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生活提案

夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣

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(圖/《家‧酒場》)

家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)

家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)

比才在她的開放式廚房切了一顆溏心蛋。

那用日式高湯浸泡過的蛋顏色很漂亮,充分地入了味。橙黃色的蛋黃,襯上一匙桃屋辣油,晃動的感覺非常美味。

「蛋」是比才的「家酒場」定番料理之一,在她的新書《家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》每個篇章的起手式都是「蛋」,半熟玉子、荷包蛋、歐姆蛋、溏心蛋、茶碗蒸⋯⋯如此開場的關鍵在於,無論是料理初心者或是廚房老手的冰箱,「雞蛋」應該都是標準配備,對「適量飲酒,身心舒暢」愛喝但不貪杯的比才來說,作為夜裡來一杯的下酒菜,雞蛋是方便、快速,吃了也不感罪惡的好夥伴。

比才解釋:「喝酒是我的生活習慣——你看日本人、歐洲人每天都喝嘛,甚至歐洲人上班日的中午也喝。我很喜歡歐洲這種社交溝通方式,五六點下班,大家會在酒吧聚會,喝一兩杯,吃點小菜,聊聊天。」



比才

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable




比才在歷史系畢業後,赴法攻讀藝術史,學子人在他鄉不得不煮食求個溫飽,「一定要做嘛,沒有選擇。」但沒想到也因此做出興趣,傳承了外婆與母親一脈相承的日式好味道,比才回憶起童年時光,「我外婆很會做菜喔。她受日式教育,也會做台菜,因此我媽媽做的也是偏日式口味,我小時候常去外婆家,從小看她做菜,她會看很多日本料理的節目、雜誌,後來我開始做菜,她也會告訴我應該要如何做——應該是那時就產生了興趣吧。」

比才愛喝,愛做菜,也愛做菜給伴侶與親近的朋友分享。她的本職是出版社編輯,料理最初只是興趣,但許多朋友一吃成主顧,比如作家黃麗群


「我的粉絲團是她幫我建的!」比才帶著笑意自白,切絲、調味的手流暢地沒片刻停歇。

她與黃麗群因《寂境——看見郭英聲》而相識,當時比才是該書的責任編輯,兩人日漸熟識後,黃麗群時常到比才家中作客,吃遍了她的日式家常料理,時常叨念有料理長才的友人應該成立粉絲專頁,造福廣大眾生,但主人貪懶,食客便自動報恩地成立了「比家的日式餐桌(西式的也有啦),那是2015年5月8日。

這名字也是她取的!她把我加入成為管理員,叫我認真貼照片。」不能小看編輯的認真,此後,比才不只要煮得好吃,也要她的料理看起來好吃。她認真地擺盤、選餐具、思考攝影情境,「好看、舒服,對我來說很重要。

如今比才有了近一萬五千人的粉絲,黃麗群仍是管理員之一。

被朋友逼著認真開始經營粉絲團的比才,料理之外也開始用心在擺盤、擺設上,「家‧酒場」逐漸成形。


比才非常習慣料理時與人自在談話,約莫是因為在她的「家酒場」裡,她擁有一個她可以掌控每個小細節的廚房,與一張使人放鬆的沙發。比才是在兩年前搬來現在的小公寓,開放式廚房有漂亮的海藍色六角形磁磚壁面、完整的收納空間,全是她親自規畫、監工。

在日本,酒場就是喝酒的地方,尤其是大眾酒場,價錢不貴,一般人都可以去。」她理所當然地連結起自己的日常,「對我來說,我家就是喝酒的地方,所以就是『家酒場』。」夜裡做下酒菜的時候,不算大的電視屏幕大多時刻開著緯來日本台或運動頻道,整個家有料理的香氣,與微小但踏實的幸福

在開放式廚房裡從容料理的同時,也享受著與身旁友人對話的每一刻。


她打開冰箱,一側滿滿的全是醬料瓶罐,內層則是分裝好的食材與料理——這是一個活著的冰箱,「我沒事會打開冰箱,這讓我開心,那心情很奇特,覺得整個冰箱很滿,不會餓到。」她撈出密封袋裝著的冷凍牡蠣,放進水槽中泡水,怕我們餓到,「一下下就好囉。」她說,「牡蠣是我家必備,因為五分鐘就可以退冰!」她看似隨性地倒了些淡醬油、料理酒調味,熱鍋,放牡蠣,起鍋燒醬汁,空氣飄來(我想像中的)海的氣味,「做菜是憑感覺,有時候要用一點想像力嘛!份量倒下去,得想像那個味道。

