜單。餐後甜點的部分共有六道,包括糖霜餅乾(Biscuit Glacé)、格子薄脆餅與常溫小點心(Gaufrettes-Petits Fours)、綜合水果杯(Coupe de Fruits)與巧克力口味的法國傳統婚禮甜點泡芙塔(Croquembouche Chocolat)等。(圖片來源:Bibliothèque municipale de Dijon


而在「菜單」(Menus)類別中,則整合了以美食專業出名的第戎市立圖書館bibliothèque municipale de Dijon)館藏,展出了法國在不同年代、不同場合、不同社會階級、職業等的菜單,譬如1914年4月21日在法國總統府愛麗榭宮宴請英國國王喬治五世的國宴菜單、1922年7月1日在法國中部安德爾-羅亞爾省(Indre-et-Loire)的某位民眾婚宴菜單等。如果一路沿線到達第戎市立圖書館,還能看到1915年第一次世界大戰中,位於德國慕赫堡(Müncheberg) 的法國戰俘營八月第二週的菜單、以及1921年,由孫中山(彼時剛被推舉為中華民國非常大總統)派去的特使Chu Chi-cheng作東的外交晚宴菜單等。

 

位於德國慕赫堡(Müncheberg) 的法國戰俘營八月第二週的菜單。當時由於聯軍阻斷了德軍的糧食運輸,因此軍中糧食短缺、戰俘也吃得很差,經常有營養不良的現象。譬如當週週二(Mardi)的早餐為咖啡(Café)、中餐為平日作為甜點的米布丁(Riz au lait)、晚餐則是蔬菜湯(Potage)。(圖片來源:Bibliothèque municipale de Dijon)位於德國慕赫堡(Müncheberg) 的法國戰俘營八月第二週的菜單。當時由於聯軍阻斷了德軍的糧食運輸,因此軍中糧食短缺、戰俘也吃得很差,經常有營養不良的現象。譬如當週週二(Mardi)的早餐為咖啡(Café)、中餐為平日作為甜點的米布丁(Riz au lait)、晚餐則是蔬菜湯(Potage)。(圖片來源:Bibliothèque municipale de Dijon


為了與數位時代和年輕族群接軌,Gallica也早在2013年便推出完善的APP可下載至行動裝置[註4],能夠很方便地在智慧型手機上閱覽所有文件與影像,也可以創建我的最愛,統一搜集重要文件等,等於隨身將法國國家圖書館放在口袋裡帶著走。如此跟得上時代的Gallica,自然也有InstagramFacebookTwitterPinterest官方帳號,以分享插圖或繪畫等影像方式,每天與讀者分享瑰麗的文化之寶。即使不是學術研究者,看到這些插畫,也會驚奇於我們與數百年前人們的共同之處、被他們的想像與情感所觸碰。

1933年1月8日出版的《小日報》(Le Petit Journal)插畫,描繪了巴黎人在主顯節時分切國王派、拿到瓷偶的人戴上皇冠的情景。(圖片來源:Instagram @gallicabnf)1933年1月8日出版的《小日報》(Le Petit Journal)插畫,描繪了巴黎人在主顯節時分切國王派、拿到瓷偶的人戴上皇冠的情景。(圖片來源:Instagram @gallicabnf


Gallica在Instagram上,分享插畫家Jean-Marc Côté在19世紀末、20世紀初時想像的「2000年未來廚房」。(圖片來源:Instagram @gallicabnf)Gallica在Instagram上,分享插畫家Jean-Marc Côté在19世紀末、20世紀初時想像的「2000年未來廚房」。(圖片來源:Instagram @gallicabnf



註1:本書全名為Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire de la pâtisserie ancienne et moderne(《巴黎皇家糕點師,或古往今來基礎糕點論著》)共有兩冊。 BACK TO TOP 

註2:如果需要商業使用,需在BnF線上創立帳號並申報繳費,但若是學術出版用途則可免費。相關費率表請參考本頁面。  BACK TO TOP 

註3:19世紀開始,法國逐漸形成一種對本國料理、餐飲充滿自豪的民族主義,將其神聖化,認為法國料理是全世界最好的料理。名廚卡漢姆與奧古斯特・艾斯考菲(Georges Auguste Escoffier,1846-1935)都是其中的代表。卡漢姆曾經在1822年出版的《法國餐廳經理》(Le Maître d’hôtel français, 1822, Firmin Didot)中提及,「法國真是烹飪藝術的祖國,也是世界上唯一一個聚集了人類生活所需最豐盛、多樣物產的國家。」(原文為La France est véritablement la mère patrie de l’art culinaire, et le seul pays au monde qui réunisse avec le plus d’abondance et de variété, les productions nécessaires à la vie de l’homme.) BACK TO TOP 

註4:Gallica APP iOS的下載地址請按此;Google Play下載地址請按此 BACK TO TOP 


 

作者簡介

華文世界首位以系列專文拆解法式甜點奧祕、深度評析世界甜點趨勢的作者。巴黎社群媒體界知名意見領袖,「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」部落格格主。自Ferrandi 高等廚藝學校畢業後,歷經米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店的嚴格考驗。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《法式甜點學》。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

 


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