展開選單

網站服務選單

登入

頁面路徑列表

生活提案

【甜點師的分析時間】拜訪巴黎時,絕對不能錯過這5種巴黎誕生的經典法式甜點!

  • 字級

之前參加的聖多諾黑泡芙鑑賞會。聖多諾黑泡芙是在巴黎誕生的知名經典法式甜點,幾乎每一家甜點店都會創作屬於自己的版本。
(攝影/Ying C. 陳穎

 

《Almanach des Gourmands》每期卷首都有一個精心繪製的插圖。第三期(1805 年)插圖「Séance d’un Jury de Gourmands dégustateurs」,描繪美食鑑賞會評審圍坐圓桌品嚐美食、旁邊還有專人負責記錄評審結果的情形。(圖片來源:gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France)



上次和大家介紹了《甜點教父河田勝彥的鄉土甜點之旅》,其中提到法國各地都有自己的特色甜點,例如波爾多的可麗露(Cannelé de Bordeaux)、里昂的聖傑尼布里歐麵包(Brioche de Saint-Genix)、南錫的馬卡龍(Macaron de Nancy)等。在巴黎孕育而生的甜點,和全法令人眼花撩亂的種類相比,不過是滄海一粟,但在如今享譽全球的經典法式甜點中,它們卻佔了壓倒性的多數。之所以會如此,必須要從1789年法國大革命之後說起。

大革命顛覆了舊政權、舊體制,造成很大的社會動盪,但同時也催生了許多新事物 。由於貴族階級被廢除,許多原本受雇的甜點師和廚師回到民間自行開店,促成巴黎餐飲業的興起。不僅具現代意義的餐廳初見雛形、更出現了第一本美食評鑑《Almanach des Gourmands》(以下簡稱為ADG)(註1) ,這是一段在美食史上不可不談的關鍵年代。大革命之後 20 年間,巴黎的糕點師從業人數翻倍、更出現了許多新的作品。

糕點店的裝潢開始現代化,過去陰暗黝黑的工作場所,在ADG的作者Grimod de La Reynière筆下,是「裝飾著最精緻、最顯眼的糕點裝置藝術品(pièces montées);大理石做成的櫃檯、鏡子、裝飾花紋、優雅的油燈…工作場所完全被隱藏起來,如果不是因為展示的樣品提醒,我們甚至會以為處在一個明亮的咖啡館、而不是在糕點店裡。」(ADG, 1808)。

 

19世紀位於巴黎香榭麗榭大道附近的甜點店Pâtisserie Gloppe。畫家Jean Béraud細膩地描繪出當時甜點店細膩高雅的室內裝潢、美味糕點的陳列,以及仕女們愜意享受下午茶的情景。圖片來源:Paris Musées


巴黎的糕點業持續發展,在十九世紀進入黃金年代,原本甜鹹糕點兼做的店家,自十九世紀中後逐漸集中製作甜點,成為名副其實的甜點店。再加上下午茶(thé)習慣的風行,搭配大紅的咖啡、巧克力等異國風情的飲料,甜點店和下午茶沙龍蓬勃發展。有些店家將17、18世紀發明的作品改良、開始向大眾販賣,也有的店家和甜點人利用基礎食譜創造新作品,巴黎的甜點傳遍法蘭西並進軍世界,最終成為代表法國的甜點。那麼,這些有著正統巴黎血統的甜點究竟包括哪些呢?


千層派(millefeuille)


 

台北Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作的香草千層派。台北Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作的香草千層派。


1651年,千層派首次出現在 François Pierre de La Varenne的名著《Le Cuisinier François》(法蘭西廚師,註2) 中,到了19世紀,名廚Marie-Antoine Carême註3)確立了千層派皮的折疊手法與次數,並進一步將此甜點完善,最後在1867年,位於巴黎七區rue du Bac 28號的甜點店 Pâtisserie Adolphe Seugnot第一次將千層派販售給大眾,它才逐漸家喻戶曉。

畬室法式巧克力甜點創作 Yu Chocolatier

106台北市大安區仁愛路四段112巷3弄10號
02 2701 0792
www.yuchocolatier.com


聖多諾黑(Saint-Honoré)


說也奇怪,在巴黎誕生的甜點許多是泡芙類。1850年,在當時巴黎的美食區皇家宮殿(Palais Royal)附近最知名的甜點店Pâtisserie Chiboust,有一位年輕有為的甜點師Auguste Jullien以填了甜點奶餡(crème pâtissière)的布里歐許麵包(brioche)創造出聖多諾黑的原型。後來他創立了自己的店面,便把原來的甜點加以改良,變成接近我們如今熟知的樣子:酥脆塔皮(pâte brisée)上方用淋了焦糖的小泡芙(choux)圍成一圈,中間再以Chiboust奶餡(crème Chiboust,由甜點奶餡混合蛋白霜製成)填滿並擠花做裝飾。當代的版本多用千層酥皮(feuilletage)取代塔皮,泡芙中也會填入甜點奶餡,最後則使用香緹鮮奶油(crème Chantilly)擠花裝飾。