但比才在書中每一道料理的材料、份量、步驟都寫得很仔細,那是料理人體貼的心意,她的67道下酒佳餚都是家常菜,不是餐館裡花俏卻制式的料理,是憑著對季節、時令、生活狀態的敏感,信手捻來的菜餚。



「家.酒場」的精華料理走出視窗,集結收錄在《家.酒場》中,67道下酒菜的食譜,讓每個人都能打造自己的「家‧酒場」。(圖/《家‧酒場》)


比家酒場裡端出的全是生活的菜,看似平淡,卻充滿細節,就像醬燒牡蠣與溏心蛋。夜深了,一日尚未結束,明天還很遙遠,在最自在的空間裡,自己一個人,或跟喜歡的人一起,愉快地喝酒,美味地吃食,盡情地享受。熱量什麼的,身體有足夠的力氣去代謝、消耗,別擔多餘的心,多虧比才的家酒場,日常當下微醺的很幸福。



一起來做下酒菜吧!




○ ●溏心蛋●○


(圖/《家‧酒場》)

\\食材//

蛋︙4顆
日式高湯︙足夠蓋過蛋的份量
醬油︙適量
鹽︙適量

 

\\做法//
  1. 先準備日式高湯,並以醬油及鹽調味,要調得比正常的湯再鹹一些,放涼。
  2. 做水煮蛋,可視個人喜好決定熟度,我通常會準備五、六分熟的蛋。
  3. 蛋煮好立刻泡冰水,去殼,泡入冷高湯中至少2天入味。要吃的時候建議對切,可搭配一點點山葵、黃芥末或柚子胡椒享用。

★ 如果想加熱再吃,建議先將蛋放到室溫,熱一點高湯,把蛋放進去大約一到兩分鐘就取出,不要熱太久,不然就熟囉。

 



○ ●醬燒牡蠣●○

 

(圖/《家‧酒場》)


\\
食材//

牡蠣︙8顆
無鹽奶油︙ 10g
淡醬油︙1大匙
料理酒︙1大匙

 

\\做法//
  1. 牡蠣洗淨瀝乾。
  2. 熱鍋,在平底鍋中放入奶油,待奶油融化、大泡泡轉為小泡泡即放入牡蠣。
  3. 小心搖晃鍋子,牡蠣的水分很多,加熱時它會出水但也會慢慢縮水。待它水分蒸發後(表示滋味也濃縮了),先下料理酒,再下淡醬油,搖一搖鍋子收汁,並讓牡蠣沾上醬汁,熄火。

★ 醬燒牡蠣上桌時,也可磨些胡椒、幾滴橄欖油,附上切成絲的蔥白與蘿蔔泥即完成。


 日式高湯怎麼煮?  

家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)

做法摘錄自《家.酒場》,書中收錄詳細做法和更多下酒菜食譜,點圖看內頁預覽。

日式高湯是所有高湯中,熬煮所需時間最短的一種,所以我的日常飲食最常煮的就是它。不像雞高湯、牛骨高湯都需要至少一小時,日式高湯只需要二十分鐘不到即可完成,是趕時間的好幫手。日本料理中正式的做法還會分為「一番高湯」與「二番高湯」,家用不需如此講究。只要準備乾昆布、鰹魚片或小魚乾,時間充裕時,昆布泡水一晚再熬煮而成。
沒有時間的話,就先以中小火煮昆布及水,微滾時加入鰹魚片,立刻熄火,待所有鰹魚片都沉到鍋底後,再濾出使用。即使這種做法已經相對簡單了,但大家還是想要更簡單的做法吧? 其實有許多市販的日式高湯包,在日系超市都能找到,購買時只要挑選完全無添加的產品,將高湯包放入水中煮大約十到十五分鐘即可。

 蛋要怎麼切與裝盤?  

  • 可以從腰部上下對切(切面是圓形), 也可以左右對切(切面是蛋形)。
  • 不論哪一種切法,都建議兩端削掉一點點蛋皮,製造一個平面的底,蛋才能穩穩地站在盤子上不會滑動。


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