影片來源:YouTube|Louis Vuitton。© Louis Vuitton Malletier / Des Quatre.)Louis Vuitton Paris City Guide 巴黎城市導覽宣傳影片,其中提到幾款在巴黎誕生的甜點,並深入介紹了「Saint-Honoré」(聖多諾黑泡芙)和數家巴黎知名甜點店的聖多諾黑作品。英語版本請按此

修女泡芙(Reliegieuse)


傳統的修女泡芙是做成大型甜點裝置,在節慶等特殊場合出現。圖片中為《法國糕點大全》(川北末一,2008,大境文化)中,川北末一主廚重現傳統的模樣。傳統的修女泡芙是做成大型甜點裝置,在節慶等特殊場合出現。圖片中為《法國糕點大全》(川北末一,2008,大境文化)中,川北末一主廚重現傳統的模樣。

法國糕點大全:110種特選甜點、76個獨門訣竅,1500張詳細步驟圖解一看就會!

法國糕點大全:110種特選甜點、76個獨門訣竅,1500張詳細步驟圖解一看就會!


1885年,甜點師與冰淇淋師Frascati在他位於蒙馬特附近的同名店家創作了修女泡芙。最早的形狀和現在不同,據說是以環狀與閃電泡芙做成的甜點裝置藝術(pièce montée)。現代的修女泡芙是以一個小泡芙黏在圓滾的大泡芙上作成,取其形狀和顏色接近修女的外罩長裙為名。兩個泡芙中間都會填入奶餡,傳統是使用Chiboust奶餡或甜點奶餡(通常是咖啡或巧克力口味),上方則會用同樣味道的翻糖糖霜(fondant)作為淋面,最後再使用奶油霜(crème au beurre)擠花裝飾。


巴黎・布列斯特(Paris-Brest)


巴黎・布列斯特泡芙巴黎・布列斯特泡芙


看名字就知道,這個充滿濃郁榛果香氣的泡芙甜點跟巴黎脫不了關係。事實也是如此,為了慶祝1891年開始的環法自行車賽將於1911年第三度舉行,來自巴黎近郊Maisons Laffitte的甜點師Louis Durand在1909年發想了這個甜點。他以環形的泡芙象徵腳踏車輪,中間填入榛果口味的甜點奶餡、外面則撒上杏仁薄片。和上面提到的各家甜點店不同,Pâtisserie Durand屹立不搖超過百年,至今仍在原址營運。Louis Durand的曾孫Stéphane Lévêque曾在接受法國媒體RTL訪問時透露,在他們店裡,單人份的巴黎.布列斯特並非圓形、而呈現腳踏車坐墊的橢圓形,以另一個面向象徵環法自行車賽的概念,相當有趣。

Pâtisserie Durand

9 avenue Longueil Maisons-Laffitte
+33 1 39 62 01 83
www.paris-brest.fr


歌劇院蛋糕(Opéra)


我在Ferrandi上課時,曾經遵循傳統製作過歌劇院蛋糕。我在Ferrandi上課時,曾經遵循傳統製作過歌劇院蛋糕。


三層充滿著咖啡香與酒香的法式杏仁海綿蛋糕(biscuit joconde)夾著咖啡奶油霜(crème au beurre au café)與黑巧克力甘納許(ganache au chocolat noir)、再加上閃亮亮的黑巧克力鏡面(glaçage au chocolat noir)與畫龍點睛的金箔,這就是低調華麗的歌劇院蛋糕。它的發明眾說紛紜,其中最廣為人知的說法,是1955年由老店Dalloyau的甜點師Cyriaque Gavillon創作、再由他的太太Andrée Gavillon命名。另一法國甜點大師Gaston Lenôtre註4)則宣稱他才是發明者。歌劇院蛋糕得名的說法也有兩種,一是因其方正的外觀狀似巴黎伽尼葉歌劇院(Palais Garnier, Opéra national de Paris)的舞台、二是為了向一位經常來店裡光顧的歌劇院明星舞者致意。 時至今日,除了Dalloyau與Lenôtre仍始終如一地在店裡販售這個蛋糕外,在巴黎其他地方已經很少看到它的蹤影。

 
DALLOYAU FAUBOURG
101, rue du Faubourg
Saint-Honoré, 75008 Paris

+33 1 42 99 90 08
www.dalloyau.fr
 

LENÔTRE AUTEUIL
44 rue d'Auteuil, 75016 Paris
+33 1 45 24 52 52
lenotre.com

 

 

巴黎最古老的甜點店 Stohrer可能是現今巴黎唯一仍有販賣愛之井的店家。引起爭議的紅莓果果醬內餡則被置換成甜點奶餡。


除了以上所提的這些甜點外,另外還有曾經因為曖昧的名稱引起軒然大波的愛之井(Puits d’Amour,有時亦翻譯為「愛之泉」,註5) 、象徵巴黎新橋橫跨塞納河與西堤島的新橋(Pont-Neuf)泡芙塔、金融家們的點心費南雪(Financier)、樸素美味的巴黎法式布丁塔(Flan Parisien)等,都是在這裡誕生。以甜點品嚐巴黎的歷史人情、記憶其風雲興衰,想來是體會這個浪漫之都最好的方法。

 


Stohrer

51 rue Montorgueil 75002 Paris
+33 1 42 33 38 20
stohrer.fr


註1:《Almanach des Gourmands》刊物全名為《Almanach des gourmands servant de guide dans les moyens de faire excellente chère; par un vieil amateur》,作者為 Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière,是法國與世界美食史上最具影響力的人物之一,他是富裕的貴族之後,原本是律師出身,但志不在此,後來繼承了父親的大筆遺產,便將其花在他更有興趣的文化、藝術、美食活動上。Grimod de La Reynière 首創定期的美食評鑑會,聚集各界美食家品評餐飲業者的佳餚,然後將結果發表在《老饕年鑑》上,開啟美食評論與指南的嶄新文類。此刊物自 1803 至 1812 年共出版了八期。中國現代知名學者錢鍾書曾將《Almanach des Gourmands》譯為《老饕年鑑》。 BACK TO TOP 

註2:這本書集結了中世紀到17世紀的食譜,記錄了飲食與烹調在這數百年間的重要變化。這也是法國飲食史上的一本重要著作,它宣告了現代法式料理的誕生,著重食材風味、使用更多蔬菜與香草(herbes),將其與大量使用香料的中世紀料理區隔開來。  BACK TO TOP 

註3:法國美食史上不可不提的知名主廚,被稱為「le roi des chefs et le chef des rois」(廚中之王、王者之廚)。他是歷史上最早的「celebrity chef」明星主廚,曾擔任拿破崙的首席外交官 Charles Maurice de Talleyrand-Périgord 的主廚,並在維也納會議(Congress of Vienna)中以高級宴席化解了歐洲各國對法國的敵意,從而得到對法國有利的條款內容。維也納會議結束後,不僅歐洲各國的版圖改變,上層階級的飲食習慣也受到法式料理極大的影響。Carême對廚藝界的貢獻極多,包括設計了最早的廚師服雙排扣與白色廚師 高帽,更整理基礎醬汁、制定四大母醬。他在甜點領域的貢獻也不遑多讓,重現精彩建築作品的甜點裝置藝術(pièces-montées)深刻展現了他橫溢的才華、更是他在外交場合令人驚豔的利器。他整理、編輯並改良過去的食譜,許多經典法式甜點如填餡泡芙、千層派等,都是他將其現代化並調整為我們如今熟知的樣子。  BACK TO TOP 

註4:法國甜點大師,是世界上第一個開設連鎖店販賣高級甜點的主廚,也是知名甜點學校École Lenôtre的創辦人。他是Pierre Hermé的恩師,後者的甜點師生涯,便是從14歲時跟隨Gaston Lenôtre、擔任他的學徒開始的。  BACK TO TOP 

註5:愛之井的食譜是由18世紀知名主廚 Vincent La Chapelle(1690或1703-1745)在他的食譜書《Le Cuisinier Moderne》(《現代廚師》,1735)中發表。他曾擔任蓬巴度夫人(Madame de Pompadour,1721-1764,社交名媛、法王路易十五的情人) 的主廚,愛之井傳說就是為後者取得路易十五歡心創造出的甜點。在由千層酥皮製成的盒中填滿紅醋栗或杏桃果醬,上方再以千層酥皮和泡芙裝飾。由於甜點的造型被懷疑指涉女性私處,再加上曖昧的命名,引起非常大的爭議。法國知名甜點競賽節目「Le Meilleur Pâtissier」第五季時曾經依照Vicent La Chapelle的食譜復刻過當時的版本,可點此欣賞。  BACK TO TOP


 

作者簡介

華文世界首位以系列專文拆解法式甜點奧祕、深度評析世界甜點趨勢的作者。巴黎社群媒體界知名意見領袖,「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」部落格格主。自Ferrandi 高等廚藝學校畢業後,歷經米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店的嚴格考驗。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

 


 延伸閱讀 

上下則文章

回文章列表

關閉

主題推薦

這道上桌馬上有年味!林姓主婦超救急年菜食譜

連續假期的餐桌讓人靈感乾涸想破頭嗎?別擔心,林姓主婦都幫你想好了,家常菜互相搭配馬上變年菜!快點進去看詳細!

1427 